Los mejores restaurantes urbanos consagrados al producto marino

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Ni siquiera el auge de las vanguardias culinarias ha conseguido mermar la pasión vernácula por el sempiterno chuletón de alcurnia –extraído de una res con nombre y apellido, eso sí–, pasado sin más secreto por candentes brasas, o un pescado salvaje de anzuelo, con un golpe de horno y unas patatitas doradas como humilde compañía. Bien tratado, el buen producto siempre se impone. Simplemente, porque gusta a todo el mundo y se puede comer todos los días. Los menús largos, conformados por tropecientos bocados experienciales, son definitivamente para tomar de vez en cuando. Incluso los mejores de ellos.

Cualquiera dirá que el argumento que apuntamos en estas páginas no vale como tendencia novedosa. Que el gozoso placer de atracarse un rodaballo asado a las brasas –como lo vienen preparando desde hace décadas con magisterio en Elkano, de Getaria, siguiendo las pautas que en su día marcó el gran Pedro Arregi– es una costumbre gourmet de largo arraigo. Pues sí: la querencia por el buen producto está muy enraizada en las gentes de buen comer de este país, que no necesitan embadurnar con salsas y eclipsar con preparaciones complejas para apreciar el valor de los mejores pescados y carnes y disfrutarlos en la mesa. Hete aquí una de las mejores virtudes de la tradición gastronómica española mejor entendida.

Ahora bien, es el género nuevo el que aquí nos ocupa: los templos de producto excepcional. Aquello que en apariencia es muy sencillo, una materia prima que el chef apenas ha tocado –cruda, pasada brevemente por las brasas, ligeramente marinada, acevichada, etc.–, pero que comparte el carácter exclusivo de los restaurantes de vanguardia por otro motivo: lo que se sirve es único. Está seleccionado en la lonja exclusivamente para el restaurante, solo por este día y mañana seguramente no lo habrá. Es una nueva concepción del lujo.

Aunque existen en España grandes restaurantes marineros, provistos con magnificas materias primas, esta variante de nuevos ‘templos del mar’ tienen un carácter netamente urbano y son de apertura relativamente reciente.

En un espacio más reducido se mueve Carlos del Portillo, otro gran conocedor de todo bicho marino, que el pasado verano trasladó su modesto y entrañable Bistronómika del Barrio de Las Letras a un local más estilizado y representativo –aunque igualmente acotado: apenas 35 comensales– en la zona foodie de moda: Bulbiza. La carta es breve y la oferta cambia según lo que llegue de las lonjas, pero uno puede toparse allí con especímenes poco trillados: hurta, xargo negro, xargo real, coruxo, pinto, maragota, atún canario, cherne, xarda, pámpano, rubio, pinto... Del Portillo también tiene buena mano para los guisos...

En Madrid, uno de los ejemplos más precisos de este tipo de establecimiento es El Señor Martín, que inició su andadura como pescadería y en 2018 reformuló su propuesta como restaurante, con un espectacular local en el Barrio de las Salesas, distribuido en dos plantas. En su oferta caben especies seleccionadas de lonjas de variados puertos de la península: borriquete y mero amarillo de Cádiz, uga de Lanzarote, zamburiñas de Cambados... Lo mejor, en cualquier caso, es apoltronarse en la amplia barra, para ver en acción al chef Alfonso Castellanos y atender a sus explicaciones. Una experiencia memorable.

Por fin, el último santuario marinero que ha abierto sus puertas en la capital es Estimar, precedido por el prestigio de su chef Rafa Zafra (ex elBulli, Hacienda Benazuza) y su socia Ana Gotanegra, cuya familia está ligada al comercio del pescado en la Costa Brava desde 1895. Situado a dos pasos del Congreso, ha experimentado un lleno permanente desde el día de su apertura, combinando el buen producto –que el cliente puede seleccionar en el mostrador de la cocina– con las técnicas de acento andaluz que aporta Zafra –como la fritura o el adobo–, que han llevado a Ferran Adrià a declarar que “Estimar es la marisquería española del siglo XXI”.

El trabajo al alimón entre Ana Gotanegra y Rafa Zafra tiene como precedente la experiencia del primer Estimar, abierto en Barcelona hace ya tres años, donde los pescados procedentes de las lonjas de la Costa Brava son el principal reclamo.

También en Barcelona bien vale considerar como referente entre estos nuevos templos de la cocina del mar al restaurante Marea Alta, que con tan buen tino dirige el chef Enrique Valentí en las alturas de la Torre Colón. Brillante a la hora se sacar provecho a un concepto aparentemente simple –pero afortunadamente pragmático–, Valentí no se ha conformado con tener las mejores vistas panorámicas de la capital catalana, para estructurar su propuesta a partir de los pescados ahumados, asados a la parrilla y algunas preparaciones sencillas. Nada suntuoso: producto local, bien seleccionado, mejor tratado y presentado con gracia. Eso es saber pescar, señores.