Es Ventall, el restaurante de Jose Miguel Bonet, joven chef revelación en Ibiza

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Ibiza es una de las islas más atractivas de todo el Mediterráneo. Hasta ella acude la gente más pudiente de toda Europa. Sus calas de aguas turquesas, cristalinas; sus paisajes de un verde sorprendente que cubre todo el interior de la isla actúan como reclamos que atraen a tantos turistas que ocupan sus playas de mayo a octubre. Ibiza tiene fama de isla en la que la diversión es prácticamente su única razón de ser, sin embargo, la gastronomía de la isla aunque pase más desapercibida y por debajo del nivel de Mallorca su hermana mayor, el nivel de la cocina ibicenca tiene notables representantes, entre ellos Es Ventall en San Antonio.

Es Ventall se encuentra en pleno centro de la localidad de San Antonio, probablemente no es una de las localidades más exclusivas ya que se nutre de los turistas más jóvenes y con menos recursos que en otras zonas de la isla y en las que el poder económico es mayor. En todo caso, en una casa del centro con patio interior presidido por una gran higuera que da sombra, pero también recoge y acoge a los comensales que se sientan bajo sus ramas a disfrutar de una de las cocinas mejor ejecutadas de la isla. El comedor interior es de un blanco inmaculado, el propio de las fachadas típicas en Ibiza.

El hecho de que la familia Bonet lleve más de treinta años dando de comer en San Antonio, tiene, lógicamente, mucho que ver con la vinculación y la vocación de José Miguel por los fogones. Formado en el propio restaurante familiar y en la escuela Hoffman de Barcelona, se empapó también de la cocina de vanguardia de El Celler de Can Roca, donde pasó una temporada. Pero su propuesta de cocina de fundamentos ibicencos, de recetas tradicionales puestas al día y en pleno siglo XXI, como reza su eslogan; no le ha apartado un ápice del recetario local, de dominar y manejar las cocinas de leña.

José Miguel ha mantenido el mismo tipo de cocina que el que durante décadas ha presentado su padre, pero con formatos más actualizados, aligerados y modernizados. Las raciones siguen siendo generosas para lo que se acostumbra en la cocina actual, pero ese extra de cantidad en los platos permite disfruta más al comensal. Su cocina de producto, muchos de los cuales provienen de su propio huerto, como los cítricos y las algarrobas con las que hacen su propio pan, magnífico y que muestra desde el inicio, cuando uno se sienta en la mesa, como se cuidan las elaboraciones y se potencia de forma señalada los sabores.

Desde la cocina vista que hay sobre el patio se observa a José Miguel y su equipo como preparan una fresca pero sápida ensalada de pimientos asados, sardina ahumada y aceite de sésamo. Las croquetas, cremosas e intensas de gamba ibicenca son de las que más sabor desprenden de cuantas hemos probado en los últimos años junto a las de txangurro de Matritum. El calamar local con sobrasada y miel, le da un matiz que asienta el sabor en boca haciéndolo más untuoso. El risotto de gamba ibicenca es un plato de una intensidad en boca bestial que logran triturando las cabezas en una americana que dan en forma en pastillas e introducen para darle forma al fondo del arroz.

El steak tartar es una ración soberbia de una pieza de solomillo cortado a cuchillo, al que tal vez deberían dar a probar antes de su elaboración definitiva para ajustar gustos (en este caso, correcto pero falto de intensidad). La pieza de solomillo con salsa de foie micuit y una reducción de Oporto, es un plato de notable alto. Muy bueno el rape, de carne alangostada y textura firme, el bullit de peixe y arroz a banda es uno de los mejores platos y el tataki de silvia, un pez local, con algas y salsa teriyaki está perfectamente resuelto. La carta de postres locales mantiene el nivel y la bodega se encuentra a un nivel de precios similar al que abunda en la isla, algo caros incluso para los que vienen de Madrid.