Mallorca es, sin duda, una de las islas y destinos con más charme de todo el Mediterráneo y Puerto Portalls. Más concretamente, uno de los puntos de reunión donde más y mejores yates amarran a lo largo de todo el año. Kraus Graf, un empresario alemán, al estilo de nuestro Pepe Banús, fundó en los años 80 el Puerto con más glamour de las islas a unos kilómetros de la ciudad de Palma y a tiro de piedra del Hotel St Regis Mardavall, uno de los más lujosos y confortables de la isla.
St Regis es una de esas marcas y cadenas hoteleras que por sí solas evocan y desprenden la huella indeleble que impregna su verdadera seña de identidad, tal vez la más preciada para un establecimiento de esta categoría y que por manido es tan difícil de sustanciar: el trato al cliente. Más allá de mostrarse como una forma impostada de trabajar debe ser, como ocurre aquí, algo natural, cercano, atento e inherente en el trato que se dispensa, y que no se aprende en la escuela, sino como filosofía de vida.
Gracias a Dios, cada vez es más común que una gran enseña hotelera como el St Regis incorpore una propuesta culinaria de nivel. Así, el empeño de la dirección del hotel por ofrecer una gastronomía a la altura del establecimiento, capaz de mantener una ‘línea editorial clara, con un estilo de cocina local pero puesta al día con la brillantez y delicadeza que requiere un hotel como el Mardavall, ha permitido superar, parece que definitivamente, el relevo sucesivo de varios chefs, desde que el austriaco Thomas Khal, volviera a su país natal.
Es Fum ha sabido encontrar la estabilidad y equilibrio que le ha proporcionado un chef tranquilo y poco mediático como el canario Miguel Navarro. Un cocinero que pone su evidente dominio técnico al servicio del producto local y del recetario mallorquín, ostentando por ello desde el 2012 una valiosa estrella Michelín. Miguel se inició como aprendiz en el restaurante familiar allá en Tenerife. Después forjó su carácter, su técnica y personalidad a las órdenes del maestro Berasategui. Y supo limar aristas aprendiendo de la precisión del chef Sven Everfeld en el restaurante Aqua de Wolfsburg con tres estrellas.
Miguek refleja en Es Fum una cocina con la ambición de Berasategui por ensamblar productos y sabores en perfectas combinaciones, con la ajustada precisión del chef alemán. Detalles como la degustación de mantequillas y panes caseros dan entrada a unas fresquísimas ostras Gillardeau al bloody mary. Mosaico de moluscos sobre ensalada de algas de potente sabor marino o un delicado ravioli de foie completan los primeros. Carpaccio de chuleta, sutil y fresco por la emulsión de jenjibre y vinagreta de rúcula, sabrosa yema de huevo trufada con tocineta y un fino gallo de San Pedro que crece con la salsa de mojo rojo... Un extraordinario centro de solomillo pone el broche al menú.
La sala de Es Fum mantiene la discreta elegancia que preside todo el hotel, con detalles sutiles como las obras del artista Nils Burwitz, una maravillosa terraza asomada al Mediterráneo y adornada por la luz de un sol que cae de costado a la hora de la cena. Un escenario irrepetible para disfrutar de una propuesta con dos menús. El corto de cinco pasos y postre por 130€ y uno más largo que añade otros dos platos principales, degustación de quesos y dos postres por sólo 20€ más.
Es Fum, St Regis Mardavall, Puerto Portalls, Palma de Mallorca
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