Marcano, esencia de taberna y excelencia en la cuchara

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Nacido como Taberna Marcano acabó prescindiendo del nombre que le incluía en ese selecto club de establecimientos con los que comparte zona junto al Retiro. Una vez que entre los parroquianos había ganado merecida fama y aprovechando el cambio de local a uno más amplio dejo caer ‘Taberna’ del rótulo para ser más sonoro, y tal vez más directo a la hora de que se identificase más rápidamente con la cocina de autor con la que David Marcano, lleva conquistando a propios y extraños desde hace ya cinco años.

No es sencillo abrir y mantener un establecimiento en la zona de Retiro, por la competencia que a nivel culinario imponen el resto de Tabernas que abundan en la zona. No es sencillo y a pesar de ello David lleva un lustro en la zona y parece uno de los más viejos del lugar, porque ha sabido abrirse un hueco en el que todos identifican su cocina como una de las que más esencia y contenido destilan. Un recetario de esos de siempre, una propuesta en la que los platos de cuchara han pasado a ser uno de los pilares sobre los que David asienta su filosofía culinaria. En definitiva cocina de verdad.

Pero si algo define y representa a Marcano como buen cocinero es por su dominio sobre los fondos y las salsas. Algo que parece que en otras cocinas sirve de complemento, aquí se trabaja con obsesión, hasta cotas en las que a otros les pudiera parecer exageración, en Marcano es la esencia misma de cada receta. Un gran fondo muchas veces no es suficiente para David, que llega a emplear múltiples fondos para potenciar y remarcar toda la esencia que realmente contiene un plato. Cada uno de sus platos de cuchara se elabora a partir de legumbres con D.O.

En este nuevo local cuya apertura data de hace tres años, David cuenta con el espacio que le permite emplear la misma fórmula de éxito con que cuentan el resto de tabernas de la zona: Barra y mesa y una carta para cada ocasión, en la que se mezclan algunas de sus especialidades, pero conservando la personalidad que cada formato requiere. En ambos casos son cartas reducidas, de esas que sólo proponen lo esencial. En la barra croquetas de gamba y mejillón, leche de oveja y queso Idiazabal, que la hace más cremosa y con más cuerpo; un huevo coccotte, unos riquísimos huevos al plato con trufa y foie, que están de cine y la tosta de steak tartar con huevo de codorniz de notable alto.

En la mesa la experiencia se reposa y se extiende un poco más allá, para disfrutar de la calidad y sustancia de la cocina de Marcano. Unos lomos de anchoa bañados en AOVE de arbequina con puré de aguacate y tomate, y el foie casero de cecina de León, son dos grandes entrantes. Los chipirones rellenos de verdura son excelentes. En el apartado de las carnes, tanto el guiso de carrilleras como el jarrete de ternera cocido durante 54 horas para que la carne se desprenda del hueso, son platos sublimes, no en vano los guisos, los fondos y las salsas son la esencia de la cocina de Marcano, un lugar al que se va a comer y bien.