Pescado azul y matices cítricos: propuestas veraniegas de la alta cocina

Sara Gómez Armas

Madrid, 8 jun (EFEAGRO).- Despreciado en el pasado por los sibaritas y relegado a las mesas humildes, el pescado azul en todas sus variantes reina en las propuestas de la alta cocina para este verano, donde también tienen cabida los sabores cítricos y las propiedades refrescantes del tomate que ahora brota en las huertas.

La revelación gastronómica del pasado año, el vizcaíno Eneko Atxa, apuesta en los meses estivales por el chicharro (jurel en el sur), que "vive en verano su plena temporada", y que el chef prepara marinado en soja, sobre una infusión de matas de tomate y acompañada de mantequilla de cebollino, pétalos de clavel y flores de alysso.

"Cuando el chicharro se empieza a dorar en la plancha, con unas pinzas se le da forma de flor, para que el emplatado quede más vistoso, con los pétalos de rosa", aconseja el joven chef, triestrellado en la última Guía Michelin por su trabajo al frente de su restaurante Azurmendi (Larrabetzu).

Receta similar sugiere el asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial (2 estrellas Michelin), aunque con la "joya culinaria por excelencia" que brinda el mar en verano: la anchoa del Cantábrico; que sirve en salazón, sobre una piel de sardina que concentra toda la grasa rica en Omega 3, y agua de tomate.

"Por un lado tienes el sabor salado de la anchoa, con la parte más suntuosa de la grasa de sardina y la parte refrescante del agua de tomate. Un plato fantástico, fácil y muy conceptual", resume.

También recurre a las anchoas Gorka Txapartegi, de la Alameda de Hondarribia (1 estrella Michelin, Guipúzcoa), que las marina en agua de mar, zumo de cítricos y vinagre de sidra, para después servirlas con pimientos asados y adereza el plato con un toque de jarabe del albahaca.

Pescado azul por partida doble es la creación de Fernando Saiz de la Maza, de El Serbal (1 estrella Michelin, Cantabria): un clásico tartar de salmón, acompañado de una mantequilla de anchoas.

Los sabores cítricos dan un toque de sofisticación a las ensaladas propuestas por algunos chef, como la del maestro Martín Berasategui, de manzana, pollo, aguacate, queso emmental y, como no, anchoa, esta vez en salazón. Todo ello, regado con nata aderezada con zumo de limón y cáscara de lima.

"La ensalada en verano es un recurso fácil, apetecible refrescante, y con un poco de imaginación hasta divertido. Con ingredientes asequibles y un par de giros conseguimos un primer plato sencillísimo y muy atractivo", apunta.

El chef, que tiene el récord de estrellas Michelin en el territorio español, sugiere también el "refrigerio perfecto" para contrarrestar el calor: el mojito Zubigain, que sobre una base de cava o champagne, lleva frambuesa, limón verde, hojas de menta.

"Es el trago más fresco y delicioso que podamos imaginar. En una cena con amigos, servido como aperitivo, el triunfo está asegurado".

Apoyado también en la combinación de manzana más cítricos, Óscar Velasco propone desde Santceloni (2 estrellas Michelin, Madrid) una sopa de zanahoria, con el toque ácido que le da la mezcla de zumo de naranja, mandarina, limón y pomelo.

"Cortamos la manzana en dados, la aliñamos con un chorro de aceite de oliva y un poco de yogur natural; y justo a la hora de comer se añade la sopa de zanahoria muy fría", explica el discípulo de Santi Santamaría.

Aunque la sopa fría por antonomasia del verano es el gazpacho. Hay tantas recetas como gente que lo prepara, pero este año, el gaditano Ángel León, de Aponiente (1 estrella Michelin), añade una más: gazpacho de algas.

"Es tan sencillo como añadir a la receta que cada uno haga, cien gramos por litro del alga conocida como 'lechuga de mar', que es muy suave y sutil, pero que le da un toque marítimo delicioso al gazpacho de siempre", cuenta el autoproclamado "chef del mar".

El riojano Francis Paniego ofrece una creación basada en el producto de montaña que rodea su restaurante El Portal de Echaurren (1 estrella Michelin), en Ezcaray (La Rioja): espárragos blancos sobre una mahonesa de perrechicos, unas setas de primavera.

El truco es cocer los espárragos en una bolsa al vacío, cubiertos con aceite de oliva y granos de café; mientras que para la mahonesa toda precaución pasa por añadir los perrechicos en crudo, bien lavados y perfectamente triturados.

Aunque para receta fácil la de Quique Dacosta: "algo tan sencillo como comprarse este verano una licuadora y tener siempre en la nevera frutas y verduras muy frías, listas para licuar en el momento de consumir".

Centrado en estar a la altura de sus recién estrenadas tres estrellas por su restaurante homónimo de Dènia, este extremeño, valenciano de adopción, propone elaborar granizados y helados a partir de estos licuados "para que los más pequeños de la casa se diviertan comiendo sano".

Recetas sencillas y refrescantes, que ponen la alta cocina al alcance de todos. EFEAGRO