Mirazur, el referente culinario de la Costa Azul, consagra a Mauro Colagreco

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Valga decir que el espaldarazo de los 50 Best al chef argentino no tomó por sorpresa a los gastrónomos bien informados. Porque su coincide con la tercera estrella Michelin para Mirazur, amén de muchos otros galardones que el restaurante ha recibido desde que abrió sus puertas en 2006. A los seis meses de su inauguración, la guía francesa 'Gault & Millau' lo aupó como Revelación del Año; en 2009, la misma publicación bendijo a Colagreco como Cocinero del Año. Ese mismo año Mirazur ingresó por primera vez en el listado de 'The World’s 50 Best Restaurants', en el puesto 35. En 2012 se colocó en el 24º, al año siguiente descendió cuatro posiciones, para luego concretar una espectacular remontada: 11º en 2014 y 2015, 6º en 2016, 4º en 2017, 3º en 2018 y líder absoluto en 2019, año en que también ha recibido el premio del famoso ranking como Mejor Restaurante de Europa.

Es verdad que han tenido que cambiar las normas de 'The World’s 50 Best Restaurants' para que el ranking gastronómico más relevante consagrara, el pasado 25 de junio, a Mirazur como el mejor restaurante del mundo. Porque para confeccionar el mentado listado, en su edición 2019, los 1.040 expertos consultados (cocineros y críticos gastronómicos) ya no podían votar a los ganadores de las ediciones anteriores. Así, con El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Noma, Eleven Madison Park y demás nº1 fuera de la competición –aunque inmortalizados en otro apartado, el Best of the Best, el mayor 'hall of fame' del universo de la restauración– el restaurante que dirige Mauro Colagreco en Menton (Francia) se convirtió en el nuevo templo mayor de la culinaria.

Siempre afable y cercano –aunque no por eso menos cauto y reflexivo–, Mauro Colagreco reconoce que los reconocimientos han sido oportunos y le han permitido consolidar la trayectoria de un restaurante abierto sin mayor alharaca “en un lugar bellísimo, pero lejos de todo y que además tenía mala reputación”. Sin el respaldo de rankings, galardones y estrellas, “quizás Mirazur habría cerrado”, concluye.

Aún así, el chef nacido en La Plata (Buenos Aires) en 1976 es prudente a la hora de encajar los aplausos, los 'macarons' de la guía del orondo Bibendum y la valoración de un ranking que pretende calificar lo incalificable –el complejo universo de los sabores del mundo–: “Hay que saber tomar distancia de los premios”.

Colagreco dice esto porque sabe bien de la fragilidad del alma humana y de la débil frontera que separa el éxito del fracaso. En 2003, le tocó vivir una de sus experiencias más duras, con el suicidio de Bernard Loiseau, quien se quitó la vida presumiblemente a raíz de la depresión en la que se hundió cuando se rumoreaba que perdería su tercera estrella Michelin. “Entré en el restaurante de Loiseau en Saulieu para hacer un stage de cuatro meses, pero acabé trabajando allí durante un año y medio, hasta su muerte. Este episodio me enseñó que el cocinero debe trabajar por lo que ama, sin someterse a la repercusión mediática que pueda tener su cocina”.

Pero el camino era más sinuoso. Y el destino, otro. “Francia me atrapó. Después de estudiar en el Lycée Hôtelierde en La Rochelle, trabajé con grandes cocineros franceses: Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin. Y decidí quedarme”.

En 2005, Colagreco trabajaba en París y soñaba con abrir su propio restaurante. “Pero era un propósito difícil de realizar para un extranjero sin capital. desconocido y que no contaba con el respaldo de socios. La oportunidad surgió cuando unos amigos me comentaron que conocían al dueño de un local muy bonito en la Costa Azul. Dos meses después pude conocerle y conocer Mirazur, que llevaba cinco años cerrado”.

El encuentro con Michael Likierman, “el típico inglés de la Costa Azul, con traje de lino blanco y sombrero Panamá”, resultó crucial para Colagreco. Aunque en principio acordaron un alquiler en vistas a un futuro traspaso, el propietario del establecimiento salió al rescate del chef cuando el negocio estuvo a punto de naufragar y acabaron siendo socios. “El tampoco quería que Mirazur acabara como una pizzería”, reconoce. Colagreco mantuvo el nombre que “mira al sur y al Mediterráneo” y construyó su propuesta gastronómica en torno a Menton y su entorno, un territorio “móvil, de mapas superpuestos y límites desdibujados, que mezcla idiomas, identidades, conocimiento y sabores”, afirma el chef.

Los saberes y sabores del chef de Mirazur resultan, seguramente, de lo aprendido en un camino que empezó en la capital argentina, en los años 90, cuando abandonó los estudios de Economía para matricularse en la Escuela de Cocina del Gato Dumas, histórico chef rioplatense. Colagreco hizo prácticas en varios de los restaurantes porteños que estaban de moda en aquellos años –Mariani, Azul Profundo, Catalinas...– antes de partir en 2001 a Francia. “Mi idea era aprender el oficio allí, trabajar en España, donde triunfaba elBulli, para regresar en un par de años a Argentina”, rememora.

En 'Mirazur' (Catapulta Editores, 2017), el libro que abre las puertas al Universo Colagreco, se describe muy bien la naturaleza que cautiva al chef y determina los rasgos de su cocina. “En la Costa azul, la luz tiene una presencia que fascina. Fluida, voluptuosa, el modo en que impregna la visión..., su potencia confiere a lo real una dimensión que sugiere lo pictórico y por extensión lo trasciende”. Aunque desde la apertura del restaurante, Colagreco y su equipo tomado como lema una frase del Che Guevara –"Seamos realistas, hagamos lo imposible"–, que nadie espere reminiscencias argentinas en la cocina de Mirazur. "Nunca he hecho cocina de mi país", se sincera el chef.

Lo que domina la propuesta es el paisaje. Y el producto. “Nuestra cocina es nuestro lugar, considerando que tenemos 365 estaciones: la carta cambia cada día, dependiendo del producto. Desde 2010, tenemos nuestra propia huerta, Los Jardines de Mirazur, y una relación muy estrecha con nuestros proveedores”. Estos intérpretes, hacedores y celosos custodios de esas materias primas, que asoman en los platos de Mirazur, tienen también un rol protagónico en el libro de Colagreco: Giuseppe y su barca anclada en San Remo; Manuela y Lionel, artesanos del mar; Laure y su huerta mágica...

Con Mirazur navegando a toda vela, el chef ha diversificado sus actividades: en París funciona 'Grand Coeur', su singular brasserie; en el aeropuerto de Niza, 'Estivale'; en el hotel Four Seasons Resort Palm Beach (Florida), 'Florie’s'; en Argentina, Carne, una cadena de hamburgueserías; en Pekín, 'Azur by Mauro Colagreco', y en Macao, MGM Cotai. Pronto abrirá en Miami y Bangkok y una pizzería en Menton. A finales de 2018, trasladó la cocina de Mirazur al hotel NH Eurobuilding de Madrid, en un pop-up que durante tres semanas permitió disfrutar de una cocina precisa, elegante y sabrosa, marcada por la estacionalidad del producto y la mirada sensible que distingue a Mauro Colagreco.