Marcos Morán: No entiendo la cocina sin compostura, calidad y respeto

Pilar Salas.

Madrid, 30 mar.- Marcos Morán se define como "cocinero contemporáneo" por conjugar tradición y vanguardia. En la carta de Casa Gerardo, con una estrella Michelin y tres soles Repsol en Prendes (Asturias), conviven su célebre fabada y creaciones como los cristales de chopa y nabo, una simbiosis exitosa poco común.

Iba para periodista, pero se convirtió en la quinta generación al frente del restaurante, que abrió su tatarabuelo en 1882, compartiendo tareas con su padre, Pedro, a quien agradece su "tremenda generosidad" por "saber apartarse" para dar espacio a su creatividad. En su cocina no hay alimentos fetiches sino valores indispensables, como "la compostura, la calidad y el respeto".

"No soporto que alguien trabaje enfadado y que no aguante las críticas, hay que mantener la compostura. La calidad debe estar presente en un restaurante en todos los sentidos: desde que un cojín no esté roto a una merluza de gran calidad. Y el respeto debe imperar en todos los sentidos: a la gente mayor, a la tradición, a los jóvenes que vienen a formarse en nuestras casas", explica a Efe.

Con 34 años pertenece a una generación de cocineros que tiene "la suerte de ser heredera de los más grandes que ha habido nunca", una especie de "selección sub-21 que puede ganar el Mundial", siempre que sepa "gestionar el éxito" respetando a sus antecesores y sin egocentrismos.

Y con dosis de compañerismo, porque para Marcos Morán es conveniente que los cocineros se lleven bien: "Para que uno pueda llegar a ser tan grande como Ferran Adrià o Joan Roca es importante que lo apoye su gremio".

Él no duda en reconocer el talento de compañeros de oficio a los que admira por hacer platos que a él le gustaría crear. Reconoce que es "muy buen comedor" y que se ha "emocionado" con elaboraciones de Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Josean Alija y David Muñoz; aunque también disfruta con la tortilla de patatas de su abuela y con un guiso de fréjoles verdes con jamón.

Afable y extrovertido, igual que no escatima halagos a sus colegas también es crítico con su gremio. "Mi generación tiene el terreno segado, pero está empezado a haber cuervos. La gente se está empezando a cansar de que seamos tan mediáticos, tenemos que transmitir más normalidad".

Él lo intenta desde Twitter, al que se enganchó en 2006 por consejo de su amigo Juanma Castaño, periodista deportivo al que intenta escuchar a diario, porque, además de gustarle el deporte en general y el Real Madrid en particular, es un "adicto" a la radio.

"Twitter nos permite demostrar que somos humanos, majetes a veces, que tenemos inquietudes. Me da satisfacciones personales y profesionales, incluso cuando recibo críticas si son de las que aportan", señala.

Porque asume las críticas constructivas y él mismo se las hace desde "un nivel de autoexigencia muy alto", quizá porque su padre le "ha exigido mucho y lo sigue haciendo". A quien piense que ha alcanzado este nivel de reconocimiento gastronómico exclusivamente "gracias a Pedro Morán", responde que nunca le habría dejado ejercer si no hubiese visto valía en su trabajo.

Una forma de compensarle sería "conseguir la segunda estrella Michelin para él". Más que para sí mismo, porque dice tener "el ego cubiertísimo" en una fase profesional en la que, tras nueve años de intenso trabajo, le preocupa más "el lado humano que el tangible, estar más a gusto" con lo que hace que "epatar".

Por ello no se ve fuera de Casa Gerardo, un proyecto "ligado a una familia", y tanto él como su padre han rechazado "propuestas muy atractivas, perdiendo dinero y crecimiento profesional". La única que le cuadró fue la dirección gastronómica de Hispania London, el espacio dedicado a la gastronomía española más grande de Europa, al ser un concepto "generoso que divulga las bondades de un país".

Aficionado a los toros -"soy un español muy típico", que disfruta con Morante y el Juli-, la emblemática fabada de su casa le sabe a familia, y Casa Gerardo, a historia. La de cinco generaciones dedicadas "al inigualable oficio de dar de comer", que podría continuar con su hijo, Tomás, todavía un bebé.

"Yo lo que pido es que sea buena persona y que siga siendo tan feliz como ahora, que se ríe por cualquier cosa. Me preocupa muy poco que sea la sexta generación", asevera.