Setas: la gastronomía se rinde a los placeres efímeros del otoño

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No hallarán consuelo los seres sensatos de paladar sensible ante la brevedad cada vez más acuciante del tímido otoño, acorralado por un verano año a año más tórrido y extenso, que da paso al frío invernal casi de sopetón, sin permitir que la naturaleza regule al cambio con el ritmo al que estábamos acostumbrados. ¡Ay! ¡Cuán mal hemos obrado para recibir este castigo! Porque hoy nos estamos perdiendo las semanas mágicas de los días lluviosos, de los bosques que cambian de verde al ocre, luego al amarillo y al rojo... de las setas que afloran por doquier. Y, por supuesto, de todo lo que se come en este otoño cada vez más fugaz.

(De izda. a dcha. y de arriba abajo, senderuela, armanita de los césares, colmenilla, boletus, níscalos y rebozuelo).

Como se trata de placeres efímeros, es obligado reseñarlos antes de que haya que esperar hasta la siguiente temporada otoñal –seguramente aún más breve– para dar cuenta de ellos. Empezando por las setas. Tras las primeras lluvias, la pasión micófaga se extiende por toda España, y son muchos los chefs que se dejan tentar por el fascinante parnaso de esporas de hongos que ofrece el mercado, conjugado en un bellísimo abanico de tonos ocres, amarillos, marrones, blanquecinos y negros como la misma noche.

(En la foto, perdiz con sardina y escabeche de malvar, especialidad del restaurante de Iván Cerdeño Cigarral del Ángel).

Pero son pocos los cocineros que conocen esta materia tal como Gloria Lucía y Elías Martín. Ambos regentan desde hace 30 años, en el municipio zamorano de Rionegro del Puente, el restaurante El Empalme, un local sin pretensiones, con aspecto de mesón de carretera, que en temporada de setas alberga un tesoro gastronómico: las raras gemas recogidas en el entorno de la Sierra de la Culebra: Sanabria, La Carballeda, Aliste... que en manos de estos sabios se convierten en un manjar.

Con algo de suerte, esta temporada pueden probarse aquí setas difíciles de encontrar en los circuitos comerciales, como el Macrolepiota procera (cucurril o galamperna), el Boletus impolitus y el Leccinellum corsicum.

En Toledo, otro que bien saca partido a las sensaciones otoñales es Iván Cerdeño, que a principios de este año trasladó su restaurante homónimo al Cigarral del Ángel, un espacio fabuloso, rodeado de olivos y jardines. Como no podía ser de otra manera, en un lugar así la naturaleza es partícipe de la experiencia gastronómica, especialmente tratándose de una propuesta como la de Cerdeño, sustentada en el producto de proximidad, donde los ingredientes del huerto, la ribera y el monte tienen un papel destacado.

Una cocina de memoria y entorno, que en otoño sabe, por supuesto, a caza. Aunque muy sutilmente, en platos complejos y equilibrados, como el tuétano de ciervo a la brasa y tartar de quisquillas, o la perdiz con sardina y escabeche de malvar. 

El brevísimo otoño no desaparece del todo sin hacer acto de presencia, escueta, en ciudades como Madrid, donde algunos restaurantes le rinden pleitesía con platos que se corresponden con una gastronomía contrastada, refinada, sabrosa, que muchos cocineros se esfuerzan en perpetuar incluso cuando los termómetros se acercan al cero y las bufandas son de uso obligado.

¿Cómo va a despedirse de esta noble estación el joven chef Javier Villasevil, acostumbrado al frío alpino en su experiencia en Suiza antes de abrir este año el coqueto Alpe a dos pasos de Castellana? Pragmático e impecable –como corresponde a un profesional de la escuela de Le Cordon Bleu– su cocina bebe de muchas influencias, pero también huele a otoño: tanto su arroz castizo como sus platos más mestizos, carrilleras al curry alpino o la deliciosa gyoza de lengua de ternera y langostinos. Para terminar, merengue suizo de Gruyère double crème, con unas gotas de kirsch, que de otoñal tiene poco, pero es francamente adictivo. El ambiente, en cambio, sí que encaja con nuestro argumento: Alpe funciona donde antes había una antigua tienda de ultramarinos, y la mujer del chef, la arquitecta Marta López de Asiaín, lo ha rediseñado como una suerte de bistrot alpino. ¿Hay algo más otoñal?

Alma de bistrot tiene también, por supuesto, Le Bistroman, el más francés de los últimos franceses que han abierto sus puertas en Madrid. Su ilustre mentor, Miguel Ángel García Marinelli –que ha perpetrado el Café Saigón, Tse Yang y otros sonados restaurantes en esta ciudad– y su socio, el experimentado chef Stéphane del Río, concibieron un tentador ingenio, a medio camino entre bistrot informal y restaurante con ínfulas, para abrir en la capital el pasado verano este pequeño y coqueto local, vecino del Teatro Real, que sin duda va a dar mucho que hablar. La cocina tiene altura, la carta de vinos no decepciona... tampoco la atención ni la decoración al modo provenzal. En días de otoño, el plato estrella es el pichón du Mont Royal, preparación clásica en una original presentación. Aunque también hay otros platos propios del ADN estacional, como la col rellena de pintada de Bresse, o el magret de canard grillé. Bon appetit!