Zumo de trigo verde, el sano fichaje de la alta cocina

Pilar Salas.

Madrid, 26 mar.- El poder oxigenante y los efectos curativos de la hierba de trigo por su alto nivel de clorofila han sido probados por científicos como el premio Nobel de Química Hans Fischer desde 1930 y, aunque forma parte de la dieta de muchos vegetarianos, hasta ahora no había dado el salto a la alta cocina.

Lo ha hecho de la mano de Luis Bartolomé, chef del restaurante Magerit del NH Eurobuilding (Madrid), quien tras meses de trabajo e investigación con el producto ha desarrollado una apuesta culinaria que va del desayuno a la coctelería, según ha explicado hoy a Efe.

El poder del trigo verde radica en el poder oxigenante que ejerce en la sangre gracias a su elevado porcentaje de clorofila, cercano al 70 %. "Químicamente, la clorofila y la hemoglobina, la molécula que transporte el oxígeno en nuestro cuerpo, son similares en un 99,9 %. Al ingerir el zumo hay un intercambio entre el hierro de la sangre y el magnesio de la clorofila que genera más hemoglobina".

Ello hace que "aumente la capacidad de transporte del oxígeno, por lo que consigue purificar y limpiar la sangre, mejora el sistema circulatorio y aporta un efecto antibacteriano y antiviral", detalla el cocinero.

Por eso resulta "ideal" tomar en el desayuno su zumo recién exprimido, de un color verde intenso, que Bartolomé mezcla con jugo de manzana, brotes de guisantes y queso de Campo Real (Madrid), para aportarle matices sápidos. Desde la semana próxima así se servirá en el hotel "para dar vitalidad y energía" a los clientes, ya que se considera "savia nueva para el organismo".

El chef también trabaja el zumo de trigo verde en sorbetes enfriados con nitrógeno líquido "para que no pierda sus propiedades", en gelatina que combina con espuma y ralladura de limón congelado, y en vinagretas, porque comprobó en las catas "su similitud y aroma con el aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo e incluso sustituirlo, reduciendo calorías".

Lo usa además para acompañar una macedonia de frutas y apunta que también puede emplearse en coctelería, infusionándolo en hielo seco con cítricos, jengibre y enebro, por ejemplo, para dar un toque distinto al gin-tónic, al bloody mary o al vodka.

"El zumo de trigo verde -que presentó en la pasada feria gastronómica Millesime- ya estaba descubierto, pero no se había incorporado a la alta gastronomía. Hemos investigado cómo hacerlo, conjugando la parte lúdica y la saludable", asegura Bartolomé.

Para que conserve sus sanas propiedades sólo se puede tratar en frío, ya que "la clorofila es muy sensible y por encima de los 30-35 grados se desintegra", refiere el cocinero madrileño.

Para obtener el zumo de hierba de trigo utilizan un exprimidor especial, que en su versión doméstica "cuesta 80 euros, mucho menos que otros aparatos de cocina", por lo que Bartolomé anima a comprarlo junto a la pequeña bandeja en la que crece para aprovechar sus beneficios en casa. Además, la fibra resultante tiene propiedades cicatrizantes.

"Estudios científicos muy potentes indican que podríamos dejar de consumir la mitad de fármacos que tomamos si lo incorporásemos a nuestra dieta", señala. Eso sí, sin superar los 30 mililitros diarios "por su fuerte poder purificante".

Este zumo de trigo verde es el máximo exponente de la "cocina viva" que ofrece en el Eurobuilding, con germinados cultivados en suelo orgánico que le suministra la empresa conquense Lilliput Living Foods, una de las pocas de España especializadas en estos brotes ecológicos.

Bartolomé, que irá incorporando las elaboraciones con zumo de trigo verde a la propuesta gastronómica del hotel, ha asegurado que continuará investigando en busca de nuevos usos culinarios de este sano fichaje de la alta cocina.