Home Food: como en casa en ningún sitio

Para llamar la atención y así evitar o aplazar el peligro de desaparecer, la comida fusion, el sushi o el último restaurante de moda cuentan con la publicidad y las campañas de comunicación; mientras en otros casos, como el de la cocina tecnoemocional – es decir la de Ferran Adrià y de sus discípulos – o de la recién descubierta cocina nórdica, se recurre incluso a definiciones teóricas, declaraciones programáticas y manifiestos "políticos". Pero, la cocina tradicional, la de las madres, de las tías y de las abuelas, esa cocina que por obvias razones (sobre todo de tiempo) en los últimos años está constantemente en peligro de extinción, ¿qué armas tiene para asegurarse un mínimo de longevidad?

"Home Food nace para devolver la vida a los platos olvidados de la tradición y dignidad a la comida casera, tan maltratada", explica Egeria Di Nallo, presidenta de la asociación Home Food y creadora del proyecto. "Se trata de un proyecto que exalta el valor social y metafórico de la comida. A través de la comida se crean puentes con el pasado, se confirma el presente y se construye una base para el futuro. El gusto no es algo que se puede aprender mecánicamente o en un laboratorio y lo que hacemos es educar el gusto dando al huésped la posibilidad de acceder a esta mezcla de experiencias y tradiciones que es una comida en casa".

Y para esto hay que contar con una red de anfitrionas de excepción, las así llamadas "Cesarine" (un nombre típico de las abuelas y de las tías italianas de un tiempo, hoy ya prácticamente en desuso). Mujeres de todas las edades –la mayoría entre los 45 y los 70 años, pero las hay también de 20 y de 80– que abren las puertas de sus casas dejando que los huéspedes disfruten de la cocina tradicional como en una comida familiar normal y corriente, con la única diferencia que los que están sentados a la misma mesa no se conocen entre sí.

Las Cesarine tienen que superar una serie de pruebas: cuestionario inicial, entrevista, presentación de un menú que vincule su historia y la de su familia con el territorio y finalmente un examen práctico en su propia casa por parte de una comisión de evaluación y control. Esta comisión puede aprobar el menú o proponer cambios e incluso puede llegar sin preaviso a casa de la Cesarina y averiguar si todo se hace a la manera tradicional. "Por ejemplo", sigue Egeria Di Nallo, "en la zona de Bolonia no se admite que la sfoglia (una hoja fina de pasta que sirve de base para la lasaña o los tortellini, entre otros) esté elaborada a máquina, sino sólo a mano. Los productos tienen que ser productos típicos y en el folleto que acompaña la comida se indica para cada uno de ellos su denominación de origen".

Las Cesarine están desperdigadas por toda la península, asegurando así una cobertura "masiva" y eficiente de todas las cocinas regionales italianas, muy diferentes entre sí y sobre todo de Norte a Sur. Como es obvio, los destinos más requeridos son la Toscana y Emilia Romagna, regiones donde el gusto es el más importante de los cinco sentidos y los platos de la tradición se pueden degustar con vista a incomparables bellezas artísticas.

Hasta ahora, alrededor de 10.000 personas provenientes también desde el extranjero han disfrutado de esta manera tan original de la auténtica comida italiana, de la que a menudo las Cesarine revelan recetas y secretos, ya que existe la posibilidad de que el huésped entre en su cocina y escuche sus historias, además de comer sus platos. Porque, al fin y al cabo, lo que hace Home Food es guisar los productos típicos con la historia y la memoria del territorio.

Con la fórmula Home Food, la cocina tradicional se reinventa a sí misma y sin el ayuda de vajillas con formas discutibles y nombres que se tarda más tiempo en pronunciar que en acabar el plato. La prueba de que no siempre hay que adaptarse y venderse para sobrevivir o vivir una segunda juventud. "Estamos muy cerca del momento en el que la cocina tradicional se afirme como una nueva tendencia respecto a las cocinas más modernas", afirma Egeria Di Nallo. "El placer de la autenticidad, de disfrutar de una sabiduría acumulada en los años, de ser mimados por sabores que vienen desde lejos puede ser una alternativa a todas aquellas experimentaciones de "comida no comida" en las que el fin de épater les bourgeois (escandalizar la clase media) se sustituye a la búsqueda de lo que es bueno de verdad".