Trucos de la abuela para que el cocido y el cordero queden de rechupete

¿Por qué tus comiditas no saben como las de tu abuela? No basta con leer la receta y seguir los pasos. Son muchos los trucos que nuestras abuelas no nos han contado y son claves para que el cocido esté excepcional o el cordero delicioso. El chef Alberto Avilés de la Cruz, desvela ahora los trucos de la comida tradicional tal y como la prepara en el restauranteCasa Elena.

Un cocido redondo

"Para elaborar un buen cocidoes muy importante la cocción de los garbanzos.El secreto está en usar garbanzos de pueblo -ya que son más pequeños de lo normal y tienen la piel más suave-, y añadir una pizca de bicarbonato en el agua para que queden más melosos. En cuanto a la carne, lo importante es usar una de buena calidad, como el cordero o la ternera. ¿El toque final? Tomate, ajo y cominos".

¿Cuál es la técnica para freír un buen chuletón?

"El truco es calentar la plancha muy fuerte, a unos 220ºC, y a poder ser, que la carne se encuentre a una temperatura ambiente. En cuanto a la sal, hay muchas opiniones. Yo opto por esparcirla en la plancha y, al sacar el chuletón, sazonarlo por encima".

Para conseguir una salsa perfecta, Avilés recomienda "rehogar las verduras primero, y, una vez hecho esto, añadir el caldo poco a poco".

¿Un cabrito al horno o arroz con costra deliciosos? Se puede.

"El primer paso para cocinar un riquísimo cabrito al horno es meterlo en el horno a baja temperatura, alrededor de unos 170ºC, durante más o menos hora y media, y el segundo paso, aumentar la temperatura a unos 220-240ºC, cuando el cabrito esté hecho, para darle el toque crujiente. Un truco muy curioso es, en el caso de que el asado sea de cerdo, añadamos un chorrito de vinagre para quitar el excesivo sabor de éste".

"El delicioso arroz con costra que hacemos en Casa Elena se consigue cortando la cocción y usando menos agua de lo normal. ¿Esto qué quiere decir? Que al terminar la cocción se le aplica hielo al arroz para que quede suelto. Ahora bien, si el arroz se prepara para un risotto, lo mejor es rehogarlo con aceite. Y en caso de ser para una paella, lo mejor es echarle unas gotitas de limón durante la cocción".

¿Y el pescado y las verduras?

"Parael pescado lo mejor es hacerlo a baja temperatura y añadir aceite y ajo. Si va a ser confitado, es mejor ponerlo a fuego lento con aceite, y si es muy grueso, lo marcamos en la plancha y lo acabamos en el horno para que quede jugoso", asegura Avilés.

Según el chef de Casa Elena, "lasverdurasson el acompañamiento perfecto a cualquier plato. Una buena forma de cocinar las verduras es en una parrillada,a las cualesse les da un primer hervor para dejarlas al dente y luego se pasan por la plancha, para que cojan color dorado".