"Formamos a esa parte de la sociedad que, dentro de veinte años, serán los clientes habituales de los restaurantes"

En los últimos tiempos, son cada vez más numerosas las voces que están haciendo suyo el pensamiento que, a mediados del siglo XIX, dejó escrito el filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach en una de sus obras: "Los humanos somos lo que comemos". Una máxima que el chef onubense Xanty Elías, que fue Estrella Michelin con su restaurante Acánthum y ahora Estrella Verde con su proyecto Finca Alfoliz, hace suya con la iniciativa ‘Los niños se comen el futuro’. Una propuesta con la que desarrolla e introduce la asignatura de Cultura Gastronómica en las aulas de Primaria de toda España, con el fin de fomentar una alimentación saludable. Una propuesta que arrancó en los colegios de Huelva en 2018 y que ha sido merecedora de numerosos reconocimientos, entre otros el Basque Culinary World Prize 2021.

A lo largo de su trayectoria profesional, Xanty Elías siempre ha tenido clara la importancia de poner en valor lo que se come, algo que él aprendió de niño, gracias a su madre, una empresaria de comercio pequeño, con horarios incómodos, quien, a pesar de no gustarle la cocina, elaboraba auténticas delicias para sus cuatro hijos con el pescado que su padre traía. "En mi casa siempre se ha comido de maravilla y, sobre todo, de forma sana y equilibrada. Cuando yo empecé en el mundo de la gastronomía, no tenía una visión a largo plazo, porque era muy difícil compaginar el día a día que demandaba un restaurante con una estrella en la Guía Michelin con las necesidades sociales que yo veía diariamente entre los clientes que, a pesar de degustar un producto excelente, no lo sabían valorar en su justa medida", indica Elías, quien, en 2017, decidió, junto con un grupo de personas con los mismos intereses que él, poner en marcha la Fundación Prenauta.

Desde entonces han hecho honor a su nombre, que hace alusión al marinero onubense Alonso Sánchez, alias 'El Prenauta', quien, según indican los escritos de Garcilaso de la Vega, llegó a las Américas antes de que lo hiciera Cristóbal Colón en 1492. Xanty y el resto de miembros de la Fundación quisieron tomar como ejemplo su valentía para abrir nuevos caminos y convertirse, de esta manera, en un ejemplo de responsabilidad y autenticidad de cara a las generaciones futuras.

"'Los niños se comen el futuro' es un proyecto que arrancó para crear consumidores conscientes. En la fundación tenemos muy claro que nosotros no somos Cristóbal Colón, en el sentido de que no nos vamos a vanagloriar de ser los primeros en descubrir la obesidad infantil. Pero, con los conocimientos que ya existen, sabemos hacia dónde tenemos que ir y aprovechar la notoriedad que nos brinda el ser conocidos en el mundo de la gastronomía para transmitir lo que hacemos, sin tener que empezar de cero", explica.

A raíz de la experiencia, Xanty Elías y su equipo se dieron cuenta de la necesidad que había de formar a la gente, de enseñarles lo qué comían y la importancia que tiene una buena alimentación. "Nos dimos cuenta de que era una locura empezar a educar en edades adultas, de manera que arrancamos con los chicos de Primaria, que son muy receptivos a todo lo que aprenden. Formamos a esa parte de la sociedad que, dentro de veinte años, serán los clientes habituales de los restaurantes", indica Xanty Elías, quien señala que se trata se trata de una clase complementaria que se imparte en horario lectivo (dentro del 10% de horas de libre configuración) y que supone tan solo 20 euros al año por niño.

X.E.

"Cuesta lo mismo que dos cuotas de Netflix y la mitad de lo que se gastan los chicos en un par de zapatillas. Es un proyecto sin techo, en el sentido de que son todavía muchos los colegios a los que podemos llegar con esta asignatura que les enseña a comer, a identificar todos los procesos que forman parte de esta rutina, la importancia de interpretar las tablas nutricionales, qué productos son de temporada e incluso aprender recetas de su Comunidad Autónoma, entre otras cuestiones", explica el chef, mientras se queja de que la obesidad es un problema muy grande: "Nosotros hemos creado un modelo que está tremendamente adaptado a las tecnologías actuales y con un coste muy bajo. El beneficio que genera para la sociedad está cuantificado y, por cada euro que se invierte en la asignatura de Cultura Gastronómica, se reduce en 24 euros el gasto público en Sanidad".

Elías habla emocionado de este proyecto, pero no lo hace en primera persona del singular, sino que utiliza la primera del plural y lo hace de una manera generosa, poniendo a cada uno de los miembros de la Fundación Prenauta en el lugar que le corresponde. "A esta vida venimos solos y nos vamos solos y, durante el tiempo que estamos, tenemos que rodearnos de otras personas y si no fuera por algunas de ellas no estaríamos donde estamos. En mi caso, si no hubiera sido por mi equipo no estaría donde estoy. Ni yo ni ningún cocinero de prestigio".

Nuevo restaurante

Y como resultado de todas estas reflexiones, Xanty Elías decidió hace unos años poner en marcha su proyecto más personal, la Finca Alfoliz, en Aljaraque, un restaurante cien por cien sostenible, que se asienta en unos terrenos familiares y que tras su apertura, hace poco más de un año, se ha convertido ya en todo un referente hasta el punto de que cuenta con una Estrella Verde Michelin por su proyecto de Gastronomía Sostenible.

X. E.

"Es un sueño hecho realidad y el mejor ejemplo de que es posible poner en marcha un restaurante con comida sana, sabrosa y sostenible en medio de la naturaleza, en una finca familiar. Es un sueño que nace de Acánthum, aunque no hayan podido convivir en el tiempo por muchas razones, sobre todo económicas. A veces, en la vida es bueno cerrar una puerta y abrir otra. Hay que trabajar el desapego y, aunque es cierto que Acánthum fue un lugar de referencia y marcó muchos hitos históricos en Huelva, ahora toca emprender un nuevo proyecto, que está impregnado de su esencia", indica el gran cocinero andaluz, quien se muestra muy orgulloso de esta propuesta gastronómica, en la que innovan a la vez que cuidan del medio ambiente respetando los ciclos de la naturaleza.

Una finca de 10.000 metros cuadrados sin puertas ni muros de hormigón, en la que, además de disfrutar de una carta en constante cambio, que se ajusta a la disponibilidad del producto de temporada, se puede recorrer el terreno palmo a palmo o incluso echarse la siesta en la zona del huerto. "Es un lugar que desprende una energía muy especial. Cuando llegas aquí la sensación es de libertad absoluta y eso es algo que no se consigue solo con dinero. La gente que va a un restaurante paga por comer, pero, en el caso de la Finca Alfoliz, los clientes valoran esa energía que se desprende y a la que no saben ponerle nombre, aunque el equipo y yo hemos empezado a denominarla 'alfolizidad'", concluye este joven emprendedor y visionario que insiste en que siempre hay que intentar mostrar la mejor versión de uno mismo.

Este es el sexto contenido de la serie de artículos #EnPositivo, un proyecto que publicamos en La Información con el objetivo para animar al lector a descubrir noticias diferentes, humanas, inspiradoras y, sobre todo, positivas, y que desarrollamos gracias al apoyo de Cepsa.