Xavier Pellicer dice que aboga por "una cocina de la salivación y no tecnoemocional"

Barcelona.- Xavier Pellicer, el cerebro del restaurante Àbac, que acaba de confirmar su segunda estrella Michelin, ha dicho hoy en Barcelona que aboga por "una cocina de la salivación, más que por una cocina tecnoemocional".

Pellicer, que celebra el décimo aniversario de su restaurante con la publicación de un libro con las 60 recetas más representativas de esta trayectoria, confiesa: "la estética no nos machaca mucho la cabeza, porque yo abogo más por una cocina de la salivación".

El chef catalán, que el miércoles celebra los diez años de Àbac y su propio aniversario, considera que este libro, publicado por RBA, es "muy sincero" y ·permitirá a la gente ver nuestra filosofía del gusto, del sabor".

Al contrario que otros libros, considera Pellicer que transmite lo que hace Àbac: "puedes coger una receta y comprobar que se pueden hacer. Lo que hemos escrito es realmente lo que hacemos en la cocina, no hay inventos ni cosas raras".

El libro pretende ser asimismo "un homenaje a mis padres, que son los que me han parido, me han visto crecer y han creído en mí; pero también es el reconocimiento a nuestros proveedores, porque vivimos del producto, y son recetas eminentemente de producto, que justamente es lo que nos permite mantener un nivel aceptable o superior".

Un acierto de "La cocina de Xavier Pellicer" son, en su opinión, las fotografías de grandes dimensiones, que "casi desprenden olor".

Las 60 recetas son "un abanico de la trayectoria de Àbac, que simbolizan la identidad de un personaje que soy yo pero también de un equipo", porque "las individualidades son importantes pero siempre formamos parte de un equipo".

Hay recetas que el restaurante todavía tiene en carta y otros, como el tártaro de buey de mar, aguacate y champiñones, el foie gras al vapor de bambú o las gambas al sabayón de azafrán, presentes desde el primer día en la carta.

El cochinillo ibérico de Sierra Mayor (Huelva) y tatin de mango con especias; los macarrones con boloñesa de bogavante y parmesano crujiente; los guisantes con tripa de bacalao y trufa, o los ceps al horno con vieiras son algunos de los platos más demandados en Àbac.

Entre los pescados destaca la lubina con salsifíes, escalonias y salsa Priorat, y la anguila en Matelotte, que, según el cocinero, procede del Delta del Ebro, de donde las traen vivas.

Pellicer da una importancia especial a la caza, de la que elabora platos con perdiz, ciervo, pato, liebre o conejo salvaje.

Además de cuidar el producto -un hortelano quebequés le proporciona "verduras de verdad" de su plantación en el Penedés-, Àbac da importancia también a la preparación de las carnes y los pescados, puesto que, apunta Pellicer, "casas como este restaurante debemos mantener la tradición de la preparación. Lo fácil es comprar la carne deshuesada o desviscerada".

Desde los primeros platos que confeccionaban hasta la última carta se observa, en palabras del chef "una estética más evolutiva, con más simetrías y con un acabado más contundente, que no es más que la evolución de una cocina de cinco cocineros a una de quince".

Síntoma de los nuevos tiempos, Àbac se ha adaptado también a las nuevas necesidades con platos especiales para vegetarianos o para personas con intolerancias a la lactosa, el marisco o el gluten.

El restaurante barcelonés, que mantiene un ritmo de más de 50 cubiertos por noche, prepara para Navidad un menú con el que trata de recuperar "los canelones de toda la vida que hacían las madres", una especialidad que ya tuvo bastante éxito en la temporada anterior con más de 800 platos vendidos.