Sin especias no hay India

Igor G. Barbero

Nueva Delhi, 1 mar.- Se toman con medicinas, en limonadas e incluso en la cerveza; las especias son esenciales para la población en la India, un país que fue centro de rutas milenarias de transporte y hoy lidera la producción mundial de estas sustancias.

En el corazón del Viejo Delhi se levanta desde el siglo XVII Khari Baoli, tal vez el mercado más importante de especias de Asia, por cuyas callejuelas circulan cada día peones cargando sacos con unas 30 toneladas de pimienta, cilantro, azafrán o chiles.

Algunos sacos acaban de aterrizar desde lugares remotos y otros son apilados para dirigirse a ellos; el resto se quedan en el mercado para formar parte de las estéticas pirámides de colores que ofrecen como reclamo varios millares de tiendas.

El transporte que hace tres siglos hacían caballos y camellos ahora se realiza con carretas y camionetas algo más sofisticadas, pero el ajetreo del comercio no solo no ha menguado sino que con el tiempo se ha vuelto más boyante.

Según datos oficiales, la India es con 3,2 millones de toneladas al año el principal productor mundial de especias y aunque la mayor parte son consumidas por su propia población, el gigante asiático lidera por un amplio margen la clasificación de exportadores.

"Esta es nuestra cultura. Nos gusta utilizar muchas especias", dice a Efe Shima Varma, mientras compra doce kilos de aderezos destinados a la preparación del banquete de un gran festival.

Fuente del gusto picante que tantos quebraderos de cabeza provoca a los turistas extranjeros, para los indios, en cambio, no hay plato que se precie si no está regado con múltiples condimentos.

El número exacto de especias puede ser impredecible y en el caso de los "pickles" -un popular entrante a base de verduras y frutas compotadas, en vinagreta o aceites- puede llegar fácilmente a la decena.

"Francamente, no me daría cuenta si faltase un ingrediente", confiesa Surinder Pal Singh, dueño de un establecimiento que lleva tres generaciones comerciando pickles a base de ajos, limones, mangos o gengibres especiados.

La utilización de las especias en la India está tan arraigada que supera el ámbito culinario: se pueden ver en bebidas refrescantes, té, frutas, mantequilla, leche, chocolates, caramelos y dónuts, y también en medicamentos, perfumes, jabones o aceites corporales.

Sin ir más lejos, a finales de 2012, una compañía de licores sacó una serie de cuatro cervezas con sabores a cardamomo, cilantro, canela e hinojo bajo el nombre de "Indus Pride" (Orgullo del Indo).

"Queríamos crear una cerveza que fuera india en su quintaesencia. Como dijo una vez un chef: 'En la India los colores hacen a los ojos lo que los sabores al paladar'", explica a Efe Akash Sahu, responsable de comunicación de Sab Miller.

Centro neurálgico de rutas de transporte desde hace milenios, las especias indias atrajeron a conquistadores y comerciantes desde Europa, el mundo árabe y el Lejano Oriente, y muchas de sus ciudades costeras se desarrollaron por este tipo de actividades mercantiles.

Sin embargo, es complicado saber cuándo comienza la pasión de los habitantes de este subcontinente y qué razones la justifican.

Para el experto AVD Sastry, "las especias son al menos tan antiguas como la religión hindú", pues "los Vedas (textos sagrados) ya hacen referencias a rituales en los que se emplea cardamomo, hoja de betel o clavo".

"También la medicina ayurvédica está basada en plantas y especias. Es probable que fueran introducidas así en nuestra cultura", argumenta Sastry, que experimenta con plantaciones en el estado de Rajastán para mejorar las propiedades de estas sustancias. El experto agrega que más allá de por el sabor y color, dos atractivos indiscutibles, las especias se han utilizado para conservar alimentos y evitar la propagación de bacterias en una región húmeda y calurosa que da pie a que afloren microorganismos.

"En la India tenemos tantos tipos de clima que podemos producir todo tipo de especias. No hay diferencias entre vegetarianos y carnívoros en el gusto hacia ellas. A unos les alegran la comida y a otros les matan los bichos", sentencia Sastry. EFE

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