Michelin: y Santi se llevó su estrella...

Por Caius Apicius

Barcelona, 24 nov.- Una edición más bien gris de la guía roja congregó a cientos de invitados en la Ciudad Condal; pero, salvo tres o cuatro, nadie parecía morirse de curiosidad. Este año sólo había una sensación: ésta sería la primera vez, en muchos años, que "El Bulli" no estaría entre los "tres estrellas".

Ni tres, ni dos, ni una: Adrià ha cerrado. Pero hemos perdido, tal vez por una falta de generosidad, otro "tres estrellas": "Can Fabes", de Sant Celoni (Barcelona) baja a dos estrellas.

Ciertamente, Santi Santamaría ha muerto. Pero su equipo, con Xavier Pellicer a la cabeza, no. De modo que los dos "tres estrellas" que las pierden ("El Bulli", cerrado, desaparece, y "Can Fabes" se queda con dos) lo hacen por motivos distintos, pero en ambos casos de fuerza mayor: Adrià ha buscado otro camino, y Santamaría se ha ido a otra dimensión, desconocida, llevando con él, por si acaso, su tercera estrella.

Sumemos a esas bajas forzosas la del también cerrado "Drolma" de Fermí Puig, en Barcelona. Malos tiempos para la gran cocina. El panorama es un poco desolador.

Digamos que los eternos candidatos a la tercera estrella, como Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, se quedan un año más sin ella. Sí que han alcanzado la segunda estrella el "Abac" de Barcelona, que la recupera; el "Club Allard" y el discutidísimo "Diverxo", ambos en Madrid. Baja de dos a una "La Alquería de la Hacienda Benazuza", de la cuadra Adrià, en Sanlúcar la Mayor.

Hay trece restaurantes que consiguen o recuperan (caso de "Casa Marcelo" en Santiago, que jamás debió perderla) la estrella. Y once establecimientos dejan de lucir estrella.

Primera impresión: añoranza. En el año 2006, Pedro Subijana se convirtió en el sexto restaurante español en lucir las tres estrellas. En realidad, el séptimo, pero por entonces el primero que las lució, el madrileño "Zalacain", las había perdido.

Las consiguió después Juan Mari Arzak; tras él, Santi Santamaría, siguiente, Ferran Adrià; cuarto, Martín Berasategui; quinta, Carme Ruscalleda. Como ahora, pero añadiendo a Pedro Subijana y Joan Roca y prescindiendo del dimisionario Adrià y del fallecido Santamaría, cuyos oros restaurantes, con el "dos estrellas" madrileño "Santceloni", mantienen sus puntuaciones.

Las altas y las bajas, como siempre, suscitarán una brevísima polémica, porque, en año de crisis, Michelin ha preferido no hacer sangre. A mí me deja estupefacto alguna primera estrella en la que he estado recientemente y... la niebla no me dejaba ver la estrella. Me parece, en cambio, justo de toda justicia que le devuelvan a "Casa Marcelo", en Santiago, la estrella alegre e injustamente retirada el año pasado... y no entiendo por qué el vitoriano "Ikea" era el año pasado tan bueno como para concederle una estrella, y este año tan malo como para quitársela.

Estas decisiones de dar una estrella y mantenerla un año, o al revés, quitarla y devolverla al año siguiente, dan mucho que pensar. ¿Tan rápido cambian, para bien o para mal, restaurantes que no han cambiado de cocinero?

Y, la eterna pregunta, ¿en España se come peor que en Nueva York, o que en Tokio? Porque en esas ciudades no hay constelaciones: hay galaxias enteras de estrellas, dadas a restaurantes que aquí durarían dos semanas abiertos... por malos. Michelin es injusta. Ellos lo saben, pero parece que les encanta ser vapuleados un año sí y otro también. Y que conste que somos partidarios de exigir el máximo, pero aquí hay quienes lo dan cada día... y no aparecen en rojo.

Una pena, porque, en este momento, sólo nos quedan dos guías en papel, que son las que valen: Michelin y Repsol. Las opiniones en internet de Fulánez o Mengánez, a un gastrónomo, le traen absolutamente sin cuidado. Por eso es tan importante la primera guía del mundo: la Michelin.