El chef Dani García acerca mucho más Calima al comensal en la temporada 2013

Pilar Salas.

Madrid, 6 abr.- El restaurante Calima (Marbella, Málaga), con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, está "mucho más cerca" del cliente esta nueva temporada. Su chef, Dani García, ofrece la posibilidad de comer a la carta y estrena Oxímoron, un menú degustación en el que plasma su experiencia neoyorquina.

"Desde hace cinco años sólo ofrecíamos el menú degustación, pero esta temporada hemos introducido la posibilidad de comer a la carta; se estaba perdiendo en los restaurantes de alta cocina pero lo demanda la clientela", explica el cocinero malagueño en una entrevista con Efe.

Esta filosofía empresarial, al igual que algunas influencias gastronómicas que se reflejan en sus nuevos platos, la ha importado de Nueva York, donde a comienzos de año abrió Manzanilla Spanish Brasserie, respaldada por crítica y público.

"Allí se trabaja por y para el cliente y nosotros en España hemos estado un poco más a lo nuestro. Nos sentimos más románticos haciendo sólo el menú degustación, pero esto es un negocio, hay que mantenerlo y tomamos esta decisión para acercarnos a gente que no le apetece comerse 25 platos y estar tres horas sentada", detalla.

Desde que inauguró temporada a mediados de marzo, la introducción de la carta ha mostrado ser "más que un acierto", ya que el comensal que opta por el menú degustación "no suele repetir porque es como ir a ver dos veces seguidas a la misma obra teatral", mientras que el que recurre a la carta "acude de nuevo para probar nuevas cosas".

En esta opción se incluyen una selección de tapas y "snacks" que comparte con el nuevo menú degustación, entradas muy demandadas por el cliente como el gazpacho de cereza o el foie y queso de cabra, y platos nuevos como la gacha-miga de cangrejo o el tartar de zanahorias con comino.

Al menú degustación lo ha bautizado Oxímoron, un juego de palabras que define su personal sello culinario, su "cocina contradición" que combina un punto de humor, diversión, juegos de texturas y contrastes. "Cocina local con pensamiento global" porque si bien "no sabría cocinar sin la base malagueña y andaluza", cree "una torpeza" no incorporar lo aprendido en sus viajes.

Eligió el nombre escuchando una canción de Ismael Serrano en la que se vio "muy reflejado". Oxímoron se compone de 22 platos que cambian en función de la temporada, con un precio de 136 euros.

Los "matices" de la influencia estadounidense se perciben en platos como el tartar de zanahoria con comino, el carabinero thai (con hierbas cítricas tailandesas y el crustáceo en tartar), el salmonete con encebollado de jengibre y el calamar de pota con bearnesa de kimchi.

El paseo gastronómico comienza con un "picnic" que incluye un cóctel de jerez con azúcar moreno, rosquilla ibérica, patata brava "a nuestra forma, hecha con obulato", y se introduce en el juego y el humor con creaciones como el turrón de almendras con "su cáscara real e irreal" o el tendón de aquiles, un guiso de tendones de ternera al que se da forma de carabinero "por lo que desconcierta al probarlo".

"Pretendemos que sea una experiencia en todos los sentidos para el cliente", apunta Dani García.

Otra novedad de la temporada 2013 es que sólo cerrará en enero, lo que le permitirá "aumentar las visitas" en tiempos de crisis y no entorpecerá el proceso de innovación de su cocina: "Sabemos crear con el restaurante cerrado y abierto", defiende.

Vivirá a camino entre Nueva York y Marbella, porque aunque reconoce que alguna vez se le pasa por la cabeza mudarse de continente "porque aquí todo son dificultades y allí todo facilidades", Calima es "el sueño" de su vida.

"Creo que me mentiría a mí mismo si lo abandonase. Por muy bien que me fuera en Nueva York y muchas ofertas que tuviera, ahora mismo lo vería como un poco de cobardía", asevera.

Y eso de Manzanilla NYC ha supuesto una "gratísima sorpresa" en su carrera que hace que la primera palabra que acuda a su mente es "agradecido": "Por la crítica, que en Estados Unidos es muy compleja y ácida pero para nosotros está siendo muy positiva y eso nos motiva, y por la aceptación del público".

"En un mal día das de comer a 200 personas y en uno bueno a 350. Estamos súper orgullosos de que haya gente que tome ajoblanco, gazpachuelo y pulpo a la gallega, porque allí somos españoles; del sur, pero españoles", dice.