Pedro Larumbe es uno de los cocineros con los que comenzamos a soñar y a enamorarnos de la gastronomía en la década de los ochenta. Seguimos su evolución en los Cabo Mayor que el desaparecido Victor Merino popularizó desde su Cantabria natal y extendió por Madrid, Sotogrande (Cádiz) e incluso la lejana Osaka. Poco después, Pedro, como el gran cocinero que es, abrió su propio restaurante donde se mostró en plenitud. Sobre una técnica rigurosa, ejecución brillante y defensa a ultranza de los excelentes productos de su Navarra natal (espárragos y verduras en general) se alzó con el premio nacional de gastronomía.
Hablar pues de Pedro Larumbe es hacerlo de uno de los cocineros más notables de la capital. Un cocinero que, desde la atalaya del local de la Castellana - el que en su día ocupara Suntory, el mejor japonés de Madrid, hasta la llegada de Kabuki - sin la repercusión mediática de la que gozan otros cocineros que, con mucho menos oficio en la cocina ocupan portadas un día sí y otro también, El 38 de Larumbe, es uno de los espacios gastronómicos madrileños más atractivos desde el punto de vista de lo que se cuece en los fogones y de lo que se disfruta en los dos espacios diferenciados: El restaurante y el gastrobar.
En el restaurante, más vestido y formal, Pedro da forma a una de las cocinas más cuidadas y mejor elaboradas de Madrid. En el gastrobar, una propuesta más informal, pero igual de sustanciada en cada una de sus recetas. Independientemente del concepto, Pedro Larumbe, nacido en Lerín, un pueblo de Navarra; ha ejercido desde siempre como uno de los embajadores de los productos de su tierra. Ha sido uno de los referentes en cocina que más y mejor ha defendido los productos de Navarra. De hecho, dos han sido los exponentes de la cocina y las verduras navarras en Madrid: La Manduca de Azagra y El 38 de Larumbe.
Pedro ha pensado la carta de su restaurante para disfrutar intensamente. Así, la intensidad de sabores incluso sorprenden por lo bien estructurados y ensamblados que están todos sus ingredientes, recetas en las que todo suma y donde el producto principal se acentúa en una ejecución más que solvente. Larumbe sabe potenciar los sabores más auténticos, haciéndolos frescos pero intensos; suaves en su planteamiento, pero profundos en su percepción en la boca. Así, los espárragos, uno de los producto navarros por excelencia se subliman aquí.
Los mejores espárragos blancos navarros que destacan por ser un fruto de textura suave, de carne entera, de textura exenta de ‘fibrosidad’, perfectamente equilibrados con un ligero sabor amargo que se esconde tras una carne consistente en la boca. En el 38 de Larumbe se preparan en seis versiones diferentes, a saber: Al natural, que Pedro acompaña de una espuma de mayonesa; con una vinagreta de frutos secos; a la plancha con salmón ahumado y salsa de Jerez; con guisantes en salsa verde; en una crema fría con almejas y en tallarines con foie y esferas de Pedro Ximénez.
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