¿Dónde ha quedado la florida cocina molecular?

Cuánto daño hizo Santi Santamaría, con su critica furibunda de hace un par de años, a esta vanguardia gastronómica que mezcla cocineros con investigadores para dar texturas y sabores solo conocidas por la ciencia. Como bien dijera Ferrán Adrià, la culpa la tiene el 'nombrecito', que da ciertamente miedo a la hora de comer. Ahora, ni siquiera el cocinero catalán quiere ser abanderado de la “cocina molecular”.

Cuando, en su paso por el congreso de San Sebastian Gastronomika, muchos esperaban la versión 7.0 de su ya famoso “esferificador”, la máquina que hace caviar de aceite como por arte de birli-birloque, se presentó con una prensa para extraer aceite de frutos secos que ya utilizaban nuestros tatarabuelos para prensar la aceituna. Sólo tuvo que cambiar pistachos por olivas para volver a los orígenes.

Parece que ya nadie se acuerda de los termos criogénicos llenos de nitrógeno, de las deshidratadoras de convección, de las máquinas de reconstitución, del "magnetogastro" de Marcelo Tejedor, del increíble "Clarimax", la máquina para clarificar caldos...

Ahora la cocina molecular ha salido de los fogones para instalarse en la mesa. iPads en vez de cartas de cartón, manteles táctiles con proyectores que muestran platos virtuales, twitter para comunicarte con el camarero...la restauración es la que debe tecnificarse para enamorar al cliente mientras le prepara para probar la comida, según se desprende del congreso culinario que cerró ayer sus puertas.

El tercer día de Ponencias Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid, sorprendió con su propuesta tecnológica para que las cartas incorporen códigos de barras de realidad aumentada para que el cliente, además de leer el nombre, pueda escanear el código con su smartphone y acceder a información complementaria sobre cada plato. Todo para ofrecer una mejor y más detallada información de lo que se va a comer antes de elegir.

Y es que no es malo huir de las formas tradicionales o romper con los encasillamientos. No hay que tomarlos como fracasos. De eso precisamente fue la ponencia de Andoni Luis Aduriz, donde desgranó sus tres más sonoros fracasos y cómo estos contratiempos pueden servir para impulsarte hacia otros derroteros, como la bola que choca contra el mando del pinball.

Aduriz, que se ha quedado desgraciadamente sin su tercera estrella Michelin (pese a estrenar cocina nueva), afirma que si a Adriá le ponían la etiqueta de la "cocina molecular", a él se la ponían de “roba-flores”, por haber hecho de la utilización de los pétalos en la comida su seña de identidad....y su mayor fracaso.

Un fracaso que se materializó cuando llegó la Unión Europea y dijo que no reconocía a las flores como alimento, lanzado una proposición de prohibirlas en el ámbito gastronómico, al no estar claramente diferenciado el límite entre decoración culinaria e ingrediente.

Él se reía, por no llorar. Y confía en que verse forzado a alejarse de ese sanbenito sobre-impuesto le ayudará, en muy poco tiempo, a hacerse con la tercera estrella que tanto se le resiste.