Los huevos con trufa blanca de La Raquetista, un plato imprescindible

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Si los amantes de la buena gastronomía se desviven por un plato de alta cocina que, deslumbra por su complejidad técnica, su estética vanguardista, el equilibrio de los ingredientes y la intensidad de los sabores, la mayoría mataría por un plato tan sencillo, pero soberbio como es un par de huevos fritos. Si además estos son frescos de granja, se acompañan de puré de patatas tal y como lo hacía Robuchon y se adereza con unas lascas de trufa blanca de Piamonte, ralladas al momento delante del comensal, este es el plato que propone La Raquetista y que servirá hasta el próximo doce de diciembre.

La Raquetista es el segundo de los tres proyectos iniciados por los hermanos Aparicio y la primera que abrieron en el barrio de Retiro, el área que reúne las mejores tabernas de la capital 'la creme de la creme'. Desde su apertura y a pesar de su reducido tamaño, la cocina de Javier a base de platos sencillos pero magníficos, se muestra espléndida, intensa y rica. Así y desde un principio La Raquestista se posicionó como una de las propuestas más interesantes y atractivas de la zona. Como ejemplo, sus torreznos que se han posicionado como los mejores de Madrid, un imprescindible en cualquier comanda.

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El local es pequeño, la diminuta barra apenas permite acodarse a una docena de personas que apretadas unas contra otras apuran copas de buen vino acompañados de alguna selecta selección de tapas y raciones y un comedor de medidas muy justas pero en la que disfrutar más relajado de su carta interesante y apetecible. Javier y Paco inauguran ahora unas jornadas en las que homenajearan productos de lujo, platos y recetas iconicas que por su precio o escasez no suele estar al alcance de la mayoría. Se estrenan con la trufa blanca de Alba, tuber Magnatum Pico, que crece en la región italiana del Piamonte.

Como es un producto que sólo se da durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, si el año es bueno, su temporalidad es muy limitada. Es la trufa más apreciada y cara, por su exclusividad y porque a diferencia de algunas otras variedades no ha logrado reproducirse en agricultura. La trufa necesita cobijarse entre las raíces de robles, hayedos y avellanos y dependiendo del árbol en el que se cobije su aroma varía intensificándose o disminuyendo. Por ello es importante contat con especialista, en este caso Javier Acedo, un profesional que surte de las mejores trufas a la mayor parte de restaurantes madrileños.

Pero a La Raquetista no se viene sólo a tomar los huevos con trufa, su ensaladilla es notable, los dim sum de txnagurro y centolla, muy intensos, el arroz meloso de calamares, los tacos de pluma ibérica o algún corte especial del atún tienen fuerza; los garbanzos con butifarra y foie, uno de sus platos más sobresalientes y suculentos. El canelón de pularda y Pedro Ximenez suave y delicado, pero sabroso. En definitiva, esta es otra buena excusa para acudir, a La Raquetista, una vez más.