Sushiwakka o cómo mezclar con éxito sushi y cócteles

En Madrid, como en muchas otras grandes ciudades, es muy difícil encontrar algo nuevo, algo que todavía no hayamos visto o probado. Pero aún más difícil es encontrar algo que, aunque no sea tan nuevo, por lo menos esté bueno de verdad. El restaurante Sushiwakka de la Calle Infanta Mercedes, una de las últimas apuestas de María Li Bao – propietaria también de China Crown, Hakkasan La Moraleja y Sushiwakka Serrano – es un ejemplo perfecto de cómo una fórmula de ya comprobado éxito como el maridaje sushi-cócteles puede reinventarse y adaptarse a los gustos de un público más desenfadado y a las diferentes horas del día. Eso sí, confiando plenamente en el talento de un barman como Saúl del Campo.

Con tan solo 34 años – de los que 16 son en el mundo de la hostelería –, Saúl del Campo ha trabajo en muchos de los restaurantes y los bares de la capital que han relanzado los cócteles en un momento en el que todavía eran sinónimos de copas, como por ejemplo el Hotel Urban, donde ya hace 5 años el champán acompañaba las ostras y, cómo no, al sushi. Por eso, no quiere que se le llame simplemente coctelero, "que para mi es un señor que mezcla bebidas", explica, sino barman o bartender, "que es alguien que te enseña a beber".

Las propuestas que este año acompañan los sashimi, nigiri y maki del Sushiwakka van del Gin & Tonic Gin Mare (a base de Gin Mare, una nueva etiqueta de ginebra catalana, albahaca, hierbabuena, eneldo, jengibre, lima y aceitunas arbequinas), ideal para un aperitivo, para comer y para el postre, al Gin & Tonic Martin Miller's (sí, parece que este año y no sólo en el Sushiwakka, el Gin Tonic le arrebata al mojito el papel de cóctel de verano por excelencia), con piezas de regaliz, lima, jengibre, hierbabuena más "un elemento secreto", dice Saúl; pasando por el Ojo de Dragón&Gin, un cóctel hecho con ginebra Bulldog, una ginebra destilada con amapola, lima, azúcar, ojo de dragón (una fruta exótica parecida al litchis pero menos dulce), albahaca, hierbabuena y perlas de manzana con jengibre o de lima y pimienta.

"Maridar el sushi no es fácil", admite Saúl, "pero es casi todo pescado. A veces más fuerte, a veces más suave, pero al fin y al cabo pescado. Por eso puede ser acompañado por bebidas frescas y suaves, capaces también de abrir el estómago, como es el caso del Ojo de Dragón&Gin, que es perfecto con una tartar de atún, de salmón o de aguacate, o con todo tipo de sashimi y nigiri". "Todos los Gin Tonic maridan bastante bien con el pescado. Un cóctel más fuerte o más afrutado y dulce, que son los que más pide la gente, pueden contrastar el gusto del sushi, pero esto depende de los gustos".

De hecho, en el Sushiwakka, también merece la pena tomarse un pequeño descanso del sushi y probar más inventos de este barman madrileño para el caluroso verano madrileño, como el Papayas & Mango Collection's, un cóctel a base de ron o vodka con frutas tropicales, y un Chufa's Rock, una manera completamente diferente de tomar una horchata. O simplemente ir antes o después de cenar, dándose un chapuzón en su tarta de queso o de manzana, dos clásicos que corrigen en un sentido más occidental una carta para la mayoría auténticamente oriental y que añaden un toque aún más fusión a una de las terrazas de verano más animadas de la capital.