La nueva hornada de cocineros garantiza el reinado de la gastronomía española

Pilar Salas.

Madrid, 3 oct.- La gastronomía española tiene el podio garantizado durante varias décadas. Así lo demuestran en Millesime los "Jóvenes Maestros" reunidos por la Guía Repsol, que despliegan una cocina imaginativa, sabrosa y de proximidad, basada en el producto local.

La guía gastronómica española de referencia ha seleccionado un ramillete de esta nueva hornada de cocineros que atesoran juventud y experiencia, se han formado con los grandes maestros y ya gozan de prestigio gracias a su buen hacer en los fogones. En Millesime, que se celebra en Madrid, se reivindican como parte del presente del panorama culinario y garantía de su futuro.

Uno de sus ejemplos más rotundos es Macarena de Castro (Puerto de Alcudia, Mallorca, 1981), propietaria y cocinera del restaurante Jardín, que ostenta un sol Repsol y una estrella Michelin en su localidad natal, considerada la gran innovadora de la cocina mediterránea, apasionada por el producto local y de temporada, ya que su menú degustación cambia cada mes.

De Castro valora pertenecer "a una nueva generación de la alta cocina en la que muchos compañeros de apenas 30 años tienen restaurantes propios y eso es superpositivo porque significa que la cocina española sigue en marcha".

"Quizá no seamos tan creativos como Ferran Adrià, pero hay mucha innovación y mucho saber hacer", dice en una entrevista con Efe ante algunas de las tapas que han hecho furor en esta cita gastronómica: su coca con sobrasada de mar -elaborada con gamba roja-, dorado seco con aguacate y rábano, y mejillones menorquines de roca.

Prepara su desembarco en Uruguay, donde abrirá en diciembre Jardín-Macarena de Castro, en José Ignacio, cerca de Punta del Este.

Con 37 años, Yayo Daporta destaca en la nueva cocina gallega con el restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), donde ha conseguido un sol Repsol y una estrella Michelin y ensalza el producto regional con platos que cambian en función de la estación y lo que ofrece la lonja.

"Son productos con los que me identifico, ya que mi familia lleva tres generaciones viviendo del cultivo del marisco en la ría de Arosa", explica a Efe este chef, quien considera que "la gastronomía española está mejor que nunca y en diez años estará mejor todavía, porque somos una generación formada con los grandes, hemos bebido de su sabiduría y aportamos una visión más moderna y completa".

Sostiene que "lo más natural es cocinar con lo que hay en el entorno para que la cocina no sea global sino distinta en cada lugar por las costumbres y los alimentos, para mantener la riqueza de viajar gastronómicamente por España".

Y así lo expresa en platos como la tempura de mejillón con su entorno (agua de mar y pilpil de alga codium), bonito de Burela marinado con aliño crujiente de erizos o el cocido gallego con envoltura de grelos. Acaba de inaugurar un catering para grupos reducidos.

Con tan solo 29 años y dos de funcionamiento de su restaurante Bon Amb (Jávea, Alicante), Alberto Ferruz es otro de los miembros destacados de una generación "que supone un relevo muy grande, que se ha formado en grandes casas y que tiene más información a su alcance", asegura a Efe.

La cocina de autor de Ferruz "se mimetiza con el entorno" y da "una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales valencianas", con especial atención al pescado y al producto local, que suponen "el 80 % de la carta". Se traduce en platos como envoltini de zanahoria escabechada y foie marino o jamón del Mediterráneo y hierbas de sus orillas.

Es la misma filosofía que sigue el más veterano de estos "Jóvenes Maestros" de Repsol, Óscar Hernando, hijo de cocinero y padre de un chef en ciernes. En Maracaibo-Casa Silvano (Segovia) actualiza la cocina tradicional castellana con productos de su huerto y de Tierra de Sabor, regados con una cuidada carta de vinos a los que aporta dos caldos propios: Vivencias y Sin Vivir, de la DO Valtiendas.

"El 80 % de mi carta es producto de la zona: garbanzo pedrosillano, lenteja de La Armuña, setas, carnes, y un 20 % de buen pescado traído del Norte", detalla a Efe este cocinero, galardonado con dos soles Repsol.

"Veo a las nuevas generaciones de cocineros muy bien; hay mucha gente joven con apuestas impresionantes". Entre ellos puede estar en unos años su hijo Juan, quien actualmente se forma junto a Óscar Velasco en el madrileño Santceloni, con tres soles y dos estrellas.

En Millesime ha convencido con versiones en miniatura de sus platos, como la ensalada de lentejas de La Armuña con boletus edulis y verduras de Carracillo y el tartar de chorizo y oreja de Cantimpalos con crema de judiones de La Granja.

Junto a ellos, chefs como Ángel León (Aponiente), David Muñoz (Diverxo), Xanty Elías (Acanthum), Daniel Ochoa (Montia), Kiko Moya (L'Escaleta), Sergio Bastard (La Casona del Judío), Rodrigo de la Calle (Hotel Villamagna), Jordi Cruz (ABaC y L'Angle), Dani García (Calima y Manzanilla) y Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama), entre otros, garantizan la continuidad del reinado de la gastronomía española en el mundo.