Echaurren, un homenaje a Marisa, ejemplo de una vida dedicada a la cocina

Nos tenemos que remontar tanto tiempo atrás que hablamos de una época en la que sólo había coches de caballos que se encargaban del transporte de personas y del correo y que hacían las jornadas entre una y otra casa de postas. Echaurren era una de ellas y allí daban comida y hospedaje a los viajeros que atravesaban aquellas tierras. Cinco generaciones después ha crecido y se ha consolidado como un restaurante con dos estrellas Michelin (El Portal de Echaurren), un hotel que es miembro de la cadena Relais Chateaux y uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional de toda España.

Es cierto que es muy difícil atribuir el mérito del éxito a una persona sola. Pero el hecho de que Echaurren esté en el lugar que ocupa hoy se debe en gran parte a la labor y al esfuerzo de Marisa Sánchez, alma, corazón y cerebro de un cuerpo que junto a Francis, su hijo menor, han logrado que la propuesta de cocina de ambos restaurantes sea imbatible. Marisa comenzó en el negocio casi por obligación. Una ausencia de sus padres, le exigió ponerse al frente del negocio y hacerse cargo de una boda que se celebraba en su establecimiento. Desde entonces, siempre al pie del cañón, mejorando la cocina cada día.

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En el año 2002 España entraba como miembro de pleno derecho de la UE y Echaurren tomaba probablemente la decisión más importante de todas, mantener Echaurren como restaurante de cocina tradicional al frente del cual seguiría Marisa, mientras que Francis gestionaría El Portal como establecimiento de cocina de vanguardia. Esa dualidad en la cocina y en la propuesta gastronómica, tradición y vanguardia; han permitido que prácticamente cada comensal que pasa por Ezcaray, tribute debido peaje a ambos mundos para disfrutar de la cocina auténtica, real, de siempre de Marisa y la creatividad, fusión y técnica de Francis.

Marisa, cocinera y maestra ha logrado que media España suspirara por sus croquetas, un ejemplo, puede que el más claro de lo que puede entenderse como sublimación de la cocina casera. El mejor ejemplo de cómo un plato se puede llegar a elevar de categoría un plato casero y de aprovechamiento. Esa era la magia de Marisa. Elevar casi a grado de categoría un plato rutinario, un plato pobre hasta situarlo como un referente. Unos simples pimientos de cristal caramelizados y ligados con yema de huevo, adquieren otra dimensión. O setas y boletus que con la sutileza de su marca en la plancha transfieren toda su potencia en boca.

Echaurren Tradición, se ha posicionado como una marca en sí misma, el ejemplo en el que toda casa de comidas que se precie pueda mirarse. En tiempos en los que la vanguardia y la fusión se han apoderado de las cocinas como resorte de enganche de un público atraído por las modas y lo nuevo, Marisa ha sabido mantener una cocina de raíces, sin contaminar, pura y brillante. Así, sus pochas son potentes pero perfectamente desgrasadas para una digestión ligera. Los calamares en su tinta con arroz blanco, un plato básico, pero sobresaliente en el resultado.

Las cocochas de merluza a la plancha, o la merluza romana confitada a baja temperatura, que habla de una técnica casera, y precisa con dominio absoluto de los tiempos de cocción. Las chuletillas de cordero a la brasa, magníficas. Las albondigas de la abuela, un plato más que notable. Las manitas de cerdo deshuesadas con pera, muy ricas. Las carrilleras glaseadas, un plato redondo, tierno y sabroso. Y los callos que, como ejemplo de la cocina más auténtica han mostrado al mundo la habilidad innata que esta gran señora de la cocina ha logrado a base de esfuerzo, tesón y trabajo con el que ha potenciado ese don natural y único para la cocina.