La croqueta de toda la vida se reinventa con sabores y texturas insólitas

Madrid, 7 ago.- A la croqueta de mamá le han salido serios competidores en las originales creaciones de nuevos locales que han proliferado últimamente y que buscan dar una vuelta de tuerca a la croqueta de toda la vida -de bacalao, jamón o pollo- con insólitas mezclas de sabores y texturas.

Croquetas de morcilla y bacalao, de calamares en su tinta, de langostinos, de lacón con queso de cabra y nueces, o de boletus con huevo duro son algunas de las recetas que se pueden elegir en establecimientos madrileños como la "Gastrocroquetería de Chema" o en "Croquetas y Olé", en el Mercado Isabela.

"Nuestra idea era crear un lugar en el que poder comer tapas de calidad y qué mejor que utilizar la croqueta como reclamo, que gusta a todo el mundo y es la tapa por excelencia", ha asegurado a Efe Chema Soler, cocinero y propietario de "Gastrocroquetería de Chema".

Su carta esta llena de insólitas propuestas que llegan a límites como la croqueta de sobrasada y chocolate, una opción que "no todos se atreven a probar", pero que "ha sorprendido muy gratamente a más de uno", ha contado Soler.

En su establecimiento, las croquetas se preparan con mimo y no se sirven en raciones, sino de manera individual con una presentación cuidada que aporta la guinda a sus tapas.

Por ejemplo, su croqueta de sepia se sirve sobre una base de tinta de calamar y se gratina con un ajoaceite; sus líquidas de queso se presentan con una confitura de aceituna negra y tomate, o las de mejillón tigre llevan también una pizca de curry rojo y tomate picante.

Chema Soler también ha dejado un hueco para recetas más clásicas, como las de bacalao -receta calcada de la de su madre al estilo valenciano, "sin bechamel, con patata y piñones"-; o las de pollo, las únicas que se sirven en ración, y que van rebozadas en nachos y acompañadas con una fondue de queso al curry, "para emular una receta de pollo al curry".

En el puesto de "Croquetas y Olé", en el Mercado Isabela, uno se puede llevar a casa una variedad de croquetas de boletus, jamón ibérico, langostinos, foie o morcilla, aunque, según ha señalado su propietario, Fernando Domínguez, la moda de las croquetas les ha llevado a idear nuevas "recetas gourmet" con las que esperan aumentar pronto su repertorio.

"Queremos incorporar recetas con verduras, porque cada vez hay más gente vegetariana", ha subrayado Domínguez, quien ha detallado que las croquetas de su puesto que más curiosidad despiertan son las de morcilla y foie, aunque las más vendidas son las clásicas de jamón ibérico.

Las recetas son infinitas, pero las claves para una buena croqueta pasan por utilizar un rebozado de calidad, para que dé una textura crujiente, y trabajar mucho la masa para que la bechamel quede suave y bien cocida.

"Para la bechamel utilizamos mitad leche y mitad caldo del ingrediente principal de la croqueta para potenciar su sabor natural", ha indicado Domínguez, truco al que también recurre Soler, que ha aconsejado incorporar un quesito para suavizar la masa.

Esta nueva era para la croqueta de siempre ha invadido también el territorio de los postres y es que Soler elabora croquetas de arroz con leche o de chocolate rebozadas con galletas, que ponen el broche final a todo un festival de croquetas.