Pon un poco de "harina de plátano" en tu vida

Los plátanos son un gran proyecto en Uganda. El consumo medio de una persona de esta nación de África oriental de 33 millones de personas es de 660 libras (299 kg) de fruta al año, la tasa más alta del mundo.

Las muchas variedades cultivadas aquí incluyen pequeños plátanos dulces de postre, plátanos para cocinar y plátanos tipo Cavendish, una variedad que generalmente se consume en Europa y Norteamérica. Los ugandeses preparan incluso platános con cerveza y ginebra.

Pero de los 153 variedades de plátanos cultivados en el país, el favorito para la mayoría de los ugandeses es el matooke, un plátano grande verde para cocinar al vapor y que se convierte en un puré de color amarillo brillante que se asemeja al puré de patatas.

Ahora un proyecto financiado por el Gobierno tiene como objetivo difundir la cosecha nacional de Uganda en todo el mundo. La Iniciativa Presidencial para el Desarrollo Industrial del Banano (PIBID) ha convertido al matooke en una harina libre de gluten que está preparada para su exportación a nivel mundial.

Con una economía en gran medida basada en la agricultura y un producto interior bruto de 17.000 millones de dólares, el principal producto de exportación de Uganda es el café.

Aunque Uganda produce 8,45 millones de toneladas de plátanos al año y sólo es superado por la India en términos de producción de fruta en todo el mundo, está situado en el número 40 en términos de la cantidad de plátanos exportados cada año. Según los expertos, eso es debido al propio ciclo corto de vida del producto y a la distancia de Uganda de los mercados del mundo desarrollado.

"La harina Tooke" como ya sido bautizada ofrece una vía para ampliar el ciclo de vida útil de los plátanos y si funciona, Uganda pronto podría estar exportando mucha más fruta. Fabricada con matooke, que generalmente se desperdiciaba por la falta de instalaciones de almacenamiento, la harina tooke puede utilizarse en recetas en sustitución del trigo o de la harina de trigo integral.

La harina es la creación de Florence Isabirye Muranga, director de la iniciativa presidencial del banano y de un ministro de la iglesia a tiempo parcial, que ha estado investigando el matooke durante 19 años.

Viviendo en el extranjero, en Alemania, Muranga empezó a preguntarse sobre nuevas formas de usar el plátano después de darse cuenta de la cantidad de productos derivados producidos a partir de cultivos de alimentos básicos europeos, como las patatas.

"Me di cuenta de que nos estábamos durmiendo en los laureles con el potencial de nuestra comida", explica Muranga. "La patata no es sólo patata, es puré instantáneo, es sopa, es salsas…".

Muranga y los investigadores pasaron varios años refinando el proceso para la fabricación de la harina, donde primero secaron el matooke en un secador de vapor especial y después lo molieron en harina utilizando un molino.

Según las previsiones de la iniciativa, usando el matooke cultivado por los pequeños agricultores, la harina podría aumentar la cantidad que ganan los productores con cada cosecha en hasta ocho veces.

El grupo de desarrollo del plátano está produciendo la harina a pequeña escala, y la ha llevado a ferias de alimentación de todo el mundo. Ahora mismo está en construcción una fábrica de tratamiento a gran escala de matooke que está previsto que esté operativa en octubre. El grupo ya cuenta con pedidos de Estados Unidos y de Japón.

"Están interesados principalmente en el aspecto "libre de gluten" porque están teniendo muchos problemas con personas que no pueden digerir el gluten. Así que estamos buscando posicionarlo como un producto para sopas y salsas, y como una opción para confeccionar productos de panadería libres de gluten" explica Muranga.

En Uganda, donde 2 millones de niños menores de cinco años sufren desnutrición crónica según el Ministerio de Agricultura, la harina, el alto contenido de fibra y almidón, también podría ayudar a combatir las deficiencias nutricionales.

Los niños alimentados en las escuelas con papilla hecha con la harina ganaron más peso que con las gachas de maíz, según los datos obtenidos en los estudios realizados por el grupo de desarrollo.

En Uganda, es difícil sobreestimar la importancia del matooke en la dieta media de sus habitantes –de hecho matooke significa "comida" en el lenguaje local de Luganda –pero Jolly Gonahasa, jefe de desarrollo de producto de la iniciativa, admite que podría ser un sabor adquirido fuera del país.

El desarrollo de la empresa bananera está tratando de demostrar a la gente de todo el mundo que la harina de matooke se puede incorporar en sus comidas favoritas.

"Si consigues algo familiar y lo reemplazas por un nuevo alimento, entonces se aceptará" dice Gonahasa.
Sobre su escritorio había cajas de colores brillantes de la harina de Tooke y un libro de cocina con recetas para pisto, magdalenas y cruasanes con matooke.

También había un paquete de galletas con forma de estrella hechas con harina de matooke. Las galletas crujientes tenían un ligero sabor a plátano. Más tarde Gonahasa sirvió croquetas rellenas con cebolla, pimientos verdes y zanahorias, compitiendo con las corquetas de patata.

En dos ocasiones, la empresa del Gobierno ha patrocinado concursos de chefs en Kampala para crear nuevos platos con la harina.

Henry Omusugu fue el ganador de la competición de 2011.

Mientras estaba sentado con su uniforme blanco y su gorro de chef en un sofá de felpa en la Serena, uno de los hoteles más exclusivos de Kampala, Omusugu explicó que ganó el concurso de temática asiática con un menú que incluye sushi con matooke y gambas, crema de sopa de matooke, teriyaki de pollo con croquetas de matooke y de matooke kuzumochi con salsa de arándanos.