Latinoamérica conquista España por el paladar

Pilar Salas.

Madrid, 18 ago.- Aunque comparte muchos lazos con la cocina española, la latinoamericana ha tardado en arraigar en la madre patria. Platillos de México y Perú fueron los primeros en desembarcar, pero les han seguido los de otros países de la región para, finalmente, conquistar el paladar español.

El pionero en la expansión de la cocina peruana, Gastón Acurio, ha conseguido que platos como el ceviche, el anticucho, la causa o el suspiro limeño, y cócteles como el "pisco sour" ya no sean ajenos al acervo gastronómico español, gracias a sus establecimientos en Madrid y Barcelona y a su influencia en cocineros españoles.

Y, aunque el "tex-mex" fue un lastre para la cocina mexicana, Punto MX (Madrid), elegido Restaurante Revelación 2012 y con una lista de espera de meses, triunfa desde su reivindicación de la autenticidad.

Su chef, Roberto Ruiz, explica a Efe que se ha enfrentado a "desconocimiento y tópicos" para despuntar con su "reinterpretación de la cocina mexicana en otro país", lo que se conlleva "traducir" las recetas e incorporar ingredientes españoles.

Ellos hacen sus propias tortillas de masa "nixtamalizada" y en su carta triunfan el guacamole hecho a mano en molcajete (mortero de piedra volcánica) ante el cliente, los distintos tipos de tacos, las enchiladas de carnitas de pato o el pargo zarandeado a la brasa.

Entre los más reputados se encuentra Nikkei 225 (Madrid), de alta cocina japonesa con alma peruana. Su chef, Luis Arévalo, reconoce a Efe que sus platos "picantes y ácidos" al principio eran "devueltos" por los clientes, por lo que ha tenido que "dosificarse" a lo largo de sus seis años en el local. Cada vez más le piden que se ajuste a los sabores originales.

"En España hay una plena predisposición a probar cosas nuevas, por la globalización, porque es un país multirracial con comunidades extranjeras que han aportado lo suyo, y por los grandes cocineros que han incluido en sus recetas ingredientes del mundo", argumenta.

Arévalo se ha ganado a la crítica y a los comensales con creaciones como los "dumplings" de pollo, el chupe de gamba roja o el "nigiri" de molleja.

La venezolana Valerie Iribarren, al frente de La Candelita, recuerda a Efe que degustar recetas latinoamericanas supone para los españoles "volver a las raíces, ya que muchas de ellas son mezcla de cocina española, criolla y africana".

En su restaurante madrileño ofrece una selección de los platos más representativos de la gastronomía criolla caribeña, "tal como se comen allá, porque, si se adaptan, pierden la gracia, sería prostituirse un poco". El picante, uno de los anatemas patrios, se puede rebajar a gusto del comensal.

Iribarren, que recupera "recetas de las abuelas que se están perdiendo", considera que los españoles ahora son "receptivos" a otras cocinas. Aunque excluye platos que "no calarían" por su mezcolanza de sabores, como la olleta mantuana, un guiso "denso y dulce que no se entendería".

Tequeños, arepas, empanadas, causas, chupe de gallina, asado negro, polvorosa de pollo, ropa vieja, chicharrón o postres como la tapioca con coco y maracuyá sí han ganado adeptos en nuestro país.

También la cocina cubana, a cuya difusión contribuyó la familia Vallez desde el Centro Cubano de Madrid y ahora desde el restaurante Gasset Habana. "Al principio, la gente no sabía lo que era un mojito o la ropa vieja -el plato más pedido de su carta-. Hoy todo el mundo los conoce", refiere a Efe Ricardo Vallez.

Han optado por recuperar recetas típicas "tal cual se hacen en Cuba, porque el paladar español las acepta bien", lo que atribuye a que "los españoles han viajado más al extranjero en los últimos años y han aprendido a apreciar otras cocinas".

Opinión compartida por Fernando Rodríguez, del venezolano Antojos Araguaney (Madrid). "Hace 15 años era imposible introducir otras cocinas. Ahora las nuevas generaciones que han viajado más fuera las conocen y las disfrutan", refiere a Efe.

"El español no se cierra a probar cosas nuevas e incluso las prefiere porque piensa que para tomar una ensaladilla rusa ya la prepara en su casa. Esa es la base de nuestro éxito, y la gente vuelve" para degustar platos como la punta trasera, los tequeños de queso o las arepas con nata. La conquista, siglos después, llega ahora por el estómago desde el otro lado del Atlántico.