Pasado, presente y futuro de la tapa

Hay quien dice que se trata de una prolongación del hábito árabe de alimentarse en pequeñas y variadas dosis, quien la relaciona con la voluntad de los Reyes Católicos de que nadie bebiera sin comer algo y quien busca sus orígenes en la loncha de jamón, de embutido o de queso que tapaba el borde del vaso en los postes donde paraban a descansar los viajeros en el siglo XIX. Pero la verdad es que la palabra "tapa" aparece en el Diccionario de la Real Academia Española sólo a finales de los años 30 y que esta peculiar manera de comer tuvo que esperar 10 años más para convertirse en el hábito gastronómico y sobre todo social y cultural más típico de España.

"La tapa siempre me ha parecido la modalidad gastronómica española más característica, por esto no estoy de acuerdo con que se la llame con otros nombres: aperitivo, pincho, cocina miniatura", explica Luis Cepeda, periodista que desde hace muchos años investiga el mundo de las tapas y director del Concurso Nacional de Tapas de España que se organiza en Valladolid desde el 2005. "Cualquier otro nombre estropea el concepto de la tapa no solamente por lo que es en concreto – es decir algo que acompaña la bebida – sino por su valor sustancial como forma social y como manera de entender la gastronomía. La tapa refleja el carácter español en la forma de compartir, de hacer menos individual y más liberal la comida, sin estar sentados en un mismo sitio y sin circunscribirla a un orden establecido de primero, segundo y postre".

Comida en pequeñas dosis, fantasioso invento que acompaña la bebida y calma el apetito, la tapa debe mucho a la tradicional astucia de los taberneros que buscaron y encontraron en ella la manera de que la gente se quedara en sus establecimientos mucho más allá del horario del aperitivo. "El Cock Bar de Madrid, uno de los primeros cocktailbar al estilo americano de la capital, fue quizás el primer bar de copas que en 1925 contrató a un cocinero para preparar pequeños bocados y tapas gratuitas para calmar el hambre de sus clientes y hacer que se entretuvieran más y…¡pidieran más bebida!".

"El Brillante es también otro local de Madrid donde se servían tapas gratuitas y muy variadas y, en los años 50, los establecimientos de José Luis – que siguen distinguiéndose por tener una oferta muy variada de tapas – pusieron un poco de moda la tapa de tortilla, que se puede considerar la más típica", sigue contando Luis. "Otro gran clásico es la Gilda, un pincho a base de guindilla, anchoa, aceituna y un trozo de pimiento inspirado en la célebre película protagonizada por Rita Hayworth. Se trata del pincho que los vascos consideran más antiguo y que no puede ser anterior al 1946, fecha de estreno de la película. Lo que quiere decir que la tapa es un fenómeno muchísimo más reciente de lo que solemos o queremos creer".

Hasta en Estados Unidos

Aún más reciente es la extraordinaria difusión de la tapa en el extranjero. "En Londres, la llegada de la tapa ha coincidido y no por casualidad con un periodo de crisis y en el restaurante Cambio de Tercio se produjo el gran salto de la cocina española en Inglaterra hacia la tapa de diseño. En Paris, El Fogón de Saint Julián luce una estrella Michelín, el chef Ramón Freixa ha abierto en el Hilton Warf de Melbourne el Bar de Tapas Sótano, con capacidad para 300 personas y 1.000 metros cuadrados de área y finalmente en Estados Unidos, después de un primer intento no muy afortunado del dueño del Dorado Petit, un restaurante de la Costa Brava española, en los años 80, la comida española se ha abierto el camino gracias a la tapa y gracias a la labor de cocineros como José Andrés, que ha abierto varios locales en todo el país o como Julián Serrano en Las Vegas".

Por lo que se refiere al "estado del arte" de la tapa española en España, Luis Cepeda, basándose en las últimas ediciones del Concurso Nacional de Tapa Española – que, afirma, ha convertido Valladolid en una moderna capital de la tapa – y en sus peregrinaciones por el país, afirma que se hacen cosas muy interesantes y novedosas, pero que hay que tener mucho cuidado e intentar mantenerse fieles al producto español y a las técnicas más tradicionales de la cocina española. "La tapa evoluciona bien, pero de momento de una manera bastante errática. Hay que esforzarse en crear una referencia, concibiendo la tapa como debería concebirse, es decir como un producto que identifica a un país"."Lo que sí está claro", sigue Luis, "es que la tapa es algo que no se traduce, que se comprende como algo peculiar español y que tiene las mismas connotaciones y características de comidas que se han convertido en embajadoras de sus respectivos países de origen como la pizza, el sushi, los tacos y el dim-sum y creo que por fin ahora hay un reconocimiento de que la tapa es un método más importante para la penetración de la cocina española en el mundo".

¿Qué le falta entonces a la tapa para repetir y con el mismo éxito la "operación sushi" o la "operación pizza"? "Falta que no se desdibuje lo que es el concepto de la tapa para que siga siendo una referencia muy clara del producto español" contesta Luis "y probablemente que esté atendida por las autoridades como importante herramienta de introducción de los productos y de los profesionales españoles en el mundo".