Los boqueroncitos con guacamole y un pulpo ‘crispy’ llegan a Kena

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Luis Arévalo es un viejo conocido del público madrileño aficionado a la buena gastronomía en general y la cocina japonesa y Nikkei en particular. Luis ha mostrado sus habilidades en los mejores locales de la capital en los que dejó su impronta: Kabuki, 99 Sushi Bar y Nikkei 225. En todos ellos, y hasta su independencia, mostró su personal forma de entender la creatividad y la esencia de una cocina natural, casi improvisada y de inmediatez como es la japonesa. Tras montar en solitario su propio proyecto, Kena, Arévalo ha ido creciendo sin pausa en su propuesta. Tras un inicio prudente y calculado, seguido por sus incondicionales, cambio de local, amplió la carta y enriqueció su propuesta culinaria.

En su local de la calle Diego de León, Kena, es un espacio con las hechuras que la cocina de Luis se merece, y donde puede desplegar todo el conocimiento que del producto, ingredientes y aderezos japoneses y peruanos; y de la técnica consumada que el corte perfecto y preciso que la cocina japo-nikkei requiere. De su transición desde los grandes restaurantes japoneses de la capital, Luis ha migrado a una cocina cada vez más representativa de su país de origen, Perú, hasta situarse por méritos propios como la mejor cocina Nikkei en España. Desde esta posición privilegiada, ganada a pulso; Kena amplia sus horizontes, presentando desde este otoño propuestas de cocina de esencia eminentemente peruana, de la cocina amazónica, costeña y criolla.

Kena se adapta y evoluciona con fórmulas que cada vez funcionan mejor para un público que gusta de probar un recetario más variado, aderezos e ingredientes que modifiquen sabores y sorprendan al paladar con planteamientos más atrevidos; un público que cada vez más, disfruta la que se ha venido en llamar cocina viajera, que no es más que acercar platos de otras culturas y de todas ellas la más llamativa, la denominada cocina callejera. Pues bien, Luis da respuesta a todo ello en sus nuevas propuestas. Platos que aún resultando más refinados guardan toda la esencia de esa cocina de calle y de destinos tan atractivos gastronómicamente como la cocina peruana.

Asentado como referente y reconocido como el mejor embajador de la cocina Nikkei, una de las múltiples que caracteriza aquel país, Luis ha dado un paso adelante para mostrar la amplia variedad de registros que la cocina peruana ofrece. Así, prepara unos anticuchos de mollejas de cordero y una papa rellena de currry de cerdo extraordinaria. Como gran estudioso y conocedor de la cocina de sus orígenes, le garantiza obtener a diario y desde su país, los productos necesarios con los que completar sus platos.

La mayor parte de las nuevas incorporaciones se muestran en el apartado de cocina caliente, con recetas como la causa de langostinos y sardinas, los boqueroncitos con guacamole y un pulpo ‘crispy’ con parmentier de coliflor. Aunque el bao no es el pan más sápido que existe, inevitablemente está de moda y Luis sabe reforzar su reducida expresión combinándolo con rellenos como la papada confitada y boniato -a modo de una butifarra peruana- de sabor excelente; de calamar con alioli de wasabi y nabo encurtido o el de pollo a la brasa y col. También tienen su hueco en la carta las gyozas, eso sí, de estilo más andino, como una de carne y otra de langostinos ambas con verduras servidas sobre fondos de mariscos o carne.

Sin dejar ese inconfundible sabor Nikkei que se ofrece como siempre desde la barra de su Sushi Bar: Sus usuzukuris, shashimis, tartares y niguiris; siguen siendo un imprescindible. Su propuesta de platos principales, vira y pone rumbo a Perú con más determinación. La lubina que marina en pisco y ají amarillo y que acaba con unas gotas de aceite de sésamo caliente, es excelente y el curry de pollo con langostinos y huacatay intenso y elegante. Una gran propuesta para disfrutar de cocina viajera, callejera, pensada para compartir y a precios más aquilatados.