Pur Impur, la última apertura de Nandu Jubany en Barcelona, una oda al producto

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Puede que Nandu Jubany no sea el chef catalán con más estrellas Michelin, pero es, sin duda, uno de los que mejor definen y presentan la cocina catalana. La cocina de Nandu tiene una personalidad muy acusada. Es cocina de raíces populares, basada en recetas locales a las que extrae su esencia y las transforma en platos de alta cocina. Probablemente sea el cocinero y la cocina indicados para cualquiera que quiera conocer lo mejor de la cocina catalana. Nandu ha ido creciendo en todos los sentidos y desde Can Jubany, su gastronómico, a Petit Comite junto al Paseo de Gracia en Barcelona, abre ahora Pur-Impur.

Ubicado a un paso del legendario Hotel Majestic y junto a su restaurante Petit Comité, en el Pasaje de la Concepción, Jubany inicia su última aventura en la que da todo el protagonismo al producto y a los productores de los que se nutre para llenar la despensa de todos sus establecimientos. Nandu llevaba años pensando en abrir un local cuya propuesta se basase sólo en el mejor producto, el de cercanía, pero también todo aquel que alcance un nivel de excelencia adecuado. Un producto que no necesite de apenas intervención y que no requiera de complementos para enriquecer el plato.

Si hoy en día con tantas aperturas parece que ya está todo inventado, que no existen huecos para una nueva propuesta de cocina de valor, se equivocan. Jubany reinventa de algún modo el concepto de una cocina que toque e intervenga sobre el producto de modo que sea este el auténtico protagonista de una carta en la que se proponen platos tan ‘básicos’ en su elaboración y a la vez tan sobresalientes como unas anchoas sobre una base de strachiatela impecable o unas lonjas de ventresca de atún curada a la sal con un chorrito de AOVE, un bocado sobresaliente.

Por Daniel Camiroaga

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Unos platos que hablan del estilo de cocina que Nandu pretende trasladar en su nuevo establecimiento. Una inversión de casi dos millones de euros ha invertido el chef catalán en su nuevo establecimiento. Dos plantas que dividen el espacio en un restaurante de cocina abierta y vista tanto desde la barra como desde las mesas de la sala, para que nadie se pierda el espectáculo que el equipo de Jubany organiza en cada sesión. En la planta inferior, se encuentra Impur, una propuesta de coctelería que corre a cargo de Adriá Batllé para muy al estilo de la corriente que impone la moda de los cócteles como complemento de la mejor cocina.

Si Nandu es el líder del proyecto, Matíes Coll es quien ejerce de jefe de cocina y se encarga de resolver y presentar una carta diseñada por el propio Nandu, pero que puede variar de forma tan repentina como que un día el mar o la huerta no entregue sus mejores productos. En Pur se puede encontrar algunos de los platos más notables de Jubany como el foie gras a la brasa con cebolla, bañado en el propio jugo de la cebolla. Unas gambas blancas que baña en una vinagreta de cítricos y unas impecables chuletillas de lechal que trae de Burgos y que acompaña con una salsa de alioli que a nuestro juicio desluce la filosofía del restaurante.