Quique Dacosta: "Cocino en cuerpo y alma, pero también tengo otras cosas que me emocionan"

Entre todos estos proyectos es muy difícil elegir, pero quizás podríamos empezar por el último: un libro en el que la gastronomía se mezcla con el arte y la naturaleza.

Es un proyecto que de momento todavía no tiene nombre, que estoy intentando llevar a cabo sin ninguna prisa y que estoy desarrollando personalmente sin el apoyo de ninguna editorial. Lo que vamos a intentar es que no sea un libro de cocina, sino un libro en el que la cocina es el pretexto y el arte es el argumento. Mi cocina tiene y siempre ha tenido una inspiración en el paisaje, en el entorno y en el arte. Los platos que han surgido desde esta inspiración son los que vamos a posicionar fotográficamente en el entorno. De momento están más o menos comprometidos en este proyecto una treintena de artistas entre bailaores, actores, músicos, toreros, escritores, arquitectos. Cada uno de estos artistas – entre ellos Miquel Barceló, Alejandro Sanz, José María Manzanares, Bigas Luna – habla sobre su vinculo con la gastronomía desde un punto de vista artístico, dejando al margen conflictos como si la cocina es arte o no.

¿De dónde nace este proyecto?

De la inquietud, de la relación con todas estas personas a las que me une una amistad y un sentimiento de la buena mesa, de la cocina, de la alimentación o de la substistencia o como la quieras llamar. También nace de la necesidad de dotar la gastronomía de un punto de vista plural, distinto al que tenemos los cocineros. Cuando hablo con un médico no lo entiendo porque él habla su lenguaje y un médico quizás no me entendería a mí. La idea es que alguien que no es cocinero cuente la gastronomía, la alimentación, la comida con su lenguaje, tal y como es capaz de contarla. Es un proyecto espectacular, muy bonito, muy lento, porque todo el mundo tiene cosas que hacer y porque yo no tengo prisas.

¿Y de qué manera el arte y la gastronomía se mezclan o se han mezclado en tu cocina a lo largo de estos años? ¿El arte ha sido siempre una fuente de inspiración para ti?

Yo no busco que la cocina sea arte, yo busco que la cocina sea cocina. Pero sí que es cierto que el arte en el sentido más amplio de la palabra y todas aquellas personas que sean capaces de generar arte – que sea pintura, danza, música, arquitectura, cine – me emocionan y me inspiran. Hubo una época a finales de los años 90, inicios 2000 en la que coincidíamos unos cuantos cocineros de la misma generación y coincidían también nuestros platos y nuestras técnicas. Yo decidí alejarme de la fuente de inspiración que nos unía para encerrarme en mí mismo y abrir mis platos a otras cosas que no eran solamente cocina. De allí fluyó un poco mi sensibilidad hacia las manifestaciones creativas y artísticas que contribuían a dar un punto de vista diferente a la gastronomía.

De hecho, en el Twitter, hablas constantemente de los conciertos a los que vas por ejemplo y nunca de tus platos…

Sí y por ejemplo un día estuve comentando en el Facebook que había ido a ver a José María Manzanares, que es un torero que me transmite muchísimas emociones, tanto que me da igual que la faena sea buena o mala y una persona que tenía agregada en el Facebook me dijo "Hombre, pero ¡hablemos de cocina!

La democracia totalitaria del 2.0…

Es que la gente se espera de mí que solo hable de cocina. Quique Dacosta cocina en cuerpo y alma pero también tengo otras cosas que me emocionan.

Más allá de tus inspiraciones artísticas, del nivel de perfección y de complejidad estética, casi filosófica de tus platos, sueles decir que no hay que olvidarse que los cocineros sólo estáis sirviendo comida.

Es importante no olvidarse de cuáles son tus funciones. Independientemente de cuáles sean mis fuentes de inspiración, mis pasiones, mis ilusiones, no puedo olvidarme que lo que estoy haciendo es dar de comer. Si te lo olvidas, acabas con convertirte en un personaje muy volátil, haciendo platos imposibles porque los ha inspirado, por ejemplo, la sangre del toro.

Tampoco tienes mucha simpatía por los platos con los nombres muy largos, ¿verdad?

No es que no me gusten, he tenido muchas épocas. Llevo 22 años cocinando, empecé fregando platos, llevo mucho tiempo en la cocina y mi cocina tal y como es hoy, como la plasmo en mis platos tiene nombres como "bruma", "bosque animado", "gallina de los huevos de oro", "granito", "gamba rosa, gamba roja". Estos nombres guardan mucho más significado y mucha más sugestión que si yo dijera "solomillo de ternera asado a la parrilla de naranjos con juego de trufa encebollada y patata caramelizada con tres quesos" (improvisa en el momento, riéndose). Mis platos nacen de ideas muy concretas y estas ideas son las que persigo y que trabajo e intento plasmar.

¿Algún ejemplo?

