Xarma, la mejor apertura del año según el mismísimo Berasategui ​

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Escuchar de uno de los grandes, de Martín Berasategui que, una de las mejores aperturas de este año había sido la que habían protagonizado Xabier Díez y Aizpea Oihaneder, con el cambio de establecimiento, ahora a unos pasos del Kursal y frente a la playa de Zurriola en el Barrio de Gross, ni qué decir tiene que obligaba visita para comprobar que efectivamente como dice el maestro, el local tenía “garrote”. Xabier y Azizpea, han aprendido junto a Martín y se nota en el ejercicio que hacen para mantener un punto de exigencia y compromiso que ayuda a conseguir que la experiencia sea redonda.

El nuevo local presenta una decoración espectacular, una bestial combinación de estilos industrial por un lado y local acogedor al máximo, por otro. La iluminación juega un papel principal. A un lado un entramado de tuberías que dan lugar a un tipo de lámpara original y diferente, mientras que en el otro lado unas grandes y pantallas focalizan la luz sobre las mesas. En la planta de arriba, la propuesta de barra que no podía faltar en una ciudad como Donosti. En la de abajo se encuentra el comedor, que pese a estar en un semisotano la altura del techo, le hace un espacio agradable.

Desde el barrio antiguo se han trasladado a este nuevo y formidable local que parece era un antiguo club de fumadores para seguir haciendo una cocina internacional y tradicional al tiempo, siempre obligada por la temporada que es la que marca el ritmo de su despensa. Aquí ofrecen una versión más amplia, desde su carta de barra hasta la posibilidad de un gran menú degustación o incluso las media raciones que pueden dar una mayor perspectiva de lo que se cocina en esta espléndida cocina abierta y a la vista de todos.

La carta se divide en originales apartados con títulos como “Lo que bien empieza...” en la que tienen cabida por ejemplo unas croquetas de mejillones y tomate un tanto picantonas, muy buenas. La mamia de bacalao templada con ajo es sutil y elegante. El tataki de solomillo o el atún marinado sobre crema de patata agria. El plato que más fama ha dado al local es el pimiento parrillero, un pimiento asado a la brasa relleno de crema de pimiento y acompañado de carbón de yuca que imita y refuerza el sabor de las brasas.

El puturru de foie que recuerda ese grupo de música ochentero, es un plato imaginativo de singulares canicas de patatas rellenos de foie y toffee salado. Los corazones de alcachofa con crema de ibérico y emulsión de hongos, tradicional pero renovado y exquisito. El arroz cremoso de cocochas de bacalao, suave y rico. En el capítulo “Lo que bien acaba...” un plato potente, un gran taco de bacalao sobre un carpaccio de manitas de cerdo con el que forma un increíble mar y montaña. Un picantón a la brasa con crema de apionabo y maíz, excelente. Los callos con chorizo, untuosos y potentes.

En los postres mantienen el nivel sin dar un paso atrás. Si la estética de los salados es notable, los postres mantienen tanto el ‘diseño’ como el resultado. Irresistible el lingote de cacao, mouse de caramelo y nougat crocante de almendras. El tocinillo de cielo, fresco y apetecible y que en la carta bautizan como “los apasionados al cielo”.