'Cool' tequila: los paladares del mundo se llenan de Sangre Azteca

De pie frente a un horno de tamaño industrial, Francisco Villalobos mira los pegajosos y dorados trozos de ámbar de agave tostado deslizarse hasta una cinta transportadora.El agua gotea a través de los engranajes de trituración que exprime el dulce néctar, dejando tras de sí las fibras de la cáscara color marrón. Los hombres vestidos de mono azul barren los restos de las fibras en el suelo.La destilería La Sangre de Azteca se encuentra en el montañoso estado de Jalisco, en el corazón de la región productora de Tequila más importante de México."Hacemos verdadero tequila... es 100% agave", dice Villalobos, un experto en destilación de la fábrica.Sangre de Azteca produce 9.000 botellas (promedio de un litro) de tequila puro, sin adulterar, al día. Antes de que sea embotellado, el líquido se añeja en barricas de bourbon usadas entre tres meses y cinco años.En todo el mundo, la demanda de tequila de alta calidad de México está creciendo y expertos artesanos, como los que hay en esta destilería, están encontrando nuevos mercados para la bebida.En la antigua sociedad azteca, los licores espirituosos a base de agave estaban reservados para la realeza. A la gente corriente sólo se le permitía beber en las fiestas especiales. Sin embargo, en las últimas décadas, las bebidas espirituosas fabricadas a partir de los corazones de los cactus de agave azul de México, cayeron en desgracia entre la élite del país y fueron acogidos por la clase trabajadora. En el extranjero, el tequila puede ser conocido como el licor mexicano por excelencia, pero muchos profesionales de dilatada carrera prefieren beber vasos de whisky escocés en lugar de ingerir las variedades de cosecha propia.Eso está cambiando ahora que jóvenes profesionales y aficionados que pasan el tiempo en Ciudad de México y en Guadalajara, la capital del Estado de Jalisco, están desarrollando paladares refinados hacia la bebida."Mi abuelo solía beber sólo whisky", dice Edgar Moreno, un ex redactor de discursos de 28 años de edad para el presidente de México Felipe Calderón. "Pero ahora lo que realmente hace el tequila popular... es que ahora los tequilas se toman en copas de coñac". Una tendencia que radica en el trabajo. Los productores están mejorando sus técnicas y están empezando a dirigirse mejor a nuevos mercados de consumo.La estrategia ha tenido éxito. Según cifras del Gobierno mexicano, el año pasado México exportó más de 163 millones de litros de alcohol basado en el agave, principalmente a Estados Unidos. Eso es casi el triple de la cantidad que el país exportó en 1995.Jair Téllez, el chef de Merotoro, un restaurante de lujo de México en el barrio de moda de Condesa de Ciudad de México, ha observado esta tendencia. "El nuevo interés en el tequila se ve más claramente en EEUU", dice.Una mirada más cercana a los números de producción de México revela que no es sólo en la cantidad, sino también en calidad.De acuerdo con los datos del Gobierno, en 2001 más del 80 por ciento del tequila producido en México contenía mezclas de bajo grado. Eso ha dado un giro sustancial. En 2011, casi el 60 por ciento de la producción de tequila del país era 100% agave.El auge no es sólo una pausa primaveral o una locura transitoria. Un creciente interés en la gama alta de los licores espirituosos ha contribuido a marcar la incursión de los tequilas artesanales en los menús de restaurantes de lujo desde la ciudad de Nueva York a Denver y Los Ángeles.Take Zengo es un elegante local de fusión latino-asiático en el centro de Manhattan. El restaurante es propiedad y está operado por Richard Sandoval, chef mexicano de alto perfil con más de 30 restaurantes en ciudades de Estados Unidos.Todos los restaurantes de Sandoval sirven tequila, pero Zengo es particularmente único. Después de abrir hace dos años, ahora exhibe más de 400 botellas cerradas en vitrinas en su "biblioteca" del tequila –considerada como la mayor selección de tequilas de Nueva York. Los clientes en las mesas pequeñas, con poca luz, prueban estudiados "delirios", muestras de tequilas seleccionados. Son preparados por Courtenay Greenleaf, quien se refiere a sí misma como una "bibliotecaria" en lugar de cómo un sommelier.Ella diseña los emparejamientos para enseñar a los clientes acerca de los efectos que tienen sobre el sabor los diferentes tipos de envejecimiento en barricas de madera, las diferentes variedades de agaves, y los diferentes procesos de destilación.El mercado de masas de tequilas – las bebidas que se beben de un trago y mezcladas con azúcar por los estudiantes universitarios estadounidenses y que se sabe que pueden dejar una gran resaca - son a menudo llamadas "blancos mixtos". Son mezclas de jugo de agave y de caña de azúcar que tienen edades comprendidas entre uno y tres meses."Hay un montón de gente... que tuvo malas experiencias con tequila, tomando chupitos en la universidad, que están dando a la bebida una segunda oportunidad", dice Greenleaf.