Desayunando en el Bulli

Tortilla de ajos tiernos con chorizo de matanza; mojama de atún de Barbate con almendras fritas y tomatitos; madalena de rosas o de azahar; zumo natural de zanahoria y cardamomo, de melón y menta, de hibiscus y de lichies; mermelada de tomate y vainilla, de ciruela pasa, de naranja y enebro y de orejones, avellanas y canela; mantequillas de caramelo, de regaliz, de jengibre, de queso y jamón serrano, de estragón y de café y naranja; praline de macadamia y azafrán; tocino de cielo y frambuesa; flan de María Luisa; cuajada ahumada, miel y romero; queso fresco con membrillo y yogur con chocolate blanco y oliva negra.

¿A quién no le encantaría despertarse así? ¿Y más aún en un hotel de ensueño donde cada deseo puede hacerse realidad las 24 horas del día y donde la cocina está dirigida por el mismísimo equipo de el Bulli? A poco más de un mes desde el anuncio del cierre del célebre restaurante de Cala Montjoi para las temporadas 2012-2014, en Hacienda Benazuza el fuego de el Bulli está más al seguro que la antorcha olímpica.

El chef Rafael Zafra, que muchos habrán visto al lado de Ferran Adrià en la última edición del MadridFusion, rige con tan solo 28 años la cocina de esta lujosa ex – alquería árabe del siglo X que se encuentra a una veintena de kilómetros de Sevilla y como buen “apóstol” de la “religión” de Adrià (no por nada aprovecha los periodos de cierre del hotel para escaparse a Cala Montjoi o a el Bulli Taller de Barcelona) se dedica a buscar nuevos límites a la creatividad del mejor restaurante del mundo. A golpe, como siempre, de intuición, investigación, originalidad y alta calidad de las materias primas.

“Diferente, sorprendente y único”, así describe Zafra “su” desayuno en Hacienda Benazuza. “La bollería es fresca y la elabora nuestro equipo de cocina, que todos los días entra a las 5.30 de la mañana y prepara cinco variedades de bollería que nunca se repiten a lo largo de la misma semana. La fruta por supuesto, también es fresca e de la misma manera se cambia a diario para que nunca se repita. Solemos prepararla en su jugo, es decir, la servimos preparada al natural y la acompañamos con su mismo jugo para potenciar aún más el sabor natural del producto. Las mermeladas también las elaboramos a diario y las preparamos con fruta de temporada, aunque nos gusta darle un toque especial, por ejemplo vamos jugando con algunas combinaciones un poco atrevidas, como zanahoria y cardamomo, naranja amarga y pistacho, fresa y tomate o pera y vainilla. Las mantequillas las infusionamos y aromatizamos con otro producto de bastante carácter para así encontrar un equilibrio de contrastes. Respecto a los proveedores, intentamos que la fruta sea de la zona, para poder tener la certeza que nos la traigan súper fresca: por esto contamos con Domínguez y Mora, mientras para las frutas exóticas y tropicales contamos con Periañez de Selectium. Por otro lado no menos importantes son los zumos naturales, que suelen sorprender por su singularidad y originales contrastes”.

Originalidad, atrevimiento y productos de temporada de alta calidad rediseñan constantemente la carta, tal y como pasa en el Bulli. “Tanto para la frutas, como para las mermeladas y los zumos naturales necesitamos que el producto esté en su mejor momento y esto sólo lo conseguimos consumiendo productos de temporada”.

Y si alguien pide un café con leche y una tostada, ¿Qué? “Pues sin duda se lo damos, porque estamos en un hotel de lujo y para nosotros el lujo es poder darle al cliente lo que desea en cada momento. Si al cliente le apetece una tostada, nosotros se la damos, pero antes aconsejamos que se atreva a probar nuestro desayuno”.

Según el joven chef son muchas las cosas en las que el espíritu de el Bulli se refleja en el desayuno Benazuza, sobre todo en “la creatividad, la innovación y el perfeccionismo”. “Sin duda para nosotros el desayuno es algo especial y Ferran le ha dedicado mucho tiempo para que alcancemos el nivel deseado”. Creatividad, innovación y perfeccionismo, claro, pero también añadiríamos una indudable capacidad de adelantarse al futuro de la alta cocina.

“Ferran creó este estilo de desayuno hace diez años para la Hacienda y hoy en día seguimos perfeccionando e innovándolo y hemos conseguido crear una tendencia para otros hoteles”. Es verdad que Hacienda Benazuza no es un hotel cualquiera, pero actualmente, no sólo en los hoteles de lujo sino también en muchos hoteles de categoría inferior, aquellos buffet a base de café soluble, zumo de brick y bollería confeccionada parecen ser un lejano recuerdo. El Bulli, una vez más, marca tendencia y gracias a chef como Rafael Zafra, estamos seguros que seguirá haciéndolo. Aunque cierre su cuartel general.