Tengo pensado hacer un bar en un aeropuerto y va a ser un bar pensado y concebido para la gente que tiene que viajar, que tiene poco tiempo pero que a la vez quiere comer bien. Cosas sencillas, con pocas complicaciones donde se pueda comer en poco tiempo. Y como cuando concibo un proyecto, cuando quiero plasmarlo en la realidad, tengo que buscarle un nombre y el motivo por el que vas a un aeropuerto es volar, este bar se llamará "Aire", algo que es ligero, volátil.

¿Cuándo y dónde abrirás este bar?

En Febrero de 2011, en aeropuerto de Alicante. Siempre busco realizar los proyectos en mi tierra.

A propósito de tu tierra. La fuerte presencia de cítricos, del pescado y del marisco en tu carta - pienso sobre todo en la gamba de Dénia, que se ha convertido en un símbolo de tu restaurante - revela la estrecha, aunque no exclusiva, relación de tu cocina con el territorio, la costa del Levante.

Claro. Porque la sensibilización con los productos de mi tierra es lo que ha de hacer un cocinero como yo. Entiendo que hay que dejar una ventana abierta al mundo, pero si empiezo a comprar gambas de Japón o de China, estaría defraudando a todos los pescaderos, los ganaderos, los agricultores de mi tierra que se levantan a las 4 de la mañana para hacer su trabajo.

¿Cómo te ubicas entre lo local y lo global?

Creo que hay dos vías muy importantes en mi cocina: ecosistema e inspiración. Mi ecosistema culinario es una espiral que se va abriendo desde el centro de mi restaurante y que se extiende por 25 Km. En esta espiral entran productos, cultura, memoria histórica y entorno. Luego están la naturaleza y el arte, que representan mis fuentes inspiración. Mi ecosistema son esos 25 Km y los productos que vienen de allí representan un 80% de mi cocina, un 15% viene del resto del país y un 5% desde el extranjero.

Es decir, que estás perfectamente en línea con una de las tendencias gastronómicas del momento, la alta cocina a Km 0…puesto que de verdad se trate de una tendencia nueva…

¿Tú crees que lo es? Mi abuela ha cocinado toda su vida a Km 0. Cuando tenía 8 años mi abuela no traía nada ni de Galicia, ni de otra parte del país, cocinaba con lo que encontraba en su entorno.

Pero normalmente al concepto de alta cocina a Km 0 se asocia a el concepto de "ecochef", un chef concienciado con los temas del medioambiente.

Esto es fundamental, aunque no hay que hacerlo valer como un concepto nuevo. Simplemente es lo que tenemos que hacer y que se da por sentado. Creo que la diferencia entre un cocinero de Dénia y un cocinero de San Sebastián no reside tanto en las técnicas sino en los productos y en la cultura gastronómica que produce aquel territorio y esto es lo que tiene que trasmitir un cocinero si es de vanguardia en la vanguardia y si es un cocinero tradicional en la cocina tradicional.

En invierno de este año también has tomado parte en el segundo encuentro del Cook It Raw, una especie de jam session en la que un grupo de chef estrellados cocina los ingredientes que ha recolectado personalmente sin utilizar o utilizando al mínimo la energía. ¿Te sentirías cómodo si te llamáramos ecochef?

Es que yo no me siento echochef, ni nada. ¡Yo me siento cocinero! El Cook It Raw para mí es uno de los proyectos más importantes, más emotivos y en el que me siento más cómodo. Cuando nos invitaron a participar, nos hizo muchísima ilusión porque nos sentimos muy identificados con conceptos como territorio, cocinar lo local, sensibilizarte con los problemas de los agricultores, dignificar su trabajo, valorar algunos productos por su riqueza gastronómica y no por lo que cuestan y finalmente la idea de intentar cocinar a partir de energías renovables o nuevas o que no dependen del petróleo. Es un evento maravilloso, en el que 13 o 14 cocineros, provenientes de todo el mundo – yo y Albert Adrià somos los únicos españoles – vamos a pescar, a recolectar hierbas y luego cocinamos todo durante el fin de semana. La tercera edición será en Laponia en el mes de Septiembre.

Entre los participantes del Cook It Raw está también René Redzepi, el nuevo número uno del mundo según la publicación británica Restaurant Magazine y uno de los embajadores más influyentes de la nueva cocina nórdica. ¿A ti te gustaría ser embajador de la cocina mediterránea?

Yo soy un cocinero mediterráneo y cocino el Mediterráneo. Un cocinero levantino muy centrado en estos 25 Km de los que hemos hablado antes. Ser embajador o no, no sé si está en mis manos. La cocina mediterránea es embajadora de si misma: su cultura, sus productos, sus metodologías. La cocina mediterránea es mucho más que una dieta y un producto, es una manera de vivir la vida, pero si me llamaran a representar una cocina mediterránea contemporánea, si me tocara representar el Mediterráneo en la vanguardia mundial, estaré orgulloso de hacerlo.

¿Más proyectos futuros?

Tengo pensado abrir en Valencia un MercatBar, un mercado donde se da de comer de una manera muy sencilla, muy española, platos de siempre cocinado por nosotros. Es como si te pusieras en el centro del mercado de Valencia, te sentaras en una mesa, en una silla o en una barra y te pusieras a comer viendo como todos los cocineros van a los productos y los cocinan.