Tras el desmoronamiento del Muro de Berlín y la descomposición del oscuro Bloque del Este, la Cuba de los Castro comenzó a dejar atrás sus años más duros. La primera iniciativa privada de la isla fueron los Paladares, una suerte de pequeños restaurantes en casas privadas en las que se ofrecían una auténtica experiencia gastronómica local, a cambio de un puñado de dólares. Hace una década, en París, y a un nivel diferente, comenzó a ponerse de moda que particulares con ciertos conocimientos de cocina y cierta inquietud emprendedora abrieran su casas y su cocina a comensales ávidos de probar cosas diferentes en ambientes singulares.
Esta moda de comedores y cenas clandestinas también llegó a España. Agustín González, un joven cocinero que como tantos otros, empezó lavando platos en Londres, puso su propia mesa y mantel a cuantos quisieron probar su cocina. El éxito alcanzado corroboró que esos inicios tímidos pero determinados, le impulsaran a abrir su propio restaurante. Así, lleva ya un año desde que abrió en un pequeño local de la calle Ferraz, por el que ya habían pasado sin pena ni gloria, unos cuantos cocineros antes. Un local muy sencillo en forma de T que permite sentar a una veintena escasa de comensales.
Apostaron por eliminar carta y proponer sólo dos menús, uno corto de 48€ y otro largo de 65€. Algo que pudiera parecer arriesgado, permite gestionar mejor los tempos y la logística en cocina. El menú corto consta de 9 pasos salados y dos dulces, que va cambiando no sólo por efecto del la estacionalidad, sino por un ejercicio muy sano que hacen al preguntar al final de cada servicio por el plato que menos gusta, para por selección natural, mantener sólo lo mejor. Así y con la sustitución de los principales por razones de mercado, renuevan los menús con regularidad.
La cocina de Agustín es rica, con sabor, muy aromática por el uso casi obsesivo de hierbas que infusionan cada bocado. Es una cocina casi barroca por el empleo, que parece una auto obligación que se ha impuesto de emplear multitud de elementos, ingredientes y hasta técnicas en cada plato, que la mayor parte de las veces aportan y suman al resultado final. Es un menú equilibrado en pasos, cantidades, y con una gran aportación de registros diferentes. Si acaso, aunque la cadencia de servicio entre plato y plato es perfecta, la secuencia puede chocar en algún paso.
El inicio con una infusión de hierbas de intenso aroma en nariz y boca, entona en estas noches más frescas. Un chipirón da paso a una alcachofa muy sutil. Unas lentejas con curry extraordinarias, potentes e intensas, dan paso a una ternera que pudo ser el plato más plano. Un salto atrás en el orden imaginado para probar unas mantequillas de Finca Pascualete, un alioli casero enriquecido con yema de huevo y un aceite picual intenso y frutado. Una crema de setas muy lograda y un carabinero que incorporamos del menú largo, de cabeza frita un poco pasada y el cuerpo, al horno, mucho más logrado. Un bacalao perfectamente hecho sobre una cama de morcilla y un pato azulón de extraordinaria intensidad y sabor.
Una carta de vinos excesivamente corta, que como planteamiento nos parece bien, no da lugar a muchas opciones, aunque cuenta con algún vino correcto.
En definitiva, una propuesta que sorprende por el descaro con que Agustín plantea su cocina, y que con tan aparente poco bagaje resulta notable. Manteniendo esa línea que se observa en cada plato, en la que todo está muy medido y cuida hasta el mínimo detalle en una estética muy cuidada; Agustín irá madurando su propuesta hasta hacerla más redonda y donde todo encaje y se integre de una forma más pulida.
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