El secreto mejor guardado de Lhardy ya no es un misterio

Carmen Naranjo.

Madrid, 25 ene.- Si las paredes del más que centenario restaurante Lhardy hablaran, podrían contar muchas cosas: asuntos reservados de Estado, claves de intrigas y confidencias de amores, pero el secreto mejor guardado, el de la receta de su famoso cocido, ya no es un misterio.

Y no solo la del cocido, porque el libro "Lhardy. Los secretos de nuestra gastronomía", editado por Memoralia, ha reunido una veintena de las más famosas recetas del que fuera el primer restaurante de lujo de España, que abrió sus puertas en la madrileña Carrera de San Jerónimo en 1839.

Han pasado 174 años desde que Emile Huguenin Dubois decidiera dejar atrás el bistrot Le Hardy en París y desembarcar en la entonces pequeña villa de Madrid para fundar un restaurante con el que introdujo las exquisiteces culinarias de Francia y que luego llevó a la excelencia los castizos platos del cocido y los callos.

Su amistad con la esposa de Napoleón III, Eugenia de Montijo, y con el marqués de Salamanca llevó a la aristocracia y al mundo de la alta política a este restaurante, que ha sido testigo a lo largo de generaciones de los principales acontecimientos de la historia de España.

La presentación de este libro, definido como un "recetario histórico" por el cofundador de Memoralia, Jorge Escohotado, ha reunido hoy a algunos incondicionales de Lhardy, como el director de cine José Luis Garci; el fiscal general del Estado, Eduardo Torres-Dulce; el académico Luis Alberto de Cuenca o el escritor Fernando Sánchez Dragó.

Milagros Novo, que junto con Javier Pagola dirige el restaurante, ha explicado cómo al principio fue un poco reacia a hacer públicas estas recetas tal y como le había propuesto la editorial pero que, tras hablar con el resto de su familia, decidió liarse "la manta a la cabeza".

Porque, ha señalado, casi todo estaba escrito sobre Lhardy, restaurante que aparece en numerosas obras literarias y crónicas de varias generaciones. Pero no sus recetas.

Cada parte de la gastronomía de Lhardy es un bocado de la historia de España, relatan en el libro sus cocineros, que han apostado "en tiempos de experimentos gastronómicos" por mantenerse fieles a la gran cocina clásica europea que siempre ha caracterizado a este establecimiento, en el que tiempo parece detenido.

Un escenario inalterable en el que José Luis Garci rodó escenas de su última película "Holmes & Watson. Madrid Days", en la que el investigador más famoso del mundo, Sherlock Holmes, y de su ayudante el doctor Watson, siguen la pista de Jack el Destripador por las calles del Madrid del XIX.

"La luz de Lhardy por el día es la luz de Madrid, la de Fortunata y Jacinta y la de Pérez Galdós, pero su luz de noche viene directamente de Velázquez y Cervantes, es una luz convaleciente", ha explicado el director de cine que ha recalcado la "clase" del restaurante, algo que se transmite de generación en generación.

"Rodar aquí fue aprobar una asignatura pendiente", ha indicado Garci, que ha recordado que el rodaje de una escena de la película en los salones de Lhardy sobre un encuentro del detective con Benito Pérez Galdós "con esa luz, el humo de los puros, ese ambiente cálido" ha sido uno de los mejores momentos de su carrera.

Para Sánchez Dragó, hablar de la historia de Lhardy es hacerlo de la historia de España, un lugar en el que, ha rememorado, "el cocido y los callos son pura tradición".

Una tradición que saborearon estadistas, reyes y aristócratas, escritores, artistas y bohemios. Entre ellos, la Reina Isabel II, que frecuentaba sus salones y en uno de los cuales, ha recordado hoy Milagros Novo, perdió el corsé. O la exótica bailarina Mata Hari, que fue detenida poco después de almorzar en Lhardy en 1916.

Muchos años y muchas anécdotas que se mantienen en el ambiente inalterable de este histórico establecimiento en cuyos espejos, como dijo Azorín, "nos esfumamos en la eternidad, entramos y salimos del más allá".