La filosofía del gin tonic

"Un gin tonic clásico lleva ginebra, tónica y un gajo de lima o de limón. Pero desde este receta tradicional hasta ahora han ocurrido muchas cosas y yo como barman tengo que adaptarme a estas cosas". Carlos Moreno es uno de los barman más reconocidos de Madrid, que después de una larga y memorable temporada en el Glass Bar del Hotel Urban, hace 11 meses ha aterrizado en el O'Clock de la Calle Juan Bravo convirtiéndolo en uno de los muchos templos del gin tonic de la capital.

Desde hace 3 o 4 años, la ginebra ha empezado a diferenciarse mucho – lo demuestra el auge de ginebras como la Bulldog con amapola y ojo de dragón o la catalana GinMare con sus marcados toques mediterráneos – y esto ha desarrollado una serie infinita de posibilidades alrededor de un clásico como el gin tonic, convirtiéndolo poco a poco en una bebida con miles de matices diferentes, algo que ha conquistado a los gourmets y lo ha puesto muy de moda incluso entre los que nos son o no eran particularmente fan de esta bebida.

"Un gin tonic ahora es lo más, si quieres ser "guay" tienes que pedir un gin tonic. Es perfecto para el verano, es fresco, es divertido. El mojito es un rival muy duro, pero el gin tonic es sin duda la bebida del momento" continua Carlos Moreno cuya misión, dice, es hacerle feliz a la gente, algo que persigue desde hace 8 años intentando hacer más divertida la copa y por supuesto pasándoselo bien detrás de la barra.

"Hay quien dice que los barmen somos como psicólogos, pero la verdad es que en este caso más que al cliente, psicoanalizamos la ginebra, vemos lo que le falta o lo que le sobra, analizamos sus componentes y de allí: ¡a pintar!" sigue Carlos. "Si es demasiado clásica intentamos enmascararla un poco, si es floral intentamos resaltar este sabor. Y además para cada ginebra hay una tónica diferente y lo que hacemos es acompañar al cliente en su viaje hacia el gin tonic perfecto".

¿Algunos ejemplos?  Ginebra Gvine– ginebra francesa hecha macerando y luego destilando la flor de vid – con enebro, tónica, uva en almíbar y lima; ginebra Bloom– suave como muchas de la ginebras que están "saliendo del horno" últimamente y bastante aromática – con pomelo, flor de manzanilla, madreselva y enebro; ginebra GinMare– un destilado con sabor a albahaca, tomillo, romero y aceitunas arbequinas – con romero, regaliz y también enebro ("Le echamos bayas de enebros a todo nuestros gin tonic para subrayar de dónde vienen" explica Carlos Moreno); ginebra Bulldog con kumquat (pequeño cítrico originario de Asia que se puede comer con toda la piel), pétalo de rosa, regaliz negro y un palito de regaliz y finalmente gin tonic con manzana Granny Smith y jengibre, especialidad de la casa. Todo acompañado por unas habas de soja frescas y una palomitas, como no, con sabor a gin tonic.

Conocer la historia de cada ginebra – "la ginebra Josephine es una historia de amor, la GinMare un transgresor cóctel mediterráneo, la Martin Miller's el más sofisticado de los lujos" cuenta Carlos Moreno; intuir sus matices, potenciarlos, esmerarlos, enmascararlos; aconsejar al cliente pero dejándole plenamente libre de encontrar un gin tonic a su medida. "Se trata de potenciar o acompañar el gusto, no de hacer una ensalada en la copa. ¡Aunque si un cliente llegara a pedir que le echemos un tomate cherry, aunque no nos guste, deberíamos hacerlo!" comenta Carlos Moreno.

El cliente manda, pero el barman conoce, razona, comprende. Verbos que parecen tener mucho más en común con la filosofía, que con este extraño arte que miles de personas enamoradas de su trabajo ejercen cada noche detrás de una barra sugiriendo o quizás imponiendo lo que es está o vuelve a estar de moda. En cualquier caso, el gusto es el que gana.