Una verdura anodina: la acelga

Caius Apicius

Madrid, 15 mar.- Conocidas sí que son hace mucho tiempo: ya las tenían los babilonios, los macedonios... Pero una cosa es que sean conocidas y otra que se les tenga aprecio. Y no es el caso: las acelgas no figuran, seguro, en la lista de verduras que más gustan.

Viene de lejos. Ya en 1611, Sebastián de Covarrubias, en su "Tesoro de la Lengua Castellana o Española", dice de ella: "no es comida de suyo muy sabrosa, además de no ser de mucha sustancia". Una lástima, porque ya decimos que es una verdura que lleva mucho tiempo entre nosotros y que es hasta bonita, con su combinación de blanco y verde claro. Pero...

Pertenece a una familia muy variopinta, la de las quenopodiáceas, en la que también encontramos cosas tan dispares como la espinaca, esta sí bien apreciada, la remolacha (deberíamos decir las remolachas, forrajera y azucarera) o la quinua...

No carece de virtudes terapéuticas, descubiertas, cómo no, de los árabes, de quienes procede su actual nombre en español. También se le llamó 'beta', y en catalán su nombre es 'bleda'.

Bueno, pues hay otra verdura que se llama 'bledo', tan quenopodiácea como las acelgas. Volviendo a Covarrubias, nos dice que son "de suyo desabridos, si no los guisan con aceite, agua, sal y vinagre y especias". De todos modos, la fama les llegó a los bledos por el cine, cuando quienes escribieron los diálogos en español de 'Lo que el viento se llevó' pusieron en boca de Reth Buttler la famosa frase de "francamente, querida, me importa un bledo" en respuesta a la pregunta de Scarlett O'Hara sobre qué iba a ser de ella.

Por cierto: en la versión original no se habla para nada de bledos ni de acelgas... y, por mucho que se haya dicho, esa no es la última frase de la película, sino "después de todo, mañana será otro día", de la propia Scarlett.

De todos modos, el bledo es uno de esos elementos de comparación que se usan para señalar que se tiene a algo en poco aprecio: me importa un bledo, me importa un comino, me importa un pimiento... Yo no he tenido nunca contactos con los bledos, pero sí con las bledas, o sea, las acelgas, y he de reconocer que es una de las pocas cosas que, al natural, me gustan más bien poco.

Hay muchas maneras de adquirir fobias y filias alimentarias, desde las culturales (un europeo jamás comerá un perro) a las personales. En mi caso, cuando era niño, pasé unas cuantas convalecencias de las clásicas enfermedades infantiles, que se concretaban, inevitablemente, en acelgas cocidas y servidas con un chorrito de aceite: aburridísimo, y sosísimo. Claro que la opción de rehogarlas con ajo tampoco era, para paladares infantiles, nada atractiva. Así que, cuando alguien me pregunta si hay algo que no me gusta, normalmente contesto que las acelgas.

Pero hay que puntualizar, porque hay formas de comer acelgas que no están mal. Sus pencas o tallos, que admiten tratamientos muy interesantes del tipo de los que le damos a los cardos. O en la receta que sigue: Elíjanlas (las pencas) gruesas. Límpienlas bien, eliminando los filamentos duros, y córtenlas en trozos de cinco o seis centímetros de largo. Cuézanlas en agua con sal y el zumo de medio limón unos veinte minutos y escúrranlas bien.

Coloquen sobre la mitad de las pencas sendos trocitos de jamón, de manera que no sobresalgan; sobre el jamón, una tira de queso, y ciérrenlas con otro trozo de penca de acelga. Pasen estos 'sandwiches' por harina y huevo batido y fríanlas en abundante aceite de oliva hasta que queden doraditos. Para acompañarlos les va muy bien una salsa de tomate casera.

Así, y con una copa de chardonnay, hasta a mí me parecen deliciosas.