El menú del día de Desencaja por 19,50€

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Iván Sáez tuvo muy claro que su destino debía de ir ligado a la cocina y los fogones. Dio el primer paso estudiando restauración y formándose después con algunos de los grandes: Mugaritz y Zaranda donde acabó siendo jefe de cocina de su segunda marca Zorzal. Pasó por Lagrimas Negras, bajo la dirección del gran Martín Berasategui. Hizo estancias en algún otro restaurante madrileño, hasta que decide establecerse por su cuenta. Empezó en una sala modesta en la que servía su mejor cocina en dos menús degustación, además de una carta excelente.

Iván es capaz de desplegar una cocina de muchos quilates, si usted puede elevar ligeramente la ajustadísima cuenta final a la que suele ceñirse Iván. De hecho, de las distintas listas y clasificaciones que categorizan restaurantes, hay una de especial valor, la Bib Gourmand, con la que la guía Michelín destaca los restaurantes con mejor relación calidad precio. Iván se mantiene en esta lista desde hace tiempo, haciendo honor al nivel de su propuesta y a los precios absolutamente contenidos de su carta.

Desde su apertura, Iván ha ido poco a poco, adaptando y mejorando la sala hasta hacerla más agradable y luminosa, con mesas de mantel y butacas más confortables, que ahora sí, acompañan de un modo más adecuado al alto nivel de sus cocina. Una cocina que adquiere tintes sobresalientes cuando se le da libertad para poner sobre la mesa sus mejores platos o permitirle que sirva según su criterio y en función de lo que haya traído del mercado. Si hay un tipo de platos en los que la cocina de Iván despunta es en la caza y las setas.

Sus menús de degustación y el de mediodía reciben el nombre de los títulos de algunos de las novelas del gran escritor francés Julio Verne: Un viaje a la Luna, un viaje al centro de la tierra o el rayo verde, con el que propone un menú del día imbatible a sólo 19,50 euros, incluyendo un entrante, un principal y postre. El Rayo Verde, su propuesta de mediodía es imbatible y no tiene competencia en la zona. Aquí se disfruta de una muy buena cocina a precios de restaurante de barrio.

Menú del día a precio casi de bar de la esquina, que sin embargo, ofrece un servicio de nivel: con mantel y servilleta de lino y cocina de calidad, con platos que exceden en mucho a lo que esperamos en cualquier otro lugar por esos 19 euros. Platos como unos callos con garbanzos, una crema de calabaza con parmesano y migas, albóndigas en salsa de tomate, carrillera de cerdo estofada con puré de patata, pollo en pepitoria o en salsa de curry o patatas con chipirones son solo una muestra.

De hecho, la calidad del género y muchos de los platos del menú de mediodía, son los mismos que sirve en sus menús degustación. De sus platos de carta de otoño, hay que probar, sobre todo, aquellos que incluyen productos de caza, como una ensalada de perdiz en dos cocciones fresca y rica, o un arroz de setas de temporada y corzo que supongo algún otro chef podrá igualar pero no superar. Muy bueno el rabo de toro estofado, suculentos los callos y especial el pichón de Bresse. El lomo de corzo al carbón con acelgas puede llegar a embriagar por su sabor contenido pero largo y bien definido.

Al menú corto por 35€ y al largo por 52€ que incluyen, una ‘snack box’, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre, el primero y un entrante y un segundo postre más el segundo, se añade un tercer menú para quien quiera disfrutar de verdad de 12 pasos por 75 euros y que merece muy mucho la pena.