Un libro recupera las mejores recetas que cocinaban los frailes en conventos

Paco Niebla

Barcelona, 21 abr.- Huevos a la capuchina o bacalao de fraile son algunas de las casi 150 recetas recopiladas por el historiador y profesor universitario de gastronomía Jaume Fàbrega en su libro "Cuina monàstica" (Cocina monástica), en el que explica los mejores platos preparados en conventos y monasterios de Cataluña, Aragón, Castilla, Mallorca, Portugal e Italia.

En una entrevista con Efe, Fàbrega, autor de 65 libros y cuatro enciclopedias gastronómicas, ha plasmado en "Cuina monàstica" más de 30 años de investigación en archivos y bibliotecas, donde ha documentado recetas desde el siglo XIII hasta el XIX con platos preparados en pucheros monacales.

"Los frailes siempre han sido los mejores cocineros, muy buenos gourmets y gracias a ellos hemos conservado, en buena parte, la cocina tradicional mediterránea", ha señalado Fàbrega, que ahora está inmerso en la escritura de un libro sobre "cocina afrodisíaca".

Repasando las recetas recopiladas, Fàbrega ha descubierto que "las tradicionales son más innovadoras a veces que las de Ferran Adrià, porque proponen combinaciones insólitas, como los aromas de mar y montaña o el uso imaginativo de las especias", ha explicado.

Quizá se refiere a platos como sobrasada con miel, pato con membrillo, calamares rellenos de carne, pescado con salsa agridulce y frutos secos ('barborada') o manzanas rellenas de carne, que son algunas de las recetas que aparecen detalladas en el libro.

Fàbrega, que este año ha decidido autorregalarse por su 65 aniversario la publicación de cinco libros con cinco editoriales diferentes, sitúa "Cuina monàstica" dentro de una trilogía que completa con "La cuina marinera de la Costa Brava" (Ed. Farell), y "L'essència de la cuina catalana" (Ed. Comanegre).

En "Cuina monàstica" (Ed. Mediterrània), Fàbrega descubre a través de manuscritos que los frailes "eran unos grandes cocineros profesionales y han significado la continuidad de la cocina catalana".

"Si no fuera por ellos, la habríamos perdido", explica.

"Son la memoria de la cocina catalana, que en la Edad Media fue la primera de Europa. Ya en aquella época, a través del franciscano Francesc Eiximenis proponen el primer manual de gastronomía y vinos de Europa; ellos enlazan la cocina medieval con la moderna y sientan las bases de esta", ha añadido Fàbrega, profesor en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).

"Ellos fueron quienes introdujeron los productos de América, los que han conservado especies vegetales en sus huertos, han investigado en agricultura y enología y se han intercambiado entre monasterios las mejores semillas", ha indicado.

"Los monjes conservaron el cultivo de la viña y las técnicas enológicas, los podemos considerar los custodios del vino: la cocina occidental, precisamente, se basa en la cultura del vino", según Fàbrega.

"Algunas órdenes impedían a los religiosos el consumo de carne, que se sustituía por el pescado (...) En cambio, el vino no era excluido nunca: ser castigado a pan y agua era el peor castigo que podía haber", recuerda el erudito gastrónomo, que reside en Banyoles (Girona) y que ha documentado que los religiosos "eran excelentes y refinados gourmets, amantes de los más deliciosos manjares".

El libro, que recoge la receta más antigua, del siglo XIII, del monasterio de Sant Cugat del Vallès (Barcelona), incluye platos elaborados por franciscanos, capuchinos, cistercienses, jesuitas, carmelitas descalzos, benedictinos y agustinos.

Fàbrega recuerda que los monjes siempre han cultivado su propio huerto para tener productos de calidad y frescos y que también recibían, como los señores feudales, productos de los payeses, que les daban los mejores jamones, o tenían derechos sobre la pesca, como en el caso del Convento de Amer (Girona).

El caso de los licores es otro ejemplo del sibaritismo monacal. Fàbrega recuerda que la elaboración de destilados era una prerrogativa de los clérigos porque se pensaba que eran medicinales.

El 'Chartreuse', el 'Bénedictine' o los 'Aromas de Montserrat' son algunos ejemplos de licores 'religiosos' que aún en día se mantienen en el mercado.