El "presente", el mejor futuro para la cocina española, según Paco Pérez

Noel Caballero

Bangkok, 6 sep.- El laureado chef Paco Pérez, distinguido con cuatro estrellas Michelín, deleitó con sus platos a los comensales del decimocuarto Festival Internacional Gourmet de Bangkok, donde incidió que el mejor futuro de la cocina española es seguir en la línea del "presente".

"El futuro es el presente. En este momento la cocina española de vanguardia se encuentra en todo el mundo por sus técnicas, conceptos o manera de trabajar. Hay que seguir apostando por esta línea para continuar creciendo", declaró el cocinero a Efe.

La pasión por trabajar entre fogones le llegó a corta edad a este catalán inspirado por el restaurante Miramar que regenta su familia en la población costera de Llançà, (noroeste de España), y que el año próximo cumplirá el 75 aniversario de su apertura.

"Seguimos siendo un restaurante familiar, eso es muy importante (...) Somos una casa de comidas y nuestro principal objetivo es dar a la gente lo mejor para comer, nos apasiona hacerles felices a través de la comida", reconoce Pérez, que junto a su mujer, dirige este restaurante premiado con dos estrellas michelín.

"Lo esencial son las ideas, nosotros somos la cuarta generación familiar en llevar el Miramar y tenemos nuestros planes de futuro y evolución", apunta esperanzado de que sus hijos continúen con la tradición familiar.

Además del Miramar, ubicado en la comarca del Alto Ampurdán, Pérez también dirige otros cuatro restaurantes en Barcelona, entre ellos Enoteca, galardonado con dos estrellas Michelín, y uno en Berlín.

"Lo difícil es ser constante, trabajador, honesto, creativo, transgresor, atrevido, arriesgado... Las idea a veces cuestan trabajo y pensar mucho, pero surgen. En unas ocasiones se pueden plasmar, pero en otras no", resalta el creativo entre fogones.

El figura de la gastronomía ampurdanesa recuerda como un momento "bonito" para él y todo su equipo la "explosión de alegría" al conocer la distinción de la primera estrella Michelín.

En su segunda visita a Asia, el chef buscó recrear una de sus recetas donde combina el algodón de azúcar con una salsa pesto, utilizando nitrógeno líquido.

"La idea me surgió al ver a mi hijo echar mermelada a un plato de pasta (...) El nitrógeno es una técnica espectacular, pero no la utilizamos por su espectacularidad sino por el resultado que da. En esta receta, por ejemplo, aporta textura al aceite y ayuda a no humedecer la albahaca en polvo sobre el algodón de azúcar", comenta.

Hace unos meses, Pérez estuvo en Singapur, donde conoció la receta de cangrejo al chili, que posteriormente adaptó al menú de sus restaurantes.

"Asia es un mercado en alza, con unas técnicas de cocina milenarias y unos productos, tanto de tierra como de mar, de excelente calidad".

"Si viajas ves a cocineros franceses en todos los países gracias a su historia culinaria. Después de la revolución de la cocina española es normal que allá donde vayas puedas degustar platos creados por cocinero españoles".

Además del chef catalán, otros siete maestros de los fogones están presentes en esta edición del Festival Internacional Gourmet, que se celebra desde el pasado lunes en el hotel Four Seasons de Bangkok hasta la clausura, prevista para el domingo. EFE

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