En un periódico económico como este y en una sección dedicada a la gastronomía deben frecuentarse artículos que combinen lo más interesante de ambos mundos. Los aspectos económicos, el proyecto empresarial, y el proceso disruptivo por el que un tipo de negocio, el del tradicional mercado de abastos condenado a desaparecer, se transforma y renace. Y como, a raíz de transformar y multiplicar su propuesta gastronómica, cambian el rumbo y evitan un cierre que parecía definitivo por la presión que las grandes superficies ejercían sobre los precios.
Cuando parecía que los mercados de abastos no tenían más futuro que el corto plazo que les permitiera realizar un cierre más o menos ordenado; inspirados en los antecedentes del Mercado de la Boquería de Barcelona: producto de alto nivel combinado con puestos de cocina atractiva como El gran Quim; un grupo de emprendedores, con el apoyo de las instituciones madrileñas, abrieron el Mercado de San Miguel tal y como lo conocemos hoy. Fuera de nuestras fronteras ya existían ejemplos de como la restauración complementaba la oferta de los mercados y los ayudaba a sobrevivir.
El éxito del Mercado de San Miguel, que desbordó todas las expectativas, ha tratado de ser replicado con mayor o menor fortuna, en otros tantos centros y ciudades. Este hecho junto al de algún pequeño proyecto que por entonces comenzaba a gestarse, de forma más limitada y menos pretenciosa, como el de una joven y tímida japonesa, Yoka, que tras descender del avión en Barajas y sin hablar español, alquila un puesto en el Mercado de Antón Martín, y monta la primera barra de sushi en un mercado en España, dando contenido y significado pleno al término disrupción para crecer.
El Mercado de Vallehermoso ha sabido reinventar el negocio. Ha renovado su imagen e identidad. Ha basado su proyecto en un concepto tan moderno, tan 2.0, como la economía colaborativa y global, por la cual los locales de restauración adquieren todos los productos de sus propios compañeros de puesto y su propuesta de restauración es intercultural e interracial. Ello le ha permitido conseguir un 100% de ocupación, saldar y liquidar todas sus deudas y poder mirar al futuro con renovado optimismo.
Un colectivo de microempresas domiciliadas en la CAM han sabido unir fuerzas para ofrecer una solución atractiva para el consumidor y estable para su autoempleo. Comerciantes, hosteleros y productores conviven en un espacio que tiene como eje la pasión contagiosa por los alimentos y la gastronomía. Un mercado fijo de productores, de 22 pequeños artesanos de la alimentación, cuyas producciones deben ser ecológicas, respetar el medio ambiente y estar en un área a 120 km del mercado. Algo tan usual en cualquier ciudad europea y que aquí ha costado tanto incorporar.
Su propuesta incluye productos frescos de la huerta, huevos, carne, caracoles, leche, y otros elaborados como licores, ahumados, quesos, café y, chocolate. Ademas de los 62 puestos de alimentos, cuenta con una de las propuestas gastronómicas más interesantes de este tipo en España. Locales de cocina argentina, japonesa, tailandesa, italiana. A las que se han unido recientemente los siguientes puestos.
Craft 19
Seis grifos de cerveza artesana y tres deliciosos sándwiches a la plancha, al estilo de Nueva York. Greg, un neoyorquino elabora al momento su sandiwch más popular, el de pastrami, el de cerdo horneado durante seis horas y con salsa chipotle; o el de bacon y chedar y elde bacón y pepinillo cuyo sabor recuerda un perrito caliente.
Vermut y Amén
Una colección de 23 marcas de vermut, cinco de ellas de grifo, que acompaña de una carta de tapas y pinchos fríos como la tosta de paletilla con tomate y la de pisto manchego. Además sirven cerveza Alhambra y una selección de buenas conservas.
Oliva
Ester Oliva regenta el puesto de aceite de oliva virgen extra, de Jaén. Picual, arbequina y royal representadas por cinco marcas de producción artesana producido en pequeñas almazaras. Para picar regañas con AOVE, paté de perdiz, lomo de orza y unas ricas patatas fritas.
Picón
Exclusivamente producto canario; desde el considerado el mejor producto gastronómico español, la papa arrugá con mojo, morcilla dulce, quesos autóctonos y vino de las diez D.O. con que cuenta el archipiélago. Para sentarse a comer, ropa vieja, conejo en salmorejo o pescados como la vieja o un atún singular de las islas.
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