¿Cómo se hace una tortilla de patatas sin huevo y sin patatas?

Recetas, ingredientes, consejos y quizás alguna información estrictamente relacionada con el origen o la presentación de los platos. No hay quien ponga en duda la naturaleza práctica de los libros de cocina: en los catálogos virtuales de editoriales y librerías siguen estando bajo esta categoría.

Sin embargo, los libros de cocina, al igual que cualquier otro texto, contienen y dicen mucho más de los que expresan en un primer nivel. De la página al plato. El libro de cocina en Españade la ensayista, poeta y critica literaria María Paz Moreno recorre parte de la historia gastronómico-literaria española con la intención de demostrar que un recetario puede ser mucho más que una mera recopilación de recetas. El libro es el fruto de cinco años de investigación entre las bibliotecas españolas y de Estados Unidos y se centra tanto en libros publicados como en libros hasta ahora inéditos.

Emilia Pardo Bazán, "cocinera y feminista"

"Los libros de cocina te dicen muchísimas cosas si sabes leer entre líneas" afirma María Paz Moreno afincada en Estados Unidos desde 1993 y actualmente profesora en la Universidad de Cincinnati (Ohio, Estados Unidos). "Te pueden contar historias, te hablan del momento histórico en el que se escriben, de la historia del autor o de la autora, sobre todo cuando te vas al siglo XIX, cuando las mujeres no podían escribir libros y a través de estos libros de cocina – algo que sí se les permitía – podían contar muchas cosas sobre sus vidas y sus ideas".

Moreno alude al caso de Emilia Pardo Bazán, intelectual y autora de dos libros publicados entre 1913 y 1917: La cocina española antigua y La cocina española moderna. En ellos, la autora expone recetas tan exuberantes como el guisado particular de diecisiete aves distintas una dentro de la otra, pero también aprovecha las páginas para rebatir que la cocina es un asunto sólo de mujeres y finalmente para poner en evidencia la insuficiencia del diccionario de la Real Academia Española, organismo que rechazó en tres ocasiones su candidatura por ser mujer.

Comparar un libro de cocina escrito en los años 50 y 60 con uno de reciente publicación puede ser un modo de recorrer la historia de los derechos de las mujeres. En el primer caso la preparación de cada receta podía implicar mañanas o jornadas enteras de trabajo. "En los años 50 y 60 existía el mito del ángel del hogar cuya responsabilidad era cuidar de su familia, hacer que todos estuvieran sanos y que los hombres pudieran contribuir a la sociedad" afirma María Paz Moreno. "Hoy en día esto ha evolucionado mucho y lo que tenemos son libros de cocina rápida, cocina ligera, cocina para solteros, comida sana, orgánica, vegana".

Cómo hacer una tortilla sin huevo

Moreno dedica también un capítulo a los recetarios de los conventos y los monasterios, un género aparte, dice, debido a que no estaban destinados a la publicación, ni mucho menos a un público amplio, sino a entrenar a quienes fueran a encargarse de dar de comer en dichos espacios religiosos.

Los recetarios escritos durante la Guerra Civil, por otro lado, ofrecen un retrato despiadado de la extrema situación de pobreza y de hambre que sufrían las ciudades españolas. En Platos de guerra, un libro publicado en Alicante en 1938, José Guardiola y Ortiz - bajo el seudónimo Un cocinero de la retaguardia - recoge "60recetas prácticas, acomodadas a las circunstancias, para la conservación y el condimento de la sardina". Cocina que saca el máximo partido a la fantasía, obviando como puede a la escasez del producto.

En Cocina de recursos– cuyo elocuente subtítulo, rigurosamente entre paréntesis, es Deseo mi comida– Ignacio Doménech hasta enseña a hacer una tortilla de guerra con patatas simuladas, es decir, una tortilla de patatas con el interior de la piel de la naranja y una emulsión de agua y harina; calamares fritos sin calamares; mayonesa falsa (sin huevo) y chuletas de arroz.

La idea misma de llevar a cabo un proyecto dedicado a los libros de cocina surgió, explica Moreno, en ocasión de la presentación de un libro escrito en un campo de concentración nazi en 1941 por algunas mujeres, rescatado después de la guerra por la hija de una de ellas y finalmente publicado. "Me quedé impresionada, me di cuenta de que un recetario podía ser mucho más, podía ser un documento histórico, podía contar una historia, en fin, que podía ir mucho más allá de las recetas".

Reflejo tanto de la época en la que fueron escritos como de la personalidad, el estatus y las ideas de sus autores, los recetarios pueden convertirse en un recorrido por la historia menos trillado y por eso quizás mucho más interesante, sin duda, más cercano. Sólo se trata de mirar un poco más allá de las recetas.