Lunes, 19.11.2018 - 21:44 h
Se llega a pagar a 30 euros el kilo

Las algas 'Kombu' de Lastres conquistan las estrellas Michelin y llegan hasta Japón

Su cultivo es excepcional, porque se planta expuesta a los temporales, pero es la preferida de los grandes restaurantes por su calidad. 

Algas de Asturias
La ''Saccharina Latissima' que ahora se planta en Lastres (Colunga),

Cultivar algas de excelente calidad en mar abierto y llevarlas a las cartas  de muchos de los mejores restaurantes de la geografía española. Ese es el reto al que se enfrentan desde hace cinco años Daniel Suárez y José María Osoro, almas de la empresa Algas de Asturias.

Suárez, el impulsor del proyecto, ha conseguido recuperar el cultivo de la 'Saccharina Latissima' ('Kombu Royale' o 'Kombu de Azúcar'), un alga autóctona de la costa asturiana que se estaba perdiendo y que ahora se planta en Lastres (Colunga), expuesta al oleaje y al régimen de mareas de un mar bravo como el Cantábrico, que solo en el invierno pasado vivió "14 temporales consecutivos, varios de ellos con olas de 10 metros", asegura.

Y es que la mayoría de los escasos cultivos de macroalgas marinas existentes en Europa y en España se ubican en rías o fiordos al abrigo del oleaje y los fenómenos costeros. Pero es precisamente la exposición al oleaje del Cantábrico y la calidad de los nutrientes de la zona los que consiguen la 'Kombu Royale', un alga muy apreciada en la alta gastronomía y en la cultura asiática, que es excepcional por su textura, su finura y unas cualidades organolépticas extraordinarias.

De La Coruña a Lastres

La idea surgió en 2013 de la inquieta mente de Suárez, "joven empresario asturiano enamorado del mar que se había dedicado a otros sectores como la energía y el sector inmobiliario". Su mano derecha es José María Osoro, que ejerce como director general de la empresa, y que ha tenido como papel fundamental batallar duramente con la burocracia española y conseguir el visto bueno para su proyecto. 

Además contaron con la ayuda de la Universidad de A Coruña, que les proporcionó las semillas de la variedad asturiana de la 'Saccharina Latissima', y una inversión inicial de 400.000 euros, y con todo esto se lanzaron a la aventura de ‘plantar’ algas frente a las costas de Lastres.

En una concesión de una ‘parcela’ marina de 66 por 64 metros, donde ‘plantaron’ 300 boyas –"empezamos con 30"- de las que cuelgan unas sogas donde se depositan las semillas y crecen las algas ‘regadas’ por las bravas y frías aguas del Cantábrico.

Su segunda cosecha, la de la primavera de este año, fue "excelente" pese a los continuos temporales, o quizás gracias a ellos ‘pescaron’ "entre 70 y 75 toneladas de Kombu royale, que comercializaron en restaurantes de alta gastronomía (Nacho Manzano, de Casa Marcial, que cuenta con dos estrellas Michelín, o Marcos Morán, de Casa Gerardo y con una estrella, se encuentran entre sus clientes) y exportaron a Francia e Inglaterra, principalmente, pero también a Alemania, Italia o incluso a la cuna de la gastronomía con algas, Japón.

El kilo de este tipo de alga "puesto en la cocina de un restaurante y dependiendo de la distancia de transporte y la distribución" puede llegar a los 30 euros de precio, aunque normalmente oscila entre los 15 y los 26 euros. Y es que la 'Kombu Royale' o 'Kombu de Azúcar' tiene unas características que la hacen extraordinariamente apreciada en la cocina, es el caviar de las algas.

Esta alga solo se desarrolla en mares fríos y templados porque "con una temperatura del agua del mar de más de 20 grados se muere". Por ello sufre también los rigores del cambio climático y del aumento de temperatura del mar. "Solo se puede ‘plantar’ cuando el agua baja a una temperatura de 14 grados y eso antes en el Cantábrico sucedía en octubre y ahora no se da hasta noviembre". Por ello el cultivo hay que realizarlo entre noviembre y diciembre y la cosecha antes de mayo, cuando el agua del Cantábrico comienza a calentarse.

Además, también tiene grandes atributos nutricionales, como un alto valor proteico y bajo contenido calórico; reducida cantidad de lípidos; la mayoría de sus carbohidratos son polisacáridos y es muy rica en sales minerales -yodo, sodio, potasio, calcio, sílice- y vitaminas A, B (sobre todo las de este grupo), C, D y E. En fin, si la 'Kombu Royale' no es un superalimento, se le parece mucho.

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