El vino dulce de Burdeos alérgico a la alta velocidad

Luis Miguel Pascual

París, 20 dic.- El vino es un producto que se elabora a fuego lento y el Sauternes, el más conocido oloroso de Burdeos, debe su especificidad a un meticuloso proceso natural amenazado por el trazado de la vía de alta velocidad que conduce a la frontera española.

Eso piensan los productores de este secular caldo blanco, uno de los más caros del mercado, fruto de un particular ecosistema que puede romperse por el paso de trenes a 300 kilómetros entre Burdeos y Hendaya.

Es uno de los últimos tramos franceses que restan para conectar a alta velocidad París y Madrid, pero su trazado por las verdosas lomas bordolesas está levantando ampollas.

"Modificar un ecosistema tan particular va a afectar al Sauternes y puede tener consecuencias económicas graves", advierte a Efe el presidente de la Unión de Grandes Vinos Licorosos de Burdeos, Philippe Dejean, él mismo productor de Sauternes.

Para entender ese influjo, explica el bodeguero, es preciso comprender el proceso de elaboración de este vino dulce, producido a base de uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle y cuyas mejores etiquetas alcanzan hasta los 800 euros (982 dólares).

El secreto de estos vinos reside en el microclima que se produce en el valle del río Ciron, un afluente del Garona alimentado por manantiales de agua muy fría, de entre 5 y 6 grados.

En el otoño, poco antes de la vendimia, cuando el clima es todavía templado, las aguas del Ciron se juntan con las más cálidas del Garona, lo que crea en la mañana una fina neblina que se va disipando a medida que el sol azota sus lomas.

A punto de llegar a su momento de maduración, la uva se ve afectada por esa humedad y desarrolla un hongo microscópico, el "botritis", que no llega a estropear el fruto pero le "pasifica" (como sucede con las uvas pasas), lo que afianza sus aromas y azúcares y le otorga unas condiciones muy particulares.

Esa ligera putrefacción, "noble", según la terminología del lugar, es la clave del Sauternes, según Dejean, que recuerda que su vino tiene "siglos de historia" y está "protegido por las leyes francesas y europeas".

En su tramo entre Burdeos y Dax la línea de alta velocidad atraviesa los manantiales de agua fría que nutren al Ciron, "la sabia del proceso", según el productor.

En el mismo sentido se pronuncia el diputado socialista de la zona Gilles Savary, que considera que el trazado, tal y como está planteado, "solo ofrece dificultades".

"No afecta solo al Sauternes, también a uno de los hayedos más antiguos de Europa, el de Bernos-Baulac", indica a Efe el parlamentario, que piensa que la solución pasa por mejorar que los trenes puedan circular a alta velocidad.

Según sus datos, solo se perdería 1 minuto entre Burdeos y Dax y 14 entre Burdeos y Toulouse y, a cambio, quedaría preservado el proceso y a salvo las 4.000 hectáreas que el "bordolais" dedica a los vinos dulces, no solo el Sauternes, también otras denominaciones como el Barsac, el Bommes, el Fargues o el Preignac.

Porque la construcción de las vías obligaría a talar zonas boscosas que actualmente protegen del sol a las aguas del Ciron, lo que puede acabar con su particular microclima.

Los responsables del proyecto aseguran que se han tenido en cuenta todas esas circunstancias para diseñar el trazado de la vía.

El jefe de la obra, André Bayle, indica que desde 2009 se han multiplicado los estudios de impacto, algunos de ellos dedicados al Sauternes.

Entretanto, el proyecto, cuyo coste puede alcanzar los 10.000 millones de euros (12.270 millones de dólares), avanza, supera los trámites administrativos y tiene previsto comenzar las obras en 2017, para entrar en funcionamiento siete años más tarde.

Siempre y cuando los productores del Sauternes no cumplan su amenaza de acudir a la justicia europea para detener un tren que, según ellos, pone en peligro su secular tradición que cada año produce unos 90.000 hectolitros de preciado vino oloroso.