"Versión Original", el nuevo restaurante de Paco Roncero en Bogotá

Mònica Faro Echániz

Madrid, 20 ene.- En Colombia muchos le conocen como "el chef de los príncipes de España", por ser uno de los tres cocineros que prepararon el banquete real; ahora, Paco Roncero ha dado el salto a América Latina con "Versión Original", un restaurante que busca mostrar la cocina española más auténtica en Bogotá.

"Me da mucha rabia ir fuera de España, entrar en un restaurante de tapas y llevarme una desilusión tremenda porque no encuentro ni un solo ingrediente español; quiero llevar a Colombia la 'versión original' de nuestra cocina, tanto en productos como en técnica", explica el chef en una entrevista con Efeagro.

Roncero es un alma inquieta y viajera. Recién llegado de Shanghái, donde espera abrir pronto otro local, hoy se ha presentado como padrino de la iniciativa solidaria "Soul Food Nights", una unión entre alta cocina y moda para recaudar fondos destinados a mujeres campesinas del campo de refugiados de M'Bera, en Mauritania.

Su trabajo es polifacético: la sofisticación de "La Terraza del Casino" (2 estrellas Michelín), la informalidad de sus tapas en "Estado Puro" o la unión entre diseño, gastronomía y ciencia en su "Taller de los sentidos".

Todo ello podrá encontrarse en "Versión Original" a partir del próximo marzo, un local de tres plantas en el que habrá un restaurante gastronómico, un bar de tapas "tradicional" y una zona más informal.

Trabajará con un equipo mixto colombiano-español que, según el chef, dará fruto a una combinación explosiva infalible, con guiños a los ingredientes de la cocina colombiana, más que a la técnica; por ejemplo, los pescados del Amazonas como el picarucú, su gran descubrimiento, al que ya ha encontrado hueco en sus "soldaditos de Pavía".

Para Roncero, este proyecto también es una oportunidad para conocer de cerca la cocina colombiana, "una gran desconocida" para el público español, "de la que nos queda mucho por descubrir".

Aunque habrá guiños a la cocina latina, con una carta que beberá de su despensa, en ninguna de las facetas del restaurante faltarán los productos estrella españoles como los ibéricos, las carnes o el aceite de oliva, uno de sus más preciados ingredientes para la cocina.

Está convencido de que la cocina española cabe en cualquier país del mundo, una idea que avala con su propia experiencia internacional y su local en Hong Kong, que ha tenido gran acogida.

"Nuestra materia prima y nuestra cocina son valores seguros en Asia; basta encontrar una buena localización, materia prima y cocinar bien. Con trabajo diario se saca adelante", resalta.

Según reconoce, cruzar la frontera es fruto de su inquietud -"es cosa de los sagitario", bromea-, aunque cree que "hoy en día es fundamental viajar para aprender, porque hay mucho más movimiento fuera que aquí".

"Todavía nos cuesta, pero es fundamental poder salir y ver cómo están las cosas fuera, aportar lo que podamos a otras culturas y ver lo que podemos aprender nosotros de ellas", concluye.