Cultivar algas de excelente calidad en mar abierto y llevarlas a las cartas de muchos de los mejores restaurantes de la geografía española. Ese es el reto al que se enfrentan desde hace cinco años Daniel Suárez y José María Osoro, almas de la empresa Algas de Asturias.
Suárez, el impulsor del proyecto, ha conseguido recuperar el cultivo de la 'Saccharina Latissima' ('Kombu Royale' o 'Kombu de Azúcar'), un alga autóctona de la costa asturiana que se estaba perdiendo y que ahora se planta en Lastres (Colunga), expuesta al oleaje y al régimen de mareas de un mar bravo como el Cantábrico, que solo en el invierno pasado vivió "14 temporales consecutivos, varios de ellos con olas de 10 metros", asegura.
Y es que la mayoría de los escasos cultivos de macroalgas marinas existentes en Europa y en España se ubican en rías o fiordos al abrigo del oleaje y los fenómenos costeros. Pero es precisamente la exposición al oleaje del Cantábrico y la calidad de los nutrientes de la zona los que consiguen la 'Kombu Royale', un alga muy apreciada en la alta gastronomía y en la cultura asiática, que es excepcional por su textura, su finura y unas cualidades organolépticas extraordinarias.
De La Coruña a Lastres
La idea surgió en 2013 de la inquieta mente de Suárez, "joven empresario asturiano enamorado del mar que se había dedicado a otros sectores como la energía y el sector inmobiliario". Su mano derecha es José María Osoro, que ejerce como director general de la empresa, y que ha tenido como papel fundamental batallar duramente con la burocracia española y conseguir el visto bueno para su proyecto.
Además contaron con la ayuda de la Universidad de A Coruña, que les proporcionó las semillas de la variedad asturiana de la 'Saccharina Latissima', y una inversión inicial de 400.000 euros, y con todo esto se lanzaron a la aventura de ‘plantar’ algas frente a las costas de Lastres.
En una concesión de una ‘parcela’ marina de 66 por 64 metros, donde ‘plantaron’ 300 boyas –"empezamos con 30"- de las que cuelgan unas sogas donde se depositan las semillas y crecen las algas ‘regadas’ por las bravas y frías aguas del Cantábrico.
Su segunda cosecha, la de la primavera de este año, fue "excelente" pese a los continuos temporales, o quizás gracias a ellos ‘pescaron’ "entre 70 y 75 toneladas de Kombu royale, que comercializaron en restaurantes de alta gastronomía (Nacho Manzano, de Casa Marcial, que cuenta con dos estrellas Michelín, o Marcos Morán, de Casa Gerardo y con una estrella, se encuentran entre sus clientes) y exportaron a Francia e Inglaterra, principalmente, pero también a Alemania, Italia o incluso a la cuna de la gastronomía con algas, Japón.
El kilo de este tipo de alga "puesto en la cocina de un restaurante y dependiendo de la distancia de transporte y la distribución" puede llegar a los 30 euros de precio, aunque normalmente oscila entre los 15 y los 26 euros. Y es que la 'Kombu Royale' o 'Kombu de Azúcar' tiene unas características que la hacen extraordinariamente apreciada en la cocina, es el caviar de las algas.
Esta alga solo se desarrolla en mares fríos y templados porque "con una temperatura del agua del mar de más de 20 grados se muere". Por ello sufre también los rigores del cambio climático y del aumento de temperatura del mar. "Solo se puede ‘plantar’ cuando el agua baja a una temperatura de 14 grados y eso antes en el Cantábrico sucedía en octubre y ahora no se da hasta noviembre". Por ello el cultivo hay que realizarlo entre noviembre y diciembre y la cosecha antes de mayo, cuando el agua del Cantábrico comienza a calentarse.
Además, también tiene grandes atributos nutricionales, como un alto valor proteico y bajo contenido calórico; reducida cantidad de lípidos; la mayoría de sus carbohidratos son polisacáridos y es muy rica en sales minerales -yodo, sodio, potasio, calcio, sílice- y vitaminas A, B (sobre todo las de este grupo), C, D y E. En fin, si la 'Kombu Royale' no es un superalimento, se le parece mucho.
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