El gerente de los hospitales Regional y Virgen de la Victoria, Emiliano Nuevo, y el responsable del Área de Servicios Generales de la Dirección General de Gestión Económica y Servicios del Servicio Andaluz de Salud (SAS), Antonio Olivares, han inaugurado el evento, organizado por el Hospital Regional.
Profesionales sanitarios --médicos, farmacéuticos, dietistas, veterinarios y bromatólogos--, operadores económicos del sector alimentario, expertos de la restauración, gastrónomos y chefs, en total, unas 200 personas, han acudido a estas jornadas, con las que se pretende dar a conocer la evolución y cambios habidos en el ámbito de la restauración y alimentación hospitalaria en el centro sanitario en los últimos años.
Para ello, el programa aborda la evolución de la restauración desde el punto de vista de la gestión, aspectos en materia de calidad y seguridad alimentaria, tendencias en alimentación y gastronomía malagueña.
Además, en el marco de las jornadas, unos 250 pacientes ingresados en los centros dependientes del Hospital Regional sin dieta terapéutica prescrita han podido degustar un menú especial, elaborado por los cocineros y personal del Servicio de Restauración del centro sanitario bajo la dirección de cuatro chefs malagueños, compuesto por ensalada malagueña, 'empedraíllo', salmorejo de carne y trufas de naranja con natillas.
En la misma línea, desde hace dos semanas, el centro ofrece diariamente a 20 pacientes ingresados la posibilidad de tomar un menú completo elaborado en su totalidad con productos ecológicos, con la intención de ir ampliando la oferta a un número mayor de pacientes de forma progresiva.
JORNADA DE ALIMENTACIÓN
El programa de la jornada ha estado compuesto por cuatro mesas redondas en las que se ha presentado la evolución que ha experimentado la autogestión de compras hasta la situación actual de un proveedor único.
En palabras de la responsable del Servicio de Restauración, Rosa Roque, "el progreso hacia una cocina más científica desde el punto de vista nutricional, más higiénica, con controles de calidad alimentaria y más tecnológica, nos ha permitido mejorar de forma significativa las propiedades de los productos ya cocinados, tales como temperatura, sabor, olor, color y textura".
Por otra parte, la normalización de los procedimientos culinarios en una única ficha técnica o el requerimiento a los proveedores de los requisitos que deben cumplir las materias primas han sido otros de los aspectos que se han debatido en la mesa dedicada a la calidad alimentaria.
Asimismo, en el espacio dedicado a los atributos emergentes en alimentación, se han abordado las tendencias alimentarias, tratando, por ejemplo, el alimento ecológico desde el punto de vista de la sostenibilidad del medio ambiente o de cercanía, potenciando el consumo del alimento local.
El desarrollo del código de dietas hospitalarias, con menús adaptados a las distintas patologías, ha tenido también su espacio, de la misma forma que la alimentación para los más pequeños.
Por último, el gastrónomo y presidente de GastroArte, Fernando Rueda, y los chefs que han dirigido la actividad en la cocina centralizada del hospital en la elaboración del menú especial, Javier Hernández, Charo Carmona, Daniel Carnero y Cati Schiff han protagonizado una mesa dedicada a la gastronomía malagueña.
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