San Sebastián Gastronomika, de la Prehistoria a la pintura moderna

San Sebastián.- Las nuevas creaciones de los gurús de la alta cocina se presentan en San Sebastián Gastronomika como platos de inspiración "urbana y cosmopolita", resultado que trasciende a la mera observación de la materia prima y que se atreve incluso a viajar a la Prehistoria de la mano de Arzak.

La catalana Carme Ruscalleda ha sido la primera en dejar constancia de ello en la jornada inaugural de este congreso, que se celebrará hasta el miércoles en el Kursaal donostiarra y que mañana estará dedicado a Nueva York, desde donde han llegado algunos de sus grandes restauradores.

Las "sutilezas sensoriales" de Ruscalleda se aproximan a la pintura moderna, con un entrante de bacalao, pimientos, olivas y almendras que es todo un homenaje a Mondrian, perfectamente reconocible en las cremas de colores y en la geometría.

"Podría ser un cuadro para colocar en tu salita, pero en cambio es un arte para comer, pero el plato tiene que ser más sabroso que bello. Nos quedaríamos cortos si sólo tuviera belleza porque la gastronomía es un arte para comer, no nos distraigamos de ello", advierte la restauradora.

Ruscalleda, revela a EFE, que se siente amparada por los productos de su tierra -vegetales y marinos-, que le han permitido firmar su Mondrian, pero también le gusta mezclar y, por ejemplo, sacar todo el sabor al jamón ibérico para elaborar un caldo mediante una técnica japonesa, como también ha demostrado.

Y de la abstracción plástica de Ruscalleda, los asistentes al congreso han viajado a la Edad de Hierro, a los monumentos funerarios en los que Juan María Arzak y su hija Elena se han basado para crear sus "crómlech de foie", preparados con sémola de mandioca, caldo de cúrcuma y caldo de salsa de tinta de chipirón.

Una laboriosa receta la de los Arzak, que incluye además crema de queso, kéfir, azúcar, mantequilla, vino tinto, te verde matcha, goma gellan, liquen, gambas secas y erizos liofilizados, y algunos ingredientes más para llevar al plato esas piedras megalíticas que, colocadas en círculo, rellenan con "foie" y cebolla.

Son "visiones radicales", como la que ha hecho Quique Dacosta con su "arroz mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao", que incluye manitas de cerdo y garbanzos; la de Joan Roca, que busca "el eslabón perdido" en un salmonete relleno de su hígado, y la de Martín Berasategui, con sus "naturalezas complejas".

El donostiarra, que suma seis estrellas Michelín, entre sus restaurantes de Guipúzcoa, Barcelona y Tenerife, ha presentado un salmón Keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.

Pero, al igual que Ruscalleda, se apoya en lo que le rodea para ir más allá, en unos productos que le sirven proveedores que, dice, "se levantan cada día a trabajar con las mismas ganas e ilusión" que él.

"La cocina vive su mejor momento y estamos abriendo caminos para las siguientes generaciones. Se consigue haciendo autocrítica, con un banco de pruebas creativo y trabajando duro y con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie", ha asegurado a EFE el restaurador.