Premian a los chefs atentos a la pesca sustentable

Varios jóvenes cocineros fueron distinguidos este miércoles en la Unesco por sus platos de pescado "sustentable" por el chef francés Olivier Roellinger, que destacó la creciente conciencia en la materia de las nuevas generaciones.

Uno de los laureados es el español Marcos Sarrion, de Valencia, que eligió el rape como plato típico de su región.

"El rape es un pez muy feo. Su apariencia no es muy atractiva pero como dice mi madre: ¡La belleza es interior! Y además es un pescado de estación". Sarrion recibió el segundo premio de la categoría Europa del Sur. El primer puesto fue para el portugués Jorge Metade, de las islas Azores, un pez loro.

"Elegí a este pescado porque abunda en mi región, todo el mundo lo quiere y alimenta a muchas familias pobres", explicó el joven de 21 años, sensibilizado a las cuestiones de desarrollo sostenible por su escuela hotelera de Ponta Delgada.

Otro de los laureados, Emmanuel Charles, 29 años, del restaurante La Butte de Plouider, en Bretaña (oeste) preparó por su parte un pescado poco conocido perteneciente a la familia del bacalao, proveniente del norte del Atlántico y que puede ser consumido todo el año. El letón Haralds Sauss, recompensado en la categoría Europa del Norte, un esturión de cría. El francés Martin Quéré escogió el congrio.

La ONG SeaWeb realizó una guía para orientar a los profesionales a la hora de escoger las especies que terminarán en sus sartenes. El 40% de las reservas del Atlántico del noreste están sobreexplotadas.

A través de su concurso organizado por primera vez en 2011, el chef bretón Olivier Roellinger, quiere levantar el perfil de especies a menudo despreciadas, como sucedió con ciertas legumbres rehabilitadas por los chefs.

El objetivo es convencer al consumidor de prestar atención a especies para proteger a los océanos y el monedero. "Allí está el talento, y no en hacer buenos platos de caviar o langosta", explica Roellinger.

El concurso estaba abierto a aprendices de cocina menores de 25 años y profesionales de menos de 35 y por primera vez a candidatos procedentes de toda Europa.