Un plato que trae cola

Caius Apicius.

Madrid, 28 jun.- Hay quienes responsabilizan a la crisis del cada vez mayor uso que los grandes cocineros hacen de ingredientes hasta ahora poco valorados, casi despreciados; otros pensamos que, además de la crisis, las ansias de originalidad son en buena parte la causa del uso frecuente de estos productos.

Hace unos días comí en el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, en Errenteria (Guipúzcoa, norte de España), y los platos que más me gustaron fueron uno cuyo ingrediente principal era el tuétano (y cuya guarnición me confirmó la sabiduría del refranero, cuando aconseja no tomar el rábano por la hojas: háganle caso) y otro cuya base eran rabitos de cerdo.

Yo había comido rabo de cerdo alguna vez. Con alubias, por ejemplo. O en el caldo gallego; varios autores de esa tierra, entre ellos Álvaro Cunqueiro, recogen, en sus obras, una cantinela relativa a esos rabos en su plato nacional: "Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote" (Alegría, alegrote, que está el rabo de cerdo en el pote).

Bueno: la verdad es que los rabos tienen muchos huesos y poca carne, pero sí que dan mucha sustancia.

Hay más rabos en la cocina popular, y hoy no vamos a hablar del rabo (o cola) de toro, ni de buey, ni de vaca. Por ejemplo, colas de oveja. Los pastores del Pirineo solían cortar las colas de las corderas para facilitar su cubrición. A alguien se le ocurrió un sencillo aprovechamiento, y así nació un plato rústico bautizado como "espárragos montañeses".

Se trata de cocer las colas, ya limpias, en agua con sal, para luego refreírlas en aceite hasta que toman color. Se acompañan con una fritada espesa de tomate y pimiento verde.

Plato, pues, pastoril, hasta que el cocinero y cocinólogo aragonés Teodoro Bardají la llevó a las páginas de su "Índice Culinario", donde la añadió a una receta de guisado de colas de carnero; también da otra de colas de carnero a la inglesa. En estos casos, no parece que la utilización de los apéndices caudales ovinos tenga nada que ver con la reproducción del ganado lanar.

Andoni Luis Aduriz lleva algún tiempo trabajando los rabitos de cerdo. En este caso, lo primero es escaldarlos para, a continuación, proceder a afeitarlos meticulosamente a cuchilla, eliminando hasta el último pelo. Después se cuecen. Aduriz los envasa al vacío y los cocina a 92 grados centígrados durante 15 horas.

Una vez cocidos los deshuesa con una puntilla y forma unos rulos, que envuelve, apretados, en papel film. Para servirlos los corta en rodajas, que pasa por la plancha hasta que quedan crujientes y sirve con alguna de esas guarniciones vegetales a las que es tan adicto.

La verdad es que el "filete" de rabitos era delicioso. El jardín de hierbas, flores y demás que lo acompaña no es obligación comérselo: hace bonito, eso sí. Pero ustedes pueden hacerse una guarnición más convencional, como una buena salsa de tomate muy especiada, o, para neutralizar su grasa, una ensalada de rúcula.

Me gusta que la casquería se haga hueco en la gran cocina, en la cocina creativa. Los rabitos son casquería periférica, pero casquería al fin. Los grandes platos de casquería (mollejas de ternera a la crema, riñones al Jerez, hígado a la burguesa...) estaban, en España, bastante olvidados; no así en Francia, donde siguen siendo considerados bocados deliciosos.

Así que la crisis, por un lado, y las ganas de distinguirse que tienen los cocineros creativos, por otro, parecen ser responsables solidariamente de esta vuelta a las materias primas poco glamurosas, pero sabrosas. El problema son, como casi siempre, las compañías, que es donde se dispara la imaginación, no siempre con éxito. En todo caso, el asunto, ya verán, traerá cola.