Joan Bagur y Sagardi abren Oaxaca, un local de cocina mexicana tradicional

Barcelona, 17 sep.- El chef Joan Bagur ha abierto en Barcelona en colaboración con el grupo Sagardi un nuevo establecimiento gastronómico, Oaxaca, especializado en la cocina tradicional de México, que respeta sus raíces y las costumbres" y que cuenta además con una mezcalería.

En la presentación del nuevo restaurante, ubicado junto al Port Vell de Barcelona en unas dependencias que ocupó la aduana, Bagur ha dicho que "con el Oaxaca el público barcelonés podrá descubrir la auténtica cocina tradicional mexicana, que nada tiene que ver con la gastronomía tex-mex, que ha llegado a Europa desde Estados Unidos".

"El maíz, el chile y el frijol son los tres elementos básicos de la gastronomía tradicional mexicana, que utiliza mucho las verduras y recurre menos a la carne, mayoritariamente de pollo o de cerdo", resume Bagur.

Bagur ha hecho realidad un sueño después de quince años bebiendo de la sabiduría de maestros como Carmen Ramírez Degollado, "Titita", creadora de uno de los restaurantes más reconocidos de gastronomía tradicional mexicana El Bajío de Cuitláhuac; o de Diana Kennedy, gran autoridad en cocina mexicana y creadora del más fiel manual de cocina tradicional mexicana: "El arte de la cocina mexicana".

"Titita", toda una institución en su país, ha apadrinado a su alumno en la inauguración del Oaxaca y ante la prensa ha remarcado con orgullo: "Aquí no encontrarán burritos, propios de la cocina tex-mex".

En una primera etapa de cerca de cuatro años, Bagur trabajó en el El Bajío de Cuitláhuac y posteriormente recorrió todos y cada uno de los estados mexicanos.

La idea de bautizar el restaurante con Oaxaca proviene, ha explicado, de la capital del estado homónimo, en la que "la tradición más reconocida y rica de la gastronomía mexicana está más viva".

Bagur ha comentado que el Oaxaca exige "un gran esfuerzo de logística", pues incorporan a su cocina productos frescos mexicanos que traen "en avión cada diez días".

De este modo, el guacamole se realiza en la mesa del comensal en los tradicionales molcajetes o morteros de piedra volcánica con aguacates mexicanos, chile verde, cebolla y flor de sal marina mexicana. "No añadimos limón ni lima, porque el aguacate mexicano no se oxida como el español".

Ostras al aguachile verde, atún rojo al mezcal espadín, tostadas de atún rojo al chipotle, cebiche verde con pescados de la lonja de la Barceloneta, ensalada Oaxaca de nopales y quelites, una sopa de lima yucateca, carnitas michoacanas en tacos, pollo con mole negro Oaxaca, cochinita pibil ibérica son algunos de los platos que recoge la carta.