Discreción y mucha psicología: herramientas de trabajo del buen jefe de sala

Madrid, 21 ago.- Discreción, don de lenguas y mucha psicología para saber tratar a cada cliente según sus exigencias y necesidades son algunas de las herramientas de trabajo imprescindibles para un buen jefe de sala, según los profesionales consultados por Efe.

Su trabajo consiste en recibir a los clientes, coordinar al equipo de servicio, informar sobre las novedades del menú y, tras este proceso, conseguir que el cliente quede satisfecho y vuelva, una labor a veces poco reconocida, pero esencial en cualquier restaurante que se precie.

Para el presidente de AMYCE (Asociación de Maîtres y Camareros de España), José Ángel Sierra, para llegar a jefe de sala -"algunos nunca llegarán", apunta- hay que tener "don de gentes, ser buen relaciones públicas y que te guste mucho la profesión".

A estas virtudes o aptitudes hay que sumar años de experiencia en los peldaños inferiores que van de ayudante de rango a segundo maître y una amplia formación en escuelas de hostelería para saber desenvolverse en todos los ámbitos del oficio, del manejo de utensilios al servicio de bebidas.

No todos los jefes de sala que hoy sirven de ejemplo para los profesionales del sector pasaron por escuelas de hostelería: para muchos el trabajo fue la mejor escuela, tal y como relata José Luis Jiménez, maître del restaurante Zalacaín.

Jiménez cree que una parte de su trabajo no se puede aprender más que en la práctica: la psicología para hacer que el cliente "aunque sea la primera vez que viene, se sienta como en casa" y para leer en su expresión "cuál es su ánimo, si necesita recomendaciones, si es exigente, si quiere comer bien sin gastar mucho dinero...".

Este profesional, uno de los puntales del servicio del Zalacaín, afirma que mucho de lo que ha aprendido "ha sido gracias a los clientes" y recomienda a los jóvenes que se están iniciando en el mundo de la hostelería "que sean sinceros y modestos sin llegar al servilismo".

En enero, Jiménez celebrará su 40 aniversario en esta profesión que en 2004 le llevó a convertirse en jefe de sala, un puesto que ha alcanzado a pesar de su timidez y que le ha permitido disfrutar de la satisfacción que le produce ver que los clientes quedan contentos con su servicio.

Una sensación parecida es la que describe José Luis Lucas, del Hotel Wellington, cuya actividad va más allá del servicio a los clientes y le obliga a mantener preparados desde el personal hasta la cristalería de los tres puntos de restauración que gestiona el hotel -cafetería, bar inglés y terraza-.

Cursos de cata, de atención al cliente y de idiomas han completado la formación de Lucas que comenzó a trabajar como aprendiz a los 16 años lo que le ha ayudado a desarrollar una capacidad que, dice "los chicos de ahora no tienen, hay que tener las tablas para llevar al cliente a tu terreno y que salga satisfecho".

Lucas ha observado una evolución en la actitud de los clientes: de los hombres de negocio adinerados que visitaban el hotel hace años, a hoy, cuando los jefes de sala se encuentran ante un cliente "más joven. Ahora lo que vende es el 'showman', hacer un cóctel con batidora, algo que jamás habría imaginado".

Para Lucas, lo esencial para un buen maître es "aprender a templar los nervios, estar en sala, bajo presión, y tener que enderezar un servicio. El que consigue hacerlo sin exteriorizarlo, ése es un buen profesional".

De las 87.000 personas que ocupan el puesto de jefe de sala -según datos de AMYCE-, las mujeres aún son minoría, una situación que la jefa de sala del restaurante Arzak, Kontxi Beobide, achaca a que "a las mujeres siempre nos han puesto más difícil todo y tenemos que demostrar mucho más".

Su receta contra esta tendencia es la constancia, que le ha llevado a que "después de toda una vida trabajando con Arzak" el famoso cocinero le haya dado la oportunidad de "superarse".

Para Beobide, ser jefe de sala es una labor de equipo en la que hay que trabajar la complicidad con el resto de miembros del personal "que con una mirada nos entendamos